天然野生山丁果果酒发酵工艺的研究

以野生山丁果为原料,葡萄酒活性干酵母为发酵菌种,研究山丁果果酒发酵工艺。考察果汁初始糖度、酵母接种量、发酵温度和果汁初始pH值等因素对山丁果果酒各项指标的影响,并在此基础上进行了优化试验,得到野生山丁果果酒发酵最佳工艺条件:糖度18%、初始pH值为4.0、发酵温度24℃、酵母接种量0.4%。该工艺发酵的野生山丁果果酒酒体呈浅粉红色,清亮透明,具有新鲜山丁果清新的果香和醇厚协调的酒香,酒度12.5%、残糖1.45g/L、VC 380mg/L、酸度4.8g/L。

天然野生山丁果果醋发酵工艺研究

探讨天然野山丁果果醋发酵工艺。通过单因素试验和正交试验确定了山丁果果醋最佳工艺参数,其酒精发酵最佳工艺条件为初始糖度18%,发酵温度28℃,酵母接种量10%,发酵时间6 d;醋酸发酵最佳工艺条件为初始酒精度6%vol,发酵温度30℃,醋酸菌接种量17%。