山核桃分离蛋白为壁材的山核桃油微胶囊制备及其性能分析

本实验以麦芽糊精、蛋黄粉、山核桃分离蛋白和大豆分离蛋白为微胶囊的壁材,通过不同比例的组合复配,采取喷雾干燥法制备山核桃油微胶囊产品,分析微胶囊的微观形貌、热稳定性、贮藏稳定性以及抗氧化稳定性,研究不同壁材组合得到的微胶囊的性能。结果显示,以山核桃分离蛋白为壁材制备的山核桃油微胶囊包埋率达到73.68%,微胶囊结构完整致密,成功将山核桃油芯材包埋在内部并具有保护芯材的作用。微胶囊粉末具备一定的流动性、溶解性好。山核桃分离蛋白微胶囊在程序升温条件下(10℃/min),低于150℃条件下质量损失仅为5.48%,远低于大豆分离蛋白微胶囊(10.3%),因此更能够满足大多数食品的热加工需要。微胶囊化明显减缓山核桃油氧化速度,提高了山核桃油的贮藏稳定性。抗氧化性实验证明山核桃油微胶囊能有效提高山核桃油中活性成分的抗氧化稳定性。通过评价山核桃分离蛋白这一新颖的微胶囊壁材的性能,发现山核桃分离蛋白是一种卓越的微胶囊壁材,扩大了蛋白质壁材的选择范围。同时,为核桃分离蛋白资源的应用提供新的思路,提高了山核桃的附加值。