山楂红酒香气成分的GC/MS分析

利用溶剂萃取法对山楂红酒中的香气成分进行提取,采用气相色谱-质谱(GC/MS)技术对其进行分析。结果表明,在山楂红酒中共分离出73个峰,鉴定出37种化合物;酯类和醇类是山楂红酒中香气组成最复杂的两类化合物,其中主要成分为丁二酸乙酯、苯乙醇、丁二酸二乙酯、甲氧基乙酸乙酯、酒石酸二乙酯、2,3-丁二醇、乳酸乙酯、对羟基苯乙醇、棕榈酸甲酯、4-羟基丁酸内酯。

基于神经网络的山楂红酒香气成分色谱保留值的研究

为研究山楂红酒中香气成分的性质,预测其色谱保留时间,采用MATLAB软件有关自编程序,运算得到了山楂红酒中香气成分的分子价连接指数(^(m)X_t^(V))和电拓扑状态指数(E_(i))。通过优化筛选,确定了分子价连接性指数的(0)^X_(p)^(V),(1)^X_(p)^(v)和4^X_(p)^(v)、电拓扑状态指数的E_(1)和E_(12)共5个参数,并建立了山楂红酒中香气成分色谱保留时间的定量构效关系模型,其相关系数为0.979,模型具有较强的稳定性和预测能力。将这5个参数作为反向传播算法(BP)神经网络的输入层变量,香气成分的色谱保留时间作为输出层变量,采用5∶5∶1的网络结构,获得了令人满意的神经网络预测模型,模型总相关系数为0.998,得到的色谱保留时间的预测值与实验值颇为吻合,相对平均误差为3.31%。结果表明,山楂红酒中香气成分的色谱保留时间与5种结构参数之间呈现良好的非线性关系,模型较好地揭示了香气成分色谱保留时间的递变规律。

干型山楂红酒生产工艺的关键管控点解析

在干型山楂红酒生产过程中,关键管控点主要有:原料品质(烂果率)、预煮时间和温度、打浆水(其水质、果水比和温度)、酶解效果、离心速度、调糖量、发酵前杀菌温度和时间、酵母品种、发酵(密闭情况、温度)、陈酿方式和时间、澄清和稳定性处理过程、调配比例、灌装容器管道的杀菌情况和瓶储酒的储藏环境和时间等。