山楂酵素发酵工艺优化及体外生物活性研究

[目的]以山楂为原料,利用高活性植物乳杆菌和酿酒酵母混合菌种发酵制备山楂酵素,并对其发酵工艺和体外生物活性进行研究。[方法]以酸度、可溶性固形物含量、超氧化物歧化酶SOD酶活为试验指标,研究料液比、混合菌种接种量、初始糖度、发酵时间、发酵温度对山楂酵素品质的影响,通过响应面试验确定山楂酵素的最佳发酵工艺条件,并分析山楂酵素的体外生物活性。[结果]山楂酵素发酵最佳工艺条件为料液比1∶3(g/mL)、混合菌种接种量5.5‰、初始糖度11.4%、发酵时间102 h、发酵温度32℃,此条件下得到的酵素酸度为(21.82±0.26)mg/mL(以乳酸计),可溶固形物含量为(10.75±0.29)%,SOD酶活为(26.45±0.31)U/mL。此外,该酵素具有明显的DPPH自由基、ABTS自由基和羟自由基清除能力,以及胰脂肪酶抑制活性。[结论]山楂素具有较好的胰脂肪酶抑制活性和抗氧化活性。

山楂食用酵素抗氧化及对脂肪酶活性

试验旨在研究山楂酵素化学成分变化、抗氧化活性及其对脂肪酶活性影响。结果显示:山楂原液中黄酮、多酚、粗多糖和总酸质量浓度分别为4.5, 4.7, 14.6和10.4 mg/mL;山楂酵素中它们的质量浓度分别为7.4, 6.7,13.7和36.0 mg/mL,其中黄酮、多酚、总酸浓度分别提高了64%, 43%和246%,粗多糖稍有下降。山楂原液对DPPH、ABTS自由基的清除率分别为95%和85%,总抗氧化能力为6.9μmol/mL,体外对脂肪酶抑制率为64.7%;山楂酵素对DPPH、ABTS自由基清除率、总抗氧化能力和体外对脂肪酶分别为96%, 99%, 8.8μmol/mL和71.2%,比原液分别提高了2%, 16.5%, 27.5%和10.0%,差异显著。研究表明,山楂酵素的抗氧化能力和对脂肪酶抑制活性优于山楂原液,为其开发利用提供良好的依据。