水解度对山药可溶性蛋白酶解物功能特性的影响

以新鲜山药为原料,采用碱溶酸沉法提取可溶性蛋白质,以碱性蛋白酶制备不同水解程度的山药可溶性蛋白。测定不同水解度下山药可溶性蛋白的功能特性:持水性、持油性、起泡性、起泡稳定性、乳化性和乳化稳定性。结果表明:当水解时间为300 min时,水解度达到最大值28.12%;持水性随酶解时间的增加先上升后下降;持油性和起泡性随酶解时间的增加而增强;乳化性和乳化稳定性随着酶解时间的增加先上升后趋于稳定,而起泡稳定性随着酶解时间的增加呈下降趋势。这说明水解度的不同对山药可溶性蛋白的功能特性具有一定的影响。该研究结果可为山药可溶性蛋白在食品及保健品行业的应用提供一定的理论基础。