不同加工方式对山药叶茶化学成分的影响

以铁棍山药鲜叶为原料,采用全手工制、滚筒杀青、微波杀青和蒸汽杀青4种加工工艺制成山药叶绿茶,分别采用UHPLC-QTOF-MS/MS非靶向代谢组学和分光光度法、考马斯亮蓝等方法,分析比较不同加工工艺对山药叶茶化学成分及茶汤营养成分的影响。结果表明,黄酮类化合物是山药叶茶中的主要成分,山药叶茶苦涩味较浓,与叶茶中所含黄酮类化合物成分较多有关。不同杀青方式处理对山药叶茶化学成分的影响差异不显著,可能是因为叶茶化学成分比较稳定,不易受高温的影响。依据山药叶茶茶汤的营养成分来看,采用Z4 (滚筒杀青Ⅰ)处理营养成分含量较高。综合来看,加工山药叶绿茶建议选择滚筒杀青的方式。