超高压和酶抑制剂对山药泥中多酚氧化酶活性的影响

本文采用超高压、温度和酶抑制剂单独和复合处理山药泥,对山药泥中多酚氧化酶活性和色泽变化进行了研究。结果表明,山药泥中多酚氧化酶(PPO)最适作用温度为35℃。压力400MPa、温度20℃时,PPO的活性有一个峰值,当压力大于或小于400MPa,PPO的活性都明显减弱,600MPa时PPO活性最弱。对山药泥进行温度、压力、时间的L9(34)正交试验结果表明:在550MPa、40℃下处理10min后,PPO活性最弱,抑制效果最佳。通过酶抑制剂正交试验筛选出最佳PPO抑制剂配方为:0.05%柠檬酸+0.4%抗坏血酸+0.02%EDTA。用超高压(550MPa)和酶抑制剂共同处理山药泥,不仅抑制了PPO活性,而且保持了山药泥原有的色泽。

超高压处理对复合山药泥贮藏期间品质变化的影响

该研究以山药、秋葵、猕猴桃为原料制备得到的复合山药泥为研究对象,对比分析了超高压(High Hydrostatic Pressure,HHP)处理(400 MPa/5 min,400 MPa/10 min,500 MPa/2 min)和热处理(Thermal processing,TP)(97℃/2 min)对复合山药泥在4℃下贮藏24d中微生物、营养成分、抗氧化性、内源酶活性及粒径等品质指标的影响。结果表明,贮藏期间,HHP能很好地抑制微生物生长,400 MPa/5 min和500 MPa/2 min处理样品菌落总数均小于1 lg CFU/g,且所有处理样品中均没有霉菌和酵母菌检出;相比于TP处理,HHP处理后的复合山药泥的总酚含量提高了60.66%-227.54%,因此在贮藏期间其抗氧化能力相对更强;贮藏期间,HHP组的△E显著小于TP组,24 d后TP组的△E达到了25.26,而500 MPa/2 min组仅为5.44,因此HHP处理更能维护复合果蔬泥在贮藏期间的色泽。但是,由于不能有效抑制PME的酶活,HHP处理组在贮藏期间的粒径和黏度均高于TP处理。综上,HHP处理能够满足复合果蔬泥的商业应用需求,但对内源酶活性的抑制效率不高。

一种即食山药薯泥食品的研发

开发一种即食山药泥。研究不同的山药品种及蒸煮时间、变性淀粉、油脂的添加等对即食山药泥感官品质的影响,通过响应面优化实验,确定最佳的即食山药泥生产参数,并对即食山药泥在贮藏过程中的环境参数对其品质的影响进行研究,得出一种即食山药泥产品的最优工艺。

山药制泥加工工艺正交优化试验研究

为提升山药泥品质,本试验以新鲜山药为原料,通过单因素与正交试验研究山药制泥过程中柠檬酸添加量、乳酸钙添加量、护色时间、蒸制温度等因素对山药泥感官品质、色差值、质构品质的影响。研究采用主成分分析法分析质构品质指标,后与感官品质、色差值指标进行综合分析优化。结果表明,最佳加工条件为柠檬酸添加量0.275%、乳酸钙添加量0.035%、护色时间12.5 min、蒸制温度95℃。在此条件下制得的山药泥口感细腻,软硬适中、有浓郁的山药味。

风味山药泥

做法：①将山药蒸熟后去皮，压成泥。②将山药泥用细筛过滤，这样口感更细腻。③拌人你喜欢的口味，甜口的可放入蜂蜜和果酱（草莓、蓝莓味道都很好）；咸口的除放少许盐外，还可拌上些沙拉酱或番茄酱，加些蔬菜碎也很不错。

翡翠山药泥卷

菜名:翡翠山药泥卷月龄:11个月以上食材准备:菜20克、面粉60克、鸡蛋1个、山药140克、糖10克操作时间:35分钟推荐理由用菠菜打成汁,烙成小饼,中间卷上补脾养胃的山药泥,不管是颜色还是味道都超级清新自然,而且味道也是好极了的,当作早餐或者是零食小吃都是可以的。常见的菠菜中含有丰富的胡萝卜素、维生素C、钙、磷及一定量的铁、维生素E、辅酶Q10等有益成分,能供给人体多种营养物质。而山药健脾益胃、助消化,二者相结合,口感和模样都是上佳的这样美味高颜值的小饼,相信即使是不爱吃蔬菜的宝宝都会抢着吃,一口一口停不下来啦!

调理型海苔山药鸡肉丸工艺研究

以鸡胸肉为主料,海苔和山药为辅料,制作调理型海苔山药鸡肉丸。采用单因素和正交试验,对调理型海苔山药鸡肉丸的海苔粉添加量、大豆蛋白添加量、卡拉胶添加量和山药泥添加量进行优化。结果表明:在海苔粉添加量1.0%,大豆蛋白添加量2.0%,卡拉胶添加量0.6%,山药泥添加量12.5%配方条件下,制作出调理型海苔山药鸡肉丸硬度、弹性和咀嚼性等指标适中,口感较佳,感官评价分值最高。

红枣山药饼干的加工工艺研究

将红枣粒、山药泥和低筋面粉混合研制出一种新型功能性营养饼干,满足人们对新型红枣山药营养食品的需求。以红枣粒、山药泥、白砂糖和葵花籽油的添加量为单因素研究其对红枣山药饼干感官质量的影响,通过正交试验,优化红枣山药饼干的工艺配方。正交试验结果表明:红枣山药饼干的加工工艺配方为山药泥添加量为30g,红枣粒添加量为4g,葵花籽油添加量为40g,白砂糖添加量为15g,制成1cm薄厚,烘烤时上火温度180℃,下火温度170℃,烘烤时间为10min,在这种工艺下制作的红枣山药饼干品风味富有浓郁红枣的香甜味和山药的清香味。

没胃口,山药来助力

山药糕2-3人份|制作时间:30分钟备材料铁棍山药200克,豆沙、炼乳、熟糯米粉适量。开始做1.将铁棍山药去皮、洗净、蒸熟,压成泥。2.将山药泥分成30克每份,加入豆沙馅,搓成园球形。

莴笋香酥山药条

原料：莴笋1根、山药1根、面粉50g。调料：盐、胡椒粉、葱末、豉油等依个人1：2味而定。，做法：山药去皮，用保鲜膜包好，入微波炉，高火5min至绵软后，取出趁热碾成山药泥备用；莴笋去皮，用花刀切片后，撒入盐腌渍入味后，入锅炒熟备用：在山药泥中掺入适量面粉、盐、胡椒粉。

清蒸山药鸡肉丸

主料：鸡胸肉200g，山药1根，青菜2棵．调料：葱姜、盐、白胡椒粉、花椒粉、料酒等依个人口味而定。做法：山药去皮，用保鲜膜包好，入微波炉，高火5min至绵软后，取出趁热碾成山药泥备用：鸡胸肉剁咸肉糜后，与山药泥共同拌匀，加入盐、葱姜、料酒、胡椒粉、花椒粉、豉油等充分搅拌入味成馅；锅内加冷水，将肉馅搓成大肉丸子后，装盘入锅，隔水蒸熟；青菜洗净切好后，锅内放食用油，入锅爆炒至熟。将山药鸡肉丸居中，青菜围边后，淋入蒸肉丸的汤汁。

滋阴润燥药膳两款

山药梨汤文图/市井觅食记用料山药、梨、冰糖。做法1.山药清洗干净去皮剁成泥,梨淡盐水中清洗干净切成片。2.锅中加清水,倒人山药泥煮5分钟至黏稠。3.倒人梨片,加冰糖拌匀,煮1分钟,即食。功效具有滋阴润燥、舒缓秋燥之功效。

参苓八宝糯米糕 健脾又养胃

原料 党参、茯苓各10克，鲜山药200克（干品减半），黑芝麻（研碎）、玫瑰酱各20克，蜜枣（切丁）、核桃仁（切丁）、葡萄干各30克，糯米粉350克，鸡蛋2个，白糖、植物油、面包糠适量。做法与用法鲜山药去皮蒸熟后打成泥。党参、茯苓（或干山药）研粉，加水调成糊状，上笼蒸30分钟。山药泥与参苓粉以及芝麻碎、蜜枣丁、核桃丁、葡萄干、玫瑰酱，加少许白糖，一起制成馅料。