山药皮粉的物化特性及其对馒头品质的影响

通过现代分析方法对山药皮粉的成分和物化特性进行测定,并把一定比例的山药皮粉加入馒头中,研究了其对馒头品质的影响。结果表明,山药皮粉中含淀粉42.62%,蛋白18.83%,膳食纤维19.97%,灰分7.90%,水分4.80%;山药皮粉的物化特性为持水性1.89 g/g,持油性1.20 g/g,吸水膨胀力1.65 g/g,葡萄糖吸收能力0.35 mmol/g;添加一定量的山药皮粉会对馒头的弹性、气味等品质起到一定的改善作用,综合感官评价结果以及膳食纤维和蛋白的补充情况,确定添加到馒头中的山药皮粉含量为3%时效果最佳。