混菌发酵紫山药酒工艺优化及品质分析研究

为改善紫山药酒风味,该研究用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)与德尔布有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)混和发酵制备紫山药酒。以感官评分与酒精度为评价指标,通过单因素结合正交试验对其发酵工艺进行优化,同时分析德尔布有孢圆酵母的加入对紫山药酒抗氧化性、有机酸及挥发性成分的影响。结果表明,紫山药酒最优发酵工艺为:酿酒酵母接种量8%,德尔布有孢圆酵母接种量4.8%,蔗糖添加量20%,发酵温度23℃,发酵时间10d。在此条件下酿造的紫山药酒,感官评分为92分,酒精度为10.3%vol,总酚含量为508mg/L,花青素含量为185mg/L。德尔布有孢圆酵母的加入显著增加了紫山药酒的抗氧化能力、有机酸含量和挥发性香气成分,与酿酒酵母单菌发酵酒相比,其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、超氧阴离子与羟基自由基的清除率分别提高了11.2%、4.9%与2.8%;有机酸总量增加了0.52g/L;香气成分由11种升高到28种,酯类和醛类的种类和含量有所提升。综上,德尔布有孢圆酵母赋予了紫山药酒更多风味物质,在一定程度上提高了紫山药酒的品质。

山药酒中甾醇含量测定及清除DPPH自由基活性研究

建立了气相色谱-串联质谱技术(GC-MS/MS)同时测定山药酒中4种植物甾醇及胆固醇含量的方法,并以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率为指标评价了山药酒体外抗氧化能力。样品经皂化、提取、浓缩后用正已烷定容,衍生化后上机分析,内标法定量。经方法学验证,各甾醇类化合物定量限为0.78~48.29μg/L,标准曲线线性关系良好(R2≥0.991),加标回收率为98.74%~101.3%,相对标准偏差(RSD)小于1.2%。采用该方法对三类市售山药酒进行分析,结果表明其甾醇类化合物组成相近,但含量存在显著差异,其中β-谷甾醇在各山药酒中含量均较高,其次是菜油甾醇,对其进行抗氧化评价,山药蒸馏酒和发酵酒的抗氧化能力强于山药露酒,为山药酒企业保健指标的测定及保健功效提供数据支撑。

液液萃取结合气质联用技术测定山药酒中萜烯类化合物

通过对顶空固相微萃取(headspace-solid phase microextraction,HS-SPME)、同时蒸馏萃取(simultaneous distillation-extraction,SDE)和液液萃取(liquid-liquid extraction, LLE)3种提取方式的选择、优化,建立了液液萃取结合气相色谱-质谱对山药酒中萜烯类化合物的分析方法。经方法学评估,各萜类化合物线性良好(R^2≥0.993 6),定量限为1.86～89.88μg/L,相对标准偏差小于1.7%,加标回收率为92.68%～103.21%。采用该方法对市售3类山药酒进行分析,准确定量了10种萜烯类化合物,包括5种单萜类化合物、3种倍半萜类化合物以及二萜类化合物和三萜类化合物各1种;各类山药酒中萜烯类化合物组成相近,含量存在差异,与原料产地和加工工艺具有一定的相关性,含量较丰富的长叶松烯、(-)-龙脑、香茅醇和角鲨烯等赋予了山药酒独特的风味及保健功效,为深入研究山药酒的活性成分提供数据支撑。

复合酶法结合液相色谱技术测定山药酒中薯蓣皂苷的含量

对复合酶法结合高效液相色谱(HPLC)测定山药酒中薯蓣皂苷的方法进行优化,通过单因素和正交试验确定酶法提取优化条件为采用复合酶(纤维素酶∶淀粉酶为1∶1)对山药酒进行酶解,复合酶用量为2 U/mL,酶解时间为12 h,酶解温度为40℃,酶解初始pH值为5.0。高效液相色谱法最优检测条件为采用Inertsil~?ODS-3色谱柱(250 mm×4.6 mm,5μm);流动相为乙腈-水(50∶50,V/V);流速1.0 mL/min;柱温30℃;检测波长203 nm。采用该方法对市售山药酒进行测定,薯蓣皂苷含量为0.106~1.156 mg/L,不同品牌产品含量水平存在差异。