超高压处理对山葡萄白兰地高级醇、总酸及总酯的影响

以山葡萄白兰地为原料,经过超高压处理,利用气相色谱-质谱法检测白兰地中高级醇、总酸及总酯的变化,利用spss15.0进行相关性分析,最终对不同压力处理的白兰地进行品评。结果表明,以200 MPa处理10 min后,白兰地的高级醇、总酸分别下降9.26%(P<0.05)和0.27%(P<0.05),总酯略有上升,品评结果表明压力为200MPa处理10 min时的白兰地口感最佳。

超高压-微波联用催陈山葡萄白兰地的研究

研究超高压-微波联用催陈技术对山葡萄白兰地杂醇油的影响。在超高压压力、微波功率和微波时间3个因素试验的基础上应用Box-Benhnken中心组合方法,利用GC-MS检测杂醇油含量,以杂醇油含量为响应值优化山葡萄白兰地的最佳工艺。结果表明,超高压-微波联用对山葡萄白兰地有一定的催陈效果。催陈最佳工艺为:超高压压力210 MPa,微波功率300 W,微波时间21 min,该条件下山葡萄白兰地杂醇油下降10.86%,较新蒸白兰地口感及风味得到了极大的改善。