基于模糊数学参数优化山葵酱加工工艺

山葵酱是一种以山葵根茎为原料制成的调味品,富含氨基酸、维生素和多种人体必需的矿物质元素,特别是山葵酱中特有的异硫氰酸酯,具有抗氧化、杀菌、抗癌、增进食欲和美容护肤的功效,目前山葵酱工业化生产工艺处于初步阶段。该研究基于此,通过单因素试验、正交试验和模糊数学方法对山葵酱加工工艺进行研究和优化。研究结果表明,山葵酱最佳加工工艺为麦芽糖添加量250 g、果糖添加量70 g、山梨糖醇添加量250 g和食盐添加量40 g,此时山葵酱的感官评分为80.9分。

山葵酱的制备及货架期预测研究

为满足山葵酱市场的不同需求,解决其在贮藏、销售期间货架期短的难题,文章以模糊综合评判数学模型和菌落总数为标准,确定了“低温酱”和“常温酱”两种定位不同的山葵酱的加工工艺,并凭借Arrhenius方程对其货架期进行了预测。结果表明:“低温酱”以根茎为原料,在低温(0~4℃)条件下制备,并贮存于-18℃环境下,此条件下制备的“低温酱”的货架期约为944 d;“常温酱”以根茎和叶柄(1∶1,W/W)为原料,在室温(20~24℃)条件下制备,最佳防腐杀菌工艺为山梨酸钾添加量0.05%,热处理温度90℃,热处理时间30 min,此条件下制备的“常温酱”在室温(20~24℃)贮存的货架期约为323 d。上述研究结果可为山葵制品的开发及山葵酱的工业化生产提供理论指导。

山葵酱辛辣物质的稳定性及生产工艺研究

山葵在日本做为生鱼片必不可少的调味料。我国现有引种。通过测定主要辛辣物质异硫氰酸丙烯酯在酱体中含量的变化 ,探讨了山葵酱辛辣物质在酱体中的稳定性及杀菌条件 。

造成山葵酱胀罐的乳酸菌的鉴定及控制

对引起山葵酱胀罐的速冻山葵中乳酸菌的数量、形态和生化特征进行研究,为有效控制山葵酱中的乳酸菌提供理论依据。结果表明:山葵酱生产原料——速冻山葵中乳酸菌以杆菌形态为主,乳酸菌总数为1.1×104cfu/g。革兰氏染色阳性,无芽孢,无运动性,过氧化氢酶实验阴性。该菌在35℃和pH4.5下均能生长。在碳水化合物发酵试验中,葡萄糖和葡萄糖酸盐试验产酸、产气,果糖、乳糖、麦芽糖、核糖、山梨醇、蔗糖生化试验呈阳性,而鼠李糖试验呈阴性。精氨酸产氨试验和产硫化氢试验中结果均呈阴性,七叶苷水解试验呈阳性。

山葵调味酱的制备及防腐保鲜技术研究

文章综合考虑复合调味料的食品添加剂使用标准及产品风味口感,确定了山葵酱的配料及配比,分别在室温及低温(4℃)条件下制得风味较佳的低盐型山葵调味酱,测定其在无防腐处理、外加防腐剂(烯丙基异硫氰酸酯0.01%,V/W;山梨酸钾0.05%,W/W)、高温灭菌(80℃,30min)及防腐剂(山梨酸钾0.05%,W/W)复合高温灭菌处理(80℃,30min)下的菌落总数。结果表明:室温制备条件下,仅有防腐剂复合高温灭菌处理后制品的菌落总数符合食品安全国家标准(<10cfu/g),无防腐处理与添加0.05%山梨酸钾所得制品的细菌总数相当,均远高于添加0.01%烯丙基异硫氰酸酯(AITC)后的菌落总数。低温制备条件下,无防腐处理山葵酱的菌落总数即可低于10cfu/g。由于山葵酱中含有较强抑菌能力的AITC,因而进一步考察了加工温度及配料对其主要风味成分AITC抑菌效果的影响。AITC的抑菌效果随处理温度的升高而变差;含适宜浓度NaCl、乙酸及植物油的体系有助于AITC抑菌效果的增强,而乙醇会减弱其抑菌效果,上述研究结果可为山葵调味酱生产及防腐工艺的确立提供参考。

十字花科植物的风味物质及其降解化学

十字花科植物中山葵酱的加工和生产线的设计是福建省科委科技开发项目，也是福建省产、学、研联合开发项目。该文针对此研究项目就十字花科植物的风味前体及其风味产生的机理进行了综述，并论述了不同反应条件对其产物的影响及主要风味物质的性质和降解反应。

舌尖上的辛辣——芥末

芥末是为很多人所喜爱的一种调味品，但是未必每个喜欢芥末的人都了解它的来龙去脉。芥末、辣根、山葵酱，它们之间的关系你能说清吗？

台台缘

山葵酱苹果圈虾球主料：明虾肉4件、苹果2只副料：面包糠、蛋黄、澄面调料：山葵酱、沙拉酱、新鲜山葵2支制作过程：1、将山葵去皮,打成末,和山葵酱、沙拉酱调成风味的山葵酱备用。2、苹果去皮去核,刻成苹果圈,挂少许蛋黄拍上面包糠炸成金黄色待用。3、虾球略腌上浆拍粉炸熟裹上山葵酱和苹果圈组装成菜即可。特点：山葵风味清新。

夏季调味佳品——青芥辣

在中国吃海鲜时有配食生姜、醋的习惯，而青芥辣（学名山葵酱）源自日本，是食用鱼生、寿司等必备的调味品。这是因为青芥辣具有杀菌解毒功效，可以防止食物中毒，所以青芥辣也可以在食用其他海鲜时配用。

趣谈芥末:辣哭你的是什么

孔子整整衣裳,抓起筷子,挑起眼前的生鱼片,蘸上芥末酱,送入口中。感受软嫩的鱼肉在唇齿间徘徊,芥末鲜辣的滋味在口腔中激荡,他老人家心中不禁呐喊:啊,好吃!想象一下这个画面,你是不是觉得好像有哪里不对。不过,这的确可能是孔老夫子的真实经历。要知道,孔子曾郑重地叮嘱过学生们"食不厌精,脍不厌细"和"不得其酱,不食"。生鱼片要蘸什么酱呢?《礼记》告诉我们,"脍,春用葱,秋用芥"。