腌制方式对腌制过程中山黑猪肉肌原纤维蛋白特性及其叉烧肉食用品质的影响

为开发山黑猪叉烧肉新产品,本实验研究了超声波(ultrasonic,U)、低温真空滚揉(low temperature vacuum tumbling,LVT)和超声波/低温真空滚揉复合(U/LVT)腌制对山黑猪肌原纤维蛋白(myofibrillar proteins,MPs)特性及其叉烧肉食用品质的影响,探讨了腌制方式影响山黑猪叉烧肉食用品质的内在机理。结果表明:U/LVT腌制组的蛋白溶解度和游离巯基含量更高,表面疏水性和氢键含量更低,内源荧光强度高于LVT腌制组和U腌制组;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulphate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)结果显示,U/LVT腌制组的MPs分解成了更多的小分子肽。U腌制组的腌制吸收率最高,烤制损失和剪切力最小,但U/LVT腌制组的感官评分总分最高,口感风味更好(P<0.05)。综上,U/LVT腌制能够显著影响山黑猪肉MPs特性,更好地改善山黑猪叉烧肉的食用品质。

发酵对山黑猪肉干品质特性的影响

为探究发酵条件对山黑猪肉干发酵过程中理化性质和感官品质的影响,以山黑猪后臀肉为原料,考察发酵温度、接种量和菌种配比3个因素对山黑猪肉发酵过程中pH值、水分活度(a_(w))、总游离氨基酸、组胺、亚硝酸盐残留量、蛋白质分子质量、色泽、质构和感官评分的影响。结果表明,不同菌种配比组中,随着木糖葡萄球菌占比增大,游离氨基酸含量、L、a逐渐升高(P<0.05);随着清酒乳杆菌清酒亚种占比增大,pH值、a_(w)降低,硬度和咀嚼性增大(P<0.05);发酵32 h,随接种量增大,组胺含量上升趋势减缓,亚硝酸盐残留量、弹性降低(P<0.05),硬度、咀嚼性、a逐渐增大(P<0.05),107 CFU/g组感官评价最佳;发酵32 h,随发酵温度升高,pH值、a_(w)、亚硝酸残留量呈先降低后升高的趋势,游离氨基酸、硬度、咀嚼性、L和a显示先增大后减小的趋势。因此,选择合适的发酵条件可以改善发酵山黑猪肉干色泽和质构,提高游离氨基酸含量,降低亚硝酸盐残留量,提高产品安全性。

山黑猪的市场调查与预测

北京精气神有限公司在推出山黑猪肉这一新产品时 ,对国内肉类市场中生鲜冷却肉产品进行了充分的调查 ,包括产品的规格、质量、价格、技术水平、卫生状况和品牌影响力等。据此 ,预测出国内生肉市场的发展趋势 。