高峰值粘度淀粉及凝胶型淀粉的研制

本文提供了一种变性方法,主要是提高淀粉峰值粘度、缩短峰值时间、降低了糊化温度;同时还使淀粉容易糊化,提高了粘结、增稠等性能,采用此方法生产的木薯变性淀粉,能够达到马铃薯原淀粉的一些理化指标;采用此方法的复合变性,可以生产适用于低温肉制品的双峰-凝胶型淀粉。

一种提高淀粉峰值粘度的方法

本文提供了一种变性方法，可大大提高淀粉峰值粘度，并缩短达到峰值的时间，同时降低了糊化温度，使淀粉糊化容易，并且粘结性、增稠性等性能得到提高。使用此方法生产的木薯变性淀粉能达到马铃薯淀粉的理化指标，使用此方法生产的玉米变性淀粉其峰值粘度提高一倍以上。

配料对淀粉峰值黏度和糊化温度的影响

采用RVA快速黏度仪研究了食盐、蔗糖和植脂末等配料对普通和高支链玉米淀粉的峰值粘度和糊化温度的影响。结果表明,对于NaCl和蔗糖来说,随着其质量分数的升高,普通和高支链淀粉的峰值黏度和糊化温度均增大;而对于植脂末,普通淀粉在其质量分数小于6%时,其峰值黏度升高,糊化温度基本不变,大于6%时,峰值黏度和糊化温度均降低。高支链玉米淀粉在植脂末质量分数小于4%时峰值黏度和糊化温度均略微降低,而大于4%时均升高。研究结果有助于阐明玉米淀粉糊化的规律,以及为其它谷物淀粉糊化工艺提供借鉴。

用快速粘度分析仪评价专用小麦粉的质量

本研究使用快速粘度分析仪及其它常用仪器对从市场上采集的面粉样品的品质进行了分析和比较。结果表明,同类面粉的实际质量有明显的差异,部分产品的某些质量指标不符合国家标准的规定。研究表明,糊化特性曲线,尤其是峰值粘度,可以清晰地显示不同试样的品质差异。初步分析了导致面粉产品质量差异的主要因素。

不同食品介质及乳化剂对甘薯淀粉糊化粘度特性影响研究

为研究食品介质和食品乳化剂对红薯淀粉峰值粘度的影响,以红薯淀粉为研究对象,利用单因素试验研究淀粉峰值粘度的选择指标。结果表明:氯化钠对红薯淀粉糊的峰值黏度影响较小;柠檬酸添加量为0.05%~0.25%时,红薯淀粉糊的峰值粘度随柠檬酸添加量的增加而升高;蔗糖添加量为8%时,薯淀粉糊峰值粘度最大;单甘脂、蔗糖酯和蒸馏单硬脂酸甘油酯添加量在0.2%~1.0%时,红薯淀粉糊峰值粘度随其添加量增加而升高;黄原胶在添加量为0.4%时,淀粉糊峰值粘度最高。

小麦重要品质性状的QTL定位

【目的】发掘重要性状的QTL及其分子标记进行小麦品质分子改良。【方法】采用PH82-2/内乡188杂交后代240个F5:6家系,按照Latinizedα-lattice设计,2004～2005年度分别种植在河南焦作、安阳和山东泰安。对籽粒蛋白质含量、Zeleny沉降值、和面时间、8分钟带宽、峰值粘度和稀懈值进行测定,利用188个SSR标记和4个蛋白标记构建遗传连锁图谱,采用复合区间作图法(CIM)对上述6个品质性状进行QTL定位。【结果】籽粒蛋白质含量检测出3个QTL,分布在3A、3B染色体上。在1B、1D和3B染色体上检测到3个控制Zeleny沉降值的QTL,其中位于1B和1D染色体上的QTL在3个地点均检测到,可解释5.5%～17.6%表型变异。发现3个控制和面时间的QTL,分布在1B和1D染色体上,在3个地点均能检测到,贡献率为7.9%～55.3%;检测出8分钟带宽的QTL5个,其中1B和1D染色体上的QTL在3种环境下均能检测到,贡献率为11.7%～33.9%。发现峰值粘度QTL4个,分布在1A、1B、3A和7B染色体上;检测出稀懈值QTL5个,位于1B、4A、5B、6B和7A染色体上。1B染色体上存在同时控制Zeleny沉降值、和面时间、8分钟带宽、峰值粘度和稀懈值的QTL,与最近标记Glu-B3j连锁距离为0.1～0.8cM,说明1BL/1RS易位对这些性状有重要影响;1D染色体上存在同时控制Zeleny沉降值、和面时间和8分钟带宽的QTL,与最近的标记Dx5+Dy10连锁距离为2.5～3.3cM,表明Dx5+Dy10高分子量谷蛋白亚基对这3个性状影响很大。和面时间和8分钟带宽位于1B和1D染色体的QTL以及稀懈值位于1B染色体上的QTL在3个地点均能检测到,具有环境稳定性。【结论】本研究定位的品质性状的标记可作为小麦品质分子育种的工具。

不同类别大米糊化特性和直链淀粉含量的差异研究

对不同类别的市售大米样品 (籼米、粳米、杂交稻米、籼糯米、粳糯米、黑米和香米 )的糊化特性和直链淀粉含量进行测定并进行了比较研究。结果表明 ,籼型、粳型和糯型大米的直链淀粉含量和糊化特性曲线及主要特征值 (峰值粘度、最终粘度、回生值 )均有明显的差异 ,并与其食用品质有密切相关。

播期对小麦面粉粉质参数及糊化特性的影响

于2002-2003年度采用4个不同基因型小麦品种豫麦18号、豫麦49号、百泉41和郑引1号,研究了播期对面粉粉质参数及淀粉糊化特性的影响。结果表明,小麦基因型和播期对品质性状均有一定的影响,但基因型效应明显大于播期效应。面粉弱化度、糊化温度及糊化时间随播期推迟呈现递增趋势,而湿面筋含量、峰值粘度和反弹值随播期的推迟呈递减趋势;播期对某些品质性状的影响因基因型不同而存在差异,这与其适宜播期不同有关。在试验条件下品质性状间的相关分析结果表明,淀粉峰值粘度、低谷粘度、最终粘度和膨胀势间的相关性达到显著或极显著水平。

乙醇/水溶液中魔芋葡甘聚糖流变性能研究

初步研究了魔芋葡甘聚糖(KGM)在不同乙醇浓度的乙醇/水溶液中的流变性能,运用粘度法分析了KGM溶胶的溶胀速率、峰值粘度及其稳定性与乙醇浓度的相关性。结果表明,KGM的流变性能与乙醇浓度存在明显的依赖关系,当乙醇浓度=11%时产生突变。KGM溶胶的溶胀时间与稳定性随乙醇浓度增加而逐渐延长;其最大溶胀速率和峰值粘度随乙醇浓度的增加而减小。这些规律均为KGM在流体中的实际应用提供了参考依据。

麦秸全量还田下水稻氮素运筹对稻米蛋白质及淀粉粘滞性的影响

以迟熟中粳稻品种"南粳44"为试材,研究了麦秸全量还田条件下,225、300和375 kg/hm23个施N水平及其基肥、蘖肥、穗肥施N配比分别为4∶4∶2、4∶3∶3和4∶2∶4等处理对稻米蛋白质含量及淀粉粘滞性的影响。结果表明:稻米蛋白质含量随施N量增加而增加;当施N量一定时,随着穗肥N素比例的增加,稻米蛋白质含量也不断增加。N素运筹对稻米RVA谱不同特征值的影响程度区别较大,峰值粘度、热浆粘度和最终粘度在所设处理间的差异达显著水平,而崩解值、消减值、峰值时间和糊化温度在所设处理间的差异则不显著。该文还对稻米淀粉粘滞性特征值及稻米蛋白质含量进行了相关分析。

粳稻谷储藏期间品质变化的动力学研究

通过对不同温度条件下（15℃、20℃、25℃、30℃）储藏的粳稻谷过氧化物酶（POD）活性、峰值粘度变化进行监测（储藏时间为180d,测定周期为30d）,结合动力学分析方法,在研究储藏条件对粳稻谷品质影响的基础上建立相应的品质变化预测模型。结果表明：过氧化物酶活性随着储藏时间的延长而逐渐下降,且温度越高,下降得越快,在温度为30℃、25℃、20℃、15℃条件下储藏180d后,粳稻谷过氧化物酶残余活力依次下降至16.74%、23.85%、38.35%、40.17%;峰值粘度随着储藏时间的延长而呈现波动上升的趋势,温度越高,上升的趋势越明显,在30℃条件下储藏180d后,峰值粘度上升至3495cP,而在温度为25℃、20℃、15℃条件下储藏的粳稻谷样品,峰值粘度依次上升至3307cP、3262cP、3018cP。粳稻谷过氧化物酶活性、峰值粘度的预测模型依次是：lnAt=-e-31007.16/RT×t＋4.6052、lnAt=-e-24467/RT×t＋7.7337。动力学模型预测值与实际测量值的相对误差在1%~12%之间,可以对储藏期间粳稻谷品质变化进行预测。

不同系统粉黏度特性比较研究

小麦系统粉因为出粉部位不同导致不同系统粉的品质具有一定的差异。RVA粘度特性主要反映了小麦粉淀粉的糊化特性,还可以从一定程度上反映样品的α-淀粉酶活性,所以对面粉品质影响较大。通过实验表明:系统粉RVA糊化温度的顺序为2M>总粉>1B>2B>1M;峰值粘度、最低粘度、最终粘度和稀懈值的顺序1B>2B>1M>总粉>2M;回生值的顺序为:1B>1M>2B>总粉>2M。

不同品种（系）木薯淀粉糊化特性研究

对23个品种（系）木薯的鲜薯含粉率、直链淀粉含量、峰值粘度和糊化温度等糊化特性指标进行研究。结果表明：各木薯品种（系）之间的鲜薯含粉率、直链淀粉含量和峰值粘度存在显著差异性，糊化温度受品种（系）影响较小；淀粉糊化特性指标问存在一定的相关性，鲜薯含粉率显著影响直链淀粉含量和峰值粘度，与直链淀粉含量呈显著负相关关系，与峰值粘度呈显著正相关关系；木薯直链淀粉与糊化温度之间不存在相关关系。

基于均匀试验设计法的玉米面粉制备工艺优化研究

对玉米面粉的制备工艺进行改良,为生产出口感良好的玉米面食制品提供理论依据。通过均匀试验设计得出各指标(峰值粘度、破损值、回生值)的回归方程及相关系数,确定了各指标最高或最低时各因素的组合。结果表明:从粘度特征值比较看,当破损值和回生值最低时,较优工艺条件的组合是玉米品种丹玉57,乳酸菌40mg.g-1,蛋白酶2.0mg.g-1,进风温度140℃。经过DPS处理后,综合对峰值粘度、破损值、回生值的考察,较优工艺条件组合是玉米品种丹玉57,乳酸菌40mg.g-1,蛋白酶6.7mg.g-1,进风温度177℃。将粘度特征值作为评价玉米面粉面团质量的一个指标,通过均匀试验设计的数据处理后,得到了较优化组合。

一种醋酸酯复合变性淀粉的生产方法

醋酸酯淀粉是一种重要的食品添加剂,在食品加工中占有举足轻重的地位,具有亲水性,具有糊化温度低、糊液透明,凝沉性弱,稳定性高等特点。近年随着淀粉原料的大幅变化,醋酸酯淀粉的传统工艺受到了较大影响,现探讨醋酸酯复合变性淀粉的生产方法。

尿素对STPP磷酸酯淀粉特性指标的影响研究

以尿素为催化剂,三聚磷酸钠为酯化剂对玉米淀粉进行化学变性,制取低取代度磷酸酯淀粉,主要研究尿素对磷酸酯淀粉的催化作用及磷酸酯淀粉的糊化温度、峰值粘度等特性指标的影响。实验结果表明:尿素对磷酸酯淀粉的制备具有明显的催化作用,通过引入氨基甲酸酯基团,不仅提高了磷酸酯淀粉的取代基,还改善了淀粉的糊化特性,所制备的含氮磷酸酯淀粉具有优异的性能。

木薯交联淀粉的制备及性质研究

以木薯淀粉为原料,以沉降积为评价指标,研究三偏磷酸钠添加量、PH值、反应温度(T)、反应时间(t)对淀粉交联程度的影响,并对交联淀粉的糊化特性进行分析测定。结果表明交联淀粉的最佳工艺为:三偏磷酸钠添加量0.08%,反应PH为11.0,反应温度为40℃,反应时间为4h。在此条件下制得的交联淀粉沉降积为0.90ml,与原淀粉相比,交联淀粉糊化温度升高,峰值粘度降低,热稳定性增加。

Study on rapid detection of irradiated rice based on RVA profile

In order to confirm whether the rice sample was exposed to gamma radiation,the changes in starch pasting viscosity of rice irradiated by different absorbed doses with additive acid solution and distilled water were investigated.The peak viscosity of irradiated rice sample was significantly decreased with the increment of absorbed doses even for the samples stored over 360 days.Irradiation samples can be distinguished from non-irradiated samples by their RVA profile as in the acid solution(pH=2.5),the starch pasting viscosities of irradiated rice samples were apparently higher while the starch pasting viscosities of non-irradiated rice samples were lower than that in distilled water(pH=7.0).The irradiation absorbed dose can be estimated accurately by the regression equation constructed with peak viscosity and absorbed doses.

采用不同石灰原料制备纳米碳酸钙

采用自制高活性度石灰和传统工业立窑煅烧石灰两种原料来合成纳米碳酸钙，对碳化过程中悬浮体系的pH和粘度的变化规律及碳酸钙产品的质量进行了比较分析。结果表明：同采用传统工业立窑煅烧石灰为原料相比，以高活性度石灰为原料时碳化体系具有相对更短的碳化反应后期，碳化过程中悬浮体系的峰值粘度相对较大，