超高压对峰甘板栗中主要微生物的影响及其货架期预测

为探讨超高压对真空包装峰甘板栗微生物及感官质量的影响及建立微生物生长模型预测其货架期,在16-18℃对真空包装峰甘板栗进行200 MPa（5、10、15 min）、300 MPa（5、10、15 min）、400 MPa（5、10、15 min）、500 MPa（5、10、15 min）超高压处理。样品处理后于4℃保藏60 d,每隔10 d取样分析,直至样品微生物数量达到安全卫生限值1 000 CFU/g及感官质量不可接受为止。结果表明,与空白对照组相比,超高压处理能显著降低峰甘板栗初始微生物数量,并对影响货架期的腐败微生物：大肠菌群、霉菌、酵母有显著抑制作用,抑制程度与压力（200-500 MPa）和处理时间（5-15 min）具有正相关性;试验中所建立的Gompertz模型能有效地拟合不同超高压处理峰甘板栗在货架期间菌落总数的动态变化,有效地评估峰甘板栗的货架寿命和贮藏安全性,500 MPa处理5、10、15 min均能够将峰甘板栗4℃贮藏微生物货架期从9 d延长至60 d以上;但结合感官质量评定结果,300 MPa处理15 min最佳可延长货架期至38 d。

辐照对峰甘板栗货架品质的影响

研究^(60)Co-γ射线辐照对真空包装峰甘板栗货架期指标的影响及其机制,初步确定延长货架期的最佳辐照剂量。通过^(60)Co-γ射线以0、0.5、1.0、3.0、3.5、4.0、4.5、5.0 kGy剂量辐照峰甘板栗,分别在贮存0、10、15、20、30 d时检测样品的微生物指标(菌落总数、霉菌及酵母数、大肠菌数、沙门氏菌数)、感官指标和理化指标。结果表明:辐照处理对峰甘板栗能够起到很好的杀菌作用;结合峰甘板栗感官品质评定及生理生化数据分析,辐照剂量为4.0 kGy时,可改善峰甘板栗感官质量并保持理化营养指标。初步认为,在4℃条件下,辐照剂量为4.0 kGy时,在微生物安全限量方面,使货架期延长至少20 d。

超高压对峰甘板栗风味物质及理化性状的影响

目的研究超高压（UHP）处理对峰甘板栗风味成分及理化性状的影响,对其感官品质评价提供数据支撑。方法将峰甘板栗分别在200、300、400和500 MPa条件下16℃保压10 min,采用超临界CO2流体萃取（SCFE）技术对其进行提取,采用气相色谱-质谱方法（GC-MS）检测其风味成分的变化及测定各理化指标。结果在200-500 MPa条件下峰甘板栗风味物质分别保留了89.98%、36.86%、7.63%、40.38%;经过超高压处理,峰甘板栗中酯类、醇类物质的种类及含量均下降,而酮类和酸类化合物均有所增加。随着压力增加,峰甘板栗褐变度、硬度、可溶性总糖和水分含量都呈现不同程度的增长趋势。结论在峰甘板栗微生物数量不超过卫生安全限量前提下,300 MPa处理对峰甘板栗理化性状影响较小,风味保持较好,且新增加的风味物质对感官品尝具有积极作用,其感官质量评价较高。

^(60)Co-γ辐照对峰甘板栗风味物质的影响

以真空包装峰甘板栗为研究对象,对其进行不同剂量(0、0.5、1、3、3.5、4、4.5、5k Gy)辐照处理,通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)检测分析,研究^(60)Co-γ辐照对峰甘板栗风味物质的影响。结果表明,GC-MS共检测到106种风味物质,辐照前后各类物质种类及相对含量的变化未呈现一定的规律,但其改变峰甘板栗的风味轮廓;初步认为峰甘板栗中特征风味物质有:5-羟甲基糠醛、2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮、2-羟基-γ-丁内酯;辐照剂量为4k Gy处理峰甘板栗风味物质发生部分改变,但特征风味物质保存较好,甚至增加其风味;相比于对照组,辐照处理组的烷烃及胺类数量均增加,故辐照处理有利于此类物质的生成,推断此类物质可能是"辐照臭"的来源。

延长“峰甘”板栗货架期保鲜剂配方的优化

"峰甘"板栗品质下降快,经过真空包装的"峰甘"板栗褐变和涨袋现象严重。需利用复合保鲜剂对真空包装剥壳去皮的"峰甘"板栗进行处理,使其解决以上问题以延长其货架期。通过单因素实验确定铁粉、活性炭、氯化钠及氧化钙4个因素的适宜质量分数范围,采用正交实验对复合保鲜剂的配比进行优化,确定其最佳配比。结果表明,复合保鲜剂最佳配方为:铁粉的质量分数为0.005,活性炭的质量分数为0.002,氯化钠的质量分数为0.005,氧化钙的质量分数为0.02。经保鲜剂处理的"峰甘"板栗在贮藏15 d时鲜食品质保持较好;而对照组贮藏5 d后鲜食品质明显下降,10 d时品质明显变差,说明复合保鲜剂对"峰甘"板栗的保鲜效果明显。利用复合保鲜剂对真空包装剥壳去皮的"峰甘"板栗进行处理,使其常温货架期从大约5 d延长至大约30 d。