摇青工艺对“崇庆枇杷茶”加工红茶的香气品质的影响

该研究以一芽一叶的野生乔木型“崇庆枇杷茶”茶树鲜叶为原料,以四川传统工夫红茶的加工工艺为对照(CK),引入乌龙茶的摇青工艺摇青20 min(CP1)、40 min(CP2)、60 min(CP3)为处理,对比分析了摇青工艺对“崇庆枇杷茶”红茶香气的物质组成、含量、感官品质、相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)呈香特征及相对贡献度。结果表明,与CK相比,摇青工艺可使“崇庆枇杷茶”红茶增加10~11个香气成分;新增摇青工艺较CK可显著改善“崇庆枇杷茶”红茶香气感官品质,CP1果香、烘烤香、甜香突出;CP2呈现出甜香、花香、木香浓郁的特征,CP3呈现出果香丰富的特点;而异戊醛、异丁醛、2-甲基丁醛这3个香气成分可能是构成“崇庆枇杷茶”红茶香气中果香、甜香-焦糖香和烘烤香的主体香气物质。综合分析认为新增摇青工艺加工的“崇庆枇杷茶”红茶香气品质优异,能为实际生产提供理论支撑。

崇庆枇杷茶组织培养初步研究

以崇庆枇杷茶的带芽茎段为试材,对外植体的消毒、愈伤的诱导、芽的启动和增殖进行了初步研究。结果表明:以培养室扦插苗的带芽茎段为材料,用多菌灵处理20min,0.1%升汞消毒10min后再用0.05%升汞消毒3min效果最好,其存活率可达88.5%;适合愈伤诱导的培养基为MS+1mg/L BA+0.5mg/L NAA,愈伤颜色鲜绿,质地较硬,转入MS+(1、2mg/L)TDZ中愈伤表面变为颗粒状;有利于芽启动的培养基为:MS+2mg/L BA+0.05mg/L IAA+0.5mg/LGA3,有利于芽增殖的培养基为MS+1mg/L TDZ+1mg/L GA3,2种培养基交叉培养有利于芽的增殖。

摇青工艺对崇庆枇杷茶红茶生化成分和感官品质的影响

为改善和优化崇庆枇杷茶红茶的品质,本研究引入摇青工艺,探究其对崇庆枇杷茶加工红茶的生化成分和感官品质的影响。结果表明,不同摇青处理工艺红茶的水浸出物的含量为(32.94±0.49)%^(43.12±0.41)%,茶多酚的含量为(14.68±0.38)%^(20.79±0.08)%,儿茶素总量的含量为(2.99±0.08)%^(3.58±0.02)%;游离氨基酸和可溶性糖的含量分别为(1.38±0.07)%^(3.25±0.11)%及(1.99±0.07)%^(5.74±0.07)%,均为摇青40 min处理最高;从感官评审结果来看,摇青40 min处理的各因子的得分和品质均高于不摇青和其他处理。综上所述,将摇青工艺引入崇庆枇杷茶的红茶加工中,可以改善和提高其制茶品质,以摇青时长40 min最适宜。