微生物发酵剂对川味牦牛肉香肠品质的影响

为研究微生物发酵剂对川味牦牛肉香肠品质的影响,分别接种弯曲乳杆菌(Lactobacillus curvatus)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)及其复配菌(1∶1)为实验组,自然发酵为空白组,测定川味牦牛肉香肠的理化及微生物指标、颜色参数、质构、挥发性香气及感官品质。结果表明,复配菌组川味牦牛肉香肠品质最优,其pH值为5.12;颜色参数L^(*)值为58.52、a^(*)值为19.93、b^(*)值为15.06;硬度值、内聚性、弹性、胶粘性、咀嚼性分别为85.833 N、0.700 Ratio、3.903 mm、59.110 N、299.287 mJ;亚硝酸盐含量、丙二醛含量最低,分别为2.50 mg/kg、0.52 nmol/mg;菌落总数最高为10.17 lg(CFU/g);感官评分为72.7分。电子鼻分析结果表明,实验组与空白组挥发性香气物质差异主要体现为醇、胺类含量的差异;综上,弯曲乳杆菌和植物乳杆菌复配接种能够更好改善川味牦牛肉香肠的品质指标。

不同品种的辣椒对川味香肠品质特性的影响

以四川二荆条(A组)、四川灯笼椒(B组)、重庆石柱红5号(C组)、河南内黄新一代(D组)和新疆辣椒(E组)为辅料生产的川味香肠为实验组,对照组(CK组)香肠不添加辣椒,通过测定川味香肠的水分含量、pH值、酸价、硫代巴比妥酸值、DPPH自由基及ABTS阳离子自由基清除率、色差、质构、感官评价和电子鼻分析来探究辣椒品种对川味香肠品质特性的影响。结果显示,6组川味香肠的pH值在5.85~6.20,与CK组相比,辣椒粉的添加可以增加香肠的水分含量、有效降低香肠脂肪氧化程度、增强香肠的自由基清除能力、改善其色泽与质构并增强风味,且不同品种的辣椒对川味香肠的品质影响存在显著差异。其中,E组与其他组相比,表现出良好的脂质氧化抑制及抗氧化效果,对香肠色泽、质构的改善效果较佳,感官评分结果最高。电子鼻分析结果表明,辣椒粉添加组香肠和CK组风味差异显著,且B、C组风味较接近,A、D、E组间风味差异较大。研究证明,新疆辣椒粉更适于作为川味香肠生产加工的优质辅料。

基于营养与智能感官分析市售川味香肠蒸制前后品质差异

为解析市售川味香肠蒸制前后的感官品质差异,利用智能感官仪器电子鼻、电子舌、色差仪和质构仪,结合营养和游离氨基酸成分对6款川味香肠进行分析。结果表明,不同品牌川味香肠色泽、质地、能量(1912.78~2468.94 kJ/100 g)、蛋白质含量(17.76%~25.58%)、碳水化合物含量(10.11%~14.39%)、脂肪(39.91%~51.51%)、水分含量(12.09%~26.95%)以及游离氨基酸含量(6.86~10.46 mg/g)差异明显,且电子鼻和电子舌能实现不同品牌川味香肠的较好区分。蒸制后,川味香肠水分含量增加27.13%~116.34%,游离氨基酸含量增加30.57%~88.10%,红度值(a^(*))、硬度和碳水化合物含量分别下降7.71%~52.43%、16.34%~55.18%、5.10%~57.82%。通过偏最小二乘判别分析建立预测模型,结合变量重要性投影筛选出5种能对蒸制前后的川味香肠进行较好区分的指标,即硬度、碳水化合物含量、水分含量、总游离氨基酸含量和a^(*)。

鸡肉、兔肉、鱼肉添加对川味腊肠品质的影响

为平衡腊肠营养,提升腊肠品质,本文以川味腊肠为研究对象,研究41.5%鸡肉、兔肉、鱼肉添加对川味腊肠品质特性改良的影响。测定指标包括水分、粗脂肪、粗蛋白含量、pH、A_(w)、颜色、质构、硫代巴比妥酸值(TBARS)、蛋白质羰基、游离巯基含量、脂肪酸组成和感官评定。结果表明,猪肉和兔肉混合组硬度(76.37,68.01 kg)显著高于其他2组腊肠(P<0.05)。鸡肉和鱼肉混合组TBARS值(0.60,0.63 mg MDA/kg)显著高于兔肉混合组(P<0.05)。仅鱼肉混合组检出花生五烯酸和二十二碳六烯酸,鸡肉混合组Σ多不饱和脂肪酸总量(19.96%)、Σn-6:Σn-3(22)显著高于其他3组腊肠(P<0.05)。兔肉和鸡肉混合组的总体可接受程度(7.33,7.05分)显著高于(P<0.05)鱼肉混合组。因此,兔肉混合组川味腊肠的品质改良效果更好,后续研究可以将出品率要求考虑在内,通过添加液态油脂(植物油、鱼油)改善其营养品质,鱼肉混合组川味腊肠脂肪酸组成较好,而脂肪氧化程度较高,感官总体可接受程度较低,后续研究可考虑添加抗氧化剂、去腥物质等改善其综合品质。

川渝美食纪录片地域文化建构的视听语言分析——以《川味》为例

地域文化形象在地方城市的发展中扮演着至关重要的角色,地域文化建构已成为各地域间文化软实力竞争的关键。美食类纪录片通过多样化的视听语言,为观众提供具有直观性和广泛性的视听体验。文章以川渝美食纪录片为研究对象,选取川渝美食纪录片《川味》为主要案例,探究川渝美食纪录片地域文化建构的视听语言策略。研究发现,川渝美食纪录片主要围绕民俗节庆、民生风貌、特色饮食风味三个方面来实现饮食文化与地域文化的同构。文章提出川渝美食纪录片地域文化建构的视听语言策略:激发味蕾的画面语言,视觉化塑造美食味觉想象;鲜活方言同期声与配乐,听觉化再现本地风土人情;以人物故事为切入点,故事化诠释美食文化内涵。

水煮牛肉 黯然销魂的川味奥秘

作为一个土生土长的北京人,成长过程中,几乎没有辣味的过往。这大概归因两点:其一,京城是官府菜沿袭最深远的地方。官府菜最讲究中正大气,强调的是仪式感,不可有特别产生感官刺激、容易影响进餐礼仪的调味料;其二,辣椒作为一种100多年前来自南美洲的舶来品,被中国人纳入饮食最早就是从西南内陆地区开始。

川味香肠的现状与发展

川味香肠作为西部的特色传统肉制品,深受广大消费者的喜爱,但在发展的过程中,也出现了不少问题。从宏观出发,重点介绍了川味香肠在西部地区的现状与发展。

混合菌种发酵生产低酸度川味香肠的加工工艺

将植物乳杆菌、戊糖片球菌和葡萄球菌接种到川味香肠中,采用单因素实验和正交实验对低酸度川味香肠的加工工艺进行优化。结果表明,发酵期最佳工艺条件为:发酵温度20℃,发酵时间12h,葡萄糖添加量0.10%,发酵相对湿度75%;成熟期最佳工艺条件为:成熟温度13℃,成熟时间4d,成熟相对湿度60%。最终得到低酸度的川味香肠p H5.50,感官评分为92分,产品酸味适中,麻辣爽口,具有传统四川香肠的特有风味。

低酸度川味香肠加工过程中脂肪降解和氧化

在控温控湿条件下接种发酵剂生产低酸度川味香肠,通过测定加工过程中p H、酸价、过氧化值、TBA值和游离脂肪酸组成,并与自然条件下生产的传统川味香肠(对照组)相比较,揭示低酸度川味香肠加工过程中脂肪降解和氧化的规律。实验结果显示,干燥结束时,低酸度川味香肠的p H、过氧化值和TBA值分别为5.50、0.783meq/kg和0.252mg丙二醛/kg,均低于对照组,低酸度川味香肠酸价为2.701mg KOH/g,高于对照组,低酸度川味香肠的单不饱和脂肪酸含量为40.46%,不饱和脂肪酸含量为59.09%,其不饱和脂肪酸含量明显高于对照组(41.99%)。研究结果表明,在整个加工过程中,低酸度川味香肠中的脂肪更容易发生降解,多不饱和脂肪酸更容易产生氧化现象,脂肪氧化在加工过程中持续进行。

混合菌种发酵生产的低酸度川味香肠挥发性成分分析

接种混合发酵剂并在控温控湿条件下生产低酸度川味香肠,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对挥发性成分进行检测和分析。结果表明:4种川味香肠中共鉴定出挥发性化合物80种,其中脂肪烃类、酯类和醇类物质是主要的挥发性风味物质;A组(低酸度川味香肠)中酯类、酸类和脂肪烃类物质的种类数较多,其中乙酸相对含量为1.35%,明显高于其他组;而酯类、醇类和醛类物质的相对含量分别为22.16%、21.29%和14.26%,均显著高于其他组;4种川味香肠中芳樟醇、己醛和乙酸芳樟酯的相对含量均较高。

动力学模型预测川味发酵香肠货架期的研究

通过对川味发酵香肠在不同发酵温度的挥发性盐基氮(TVB-N)值和硫代巴比妥酸(TBA)值随发酵时间的变化规律及其动力学特性的研究,建立了TVB-N值和TBA值与发酵温度的化学反应动力学模型。根据所建立的化学反应动力学模型的拟合程度,确定以TBA值为因子并通过Arrhenius方程建立川味香肠货架期预测模型。结果表明,该货架期动力学模型可准确预测发酵香肠在不同发酵温度条件下的货架期,预测值相对误差在±7%以内。

川味发酵香肠的电子舌识别研究

该文采用α-ASTREE电子舌对不同发酵时间的川味香肠样品进行识别研究。通过对获得的电子舌传感器数据进行主成分分析和判别因子分析,结果表明电子舌可以有效区别不同发酵时间的川味香肠样品,尤其在判别因子分析中,仅第1、第2个判别因子的累计贡献率就达到99.992%,识别效果十分显著。

混合菌种发酵生产低酸度川味香肠加工过程中生物胺含量的变化

接种混合发酵剂并在控温控湿条件下生产低酸度川味香肠,对加工过程中生物胺(色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺和亚精胺)含量变化进行研究。结果表明:干燥结束时,低酸度川味香肠中除亚精胺以外,其他生物胺含量均低于人工控温控湿不接种组(B组)、自然条件接种组(C组)、自然条件不接种组(D组),其中色胺、苯乙胺、腐胺、组胺和酪胺的含量均显著低于未接种组(P<0.01),说明混合发酵剂在适宜的温湿度条件下能明显抑制低酸度川味香肠中色胺、苯乙胺、腐胺、组胺和酪胺积累(P<0.01);混合发酵剂对低酸度川味香肠中尸胺的抑制作用不显著(P>0.05)。

川味腊肉货架期间主要微生物的研究

为了解川渝两地传统腊肉货架期内主要微生物的菌相变化和种类构成,以本地市售的川味腊肉为研究对象,利用PCA平板、MRS平板、PSA平板、MSA平板分离了其在货架期内的优势微生物,并通过生理生化实验进行鉴定,以期更好地指导川味腊肉的加工和生产.结果表明:从腊肉中分离得到10株优势菌株,分别为肉葡萄球菌(S.carnosus)(2株),表皮葡萄球菌(S.epidermidis)、腐生葡萄球菌(S.saprophytic)、乳酸乳球菌(L.lactis)、弯曲乳杆菌(L.curvatus)、肠膜明串珠菌(L.mesenteroides)、枯草芽孢杆菌(B.subtilis)、地衣芽孢杆菌(B.licheniformis)和凝结芽孢杆菌(B.coagulans).结论是腊肉产品货架期内优势菌是葡萄球菌和微球菌,其次是乳酸菌,假单胞菌和肠杆菌数量较少.

川味香肠货架期间理化品质变化规律研究

为了解川味香肠货架期中品质的变化以确保其安全性，本文选用产量较大的香肠为原料，测定了货架期中不同香肠水分含量、pH、蛋白质分解、脂肪氧化和亚硝酸盐含量以及微生物指标。结果表明：三种香肠pH和水分含量整体呈现下降趋势；挥发性盐基氮、AV、POV和TBA值均呈现上升趋势；亚硝酸盐随着水分含量的降低有所增加，但均未超标；散装晾挂产品的菌落总数呈现下降趋势，而真空包装产品略有升高，且在120～150d菌落总数增加明显；三种香肠的大肠菌群值均未超出国家标准，致病菌未检出。产品在货架期总体安全，真空包装较散装晾挂更能有效延长货架期，保证产品的理化品质。

混合发酵剂对川味香肠发酵成熟过程中生物胺含量变化的影响

以植物乳杆菌、戊糖片球菌和葡萄球菌作为发酵剂接种至川味香肠,采用高效液相色谱法测定川味香肠发酵成熟过程中生物胺含量的变化。结果表明:成熟结束时,除苯乙胺外,A组(接种组)中的色胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺和亚精胺的含量显著低于B组(自然发酵组)(P<0.01),说明混合发酵剂能显著抑制川味香肠发酵成熟过程中生物胺的形成(P<0.01)。A组香肠在发酵成熟过程中除酪胺含量最高达到103.05 mg/kg外,其余生物胺含量均低于100 mg/kg;B组香肠在发酵成熟过程中腐胺、尸胺、组胺和酪胺含量超过100 mg/kg,因此接种混合发酵剂可以更好地保障川味香肠的安全性。

袋装川味火锅底料的研制

以牛油、郫县豆瓣、辣椒、花椒、大蒜、味精、酵母抽提物、香辛料为主要原料 ,经过科学加工制成的一种方便味美的川味火锅调味料。

川味香肠发酵和成熟过程中食用安全性分析

为了解川味香肠发酵和成熟过程中的食用安全性,该研究对川味香肠在发酵和成熟过程中的食用安全性指标和理化指标进行了分析。结果表明:川味香肠在发酵和成熟过程中pH先降低后升高,最大值在6.05;川味香肠的酸价呈上升的趋势;亚硝酸盐残留量和组胺含量都呈现先升高后降低的趋势,最大值均未超过标准。结果分析表明:川味香肠在传统的发酵和成熟过程中产生了亚硝酸盐和组胺等有毒有害物质,应对川味香肠的传统工艺进行优化改进,从源头上解决川味香肠的食用安全性问题。

淡水鱼川味休闲调味鱼干加工工艺研究

文章研究了川味休闲鱼干的加工工艺,探讨了腌制配方、干燥条件、调味配方对鱼干品质的影响,并对产品进行了感官评定和理化指标测定等。结果表明:鱼条的最佳腌制配方为食盐1.0%,白砂糖3.0%,料酒1.0%,味精1.0%;鱼条干燥条件为温度50℃,干燥4h。鱼干的最佳调味料配方为食盐0.05%,味精0.8%,胡椒粉0.2%,花椒粉0.6%,辣椒粉1.0%,孜然粉1.5%,植物油8%。并采用121℃高温灭菌15min,对鱼干的软化具有一定的效果。

善用麻辣的川味复合调味料

复合调味料代表了世界调味品行业发展的新趋势,目前我国复合调味料已进入快速成长期,其中川味复合调味料,以麻辣味、半固态、发酵型的鲜明地方风格从占全国80%以上的膏状、粉状和液态复合调味料中脱颖而出,自成一家。该文从川味善用麻辣的由来、川味中常见的辣、麻味型、重要的川味复合调味料基料、几款知名的麻辣川味复合调味料等方面阐述了川味复合调味料的特征。