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鸡肉、兔肉、鱼肉添加对川味腊肠品质的影响
1
作者
潘婷婷
吉胡史里
+4 位作者
周鹏翔
曹进
李春红
戴妍
张静
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第22期102-109,共8页
为平衡腊肠营养,提升腊肠品质,本文以川味腊肠为研究对象,研究41.5%鸡肉、兔肉、鱼肉添加对川味腊肠品质特性改良的影响。测定指标包括水分、粗脂肪、粗蛋白含量、pH、A_(w)、颜色、质构、硫代巴比妥酸值(TBARS)、蛋白质羰基、游离巯基...
为平衡腊肠营养,提升腊肠品质,本文以川味腊肠为研究对象,研究41.5%鸡肉、兔肉、鱼肉添加对川味腊肠品质特性改良的影响。测定指标包括水分、粗脂肪、粗蛋白含量、pH、A_(w)、颜色、质构、硫代巴比妥酸值(TBARS)、蛋白质羰基、游离巯基含量、脂肪酸组成和感官评定。结果表明,猪肉和兔肉混合组硬度(76.37,68.01 kg)显著高于其他2组腊肠(P<0.05)。鸡肉和鱼肉混合组TBARS值(0.60,0.63 mg MDA/kg)显著高于兔肉混合组(P<0.05)。仅鱼肉混合组检出花生五烯酸和二十二碳六烯酸,鸡肉混合组Σ多不饱和脂肪酸总量(19.96%)、Σn-6:Σn-3(22)显著高于其他3组腊肠(P<0.05)。兔肉和鸡肉混合组的总体可接受程度(7.33,7.05分)显著高于(P<0.05)鱼肉混合组。因此,兔肉混合组川味腊肠的品质改良效果更好,后续研究可以将出品率要求考虑在内,通过添加液态油脂(植物油、鱼油)改善其营养品质,鱼肉混合组川味腊肠脂肪酸组成较好,而脂肪氧化程度较高,感官总体可接受程度较低,后续研究可考虑添加抗氧化剂、去腥物质等改善其综合品质。
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关键词
川味腊肠
鸡肉
兔肉
鱼肉
品质
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职称材料
题名
鸡肉、兔肉、鱼肉添加对川味腊肠品质的影响
1
作者
潘婷婷
吉胡史里
周鹏翔
曹进
李春红
戴妍
张静
机构
重庆化工职业学院环境与质量检测学院
中国农业科学院农产品加工研究所
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第22期102-109,共8页
基金
校级大学生创新创业训练计划(HZY202214315004)
重庆市教委基金项目(KJQN202204507)。
文摘
为平衡腊肠营养,提升腊肠品质,本文以川味腊肠为研究对象,研究41.5%鸡肉、兔肉、鱼肉添加对川味腊肠品质特性改良的影响。测定指标包括水分、粗脂肪、粗蛋白含量、pH、A_(w)、颜色、质构、硫代巴比妥酸值(TBARS)、蛋白质羰基、游离巯基含量、脂肪酸组成和感官评定。结果表明,猪肉和兔肉混合组硬度(76.37,68.01 kg)显著高于其他2组腊肠(P<0.05)。鸡肉和鱼肉混合组TBARS值(0.60,0.63 mg MDA/kg)显著高于兔肉混合组(P<0.05)。仅鱼肉混合组检出花生五烯酸和二十二碳六烯酸,鸡肉混合组Σ多不饱和脂肪酸总量(19.96%)、Σn-6:Σn-3(22)显著高于其他3组腊肠(P<0.05)。兔肉和鸡肉混合组的总体可接受程度(7.33,7.05分)显著高于(P<0.05)鱼肉混合组。因此,兔肉混合组川味腊肠的品质改良效果更好,后续研究可以将出品率要求考虑在内,通过添加液态油脂(植物油、鱼油)改善其营养品质,鱼肉混合组川味腊肠脂肪酸组成较好,而脂肪氧化程度较高,感官总体可接受程度较低,后续研究可考虑添加抗氧化剂、去腥物质等改善其综合品质。
关键词
川味腊肠
鸡肉
兔肉
鱼肉
品质
Keywords
Sichuan sausages
poultry meat
rabbit meat
fish
quality
分类号
TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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题名
作者
出处
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被引量
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1
鸡肉、兔肉、鱼肉添加对川味腊肠品质的影响
潘婷婷
吉胡史里
周鹏翔
曹进
李春红
戴妍
张静
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023
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