木糖葡萄球菌对川式腊肉产品特性的影响

在川式腊肉加工中添加木糖葡萄球菌,进行理化特性、质构、风味等的测定分析,研究添加发酵菌对产品特性的影响。结果表明,与传统不添加发酵剂的产品相比,木糖葡萄球菌显著降低丙二醛值(由0.246 mg/kg降至0.182 mg/kg)、亚硝酸盐残留(由5.468 mg/kg降至4.608 mg/kg)和硬度值(由3 908.17 g降至2 966.88 g),提升产品咀嚼性(由710.40 g降至815.50 g);而对水分含量、水分活度、pH值、色度值、弹性、内聚性等无显著影响。产品中共检测出62种挥发性风味物质,添加木糖葡萄球菌后的腊肉在醛类、酯类、烯烃类、烷烃类、其他类物质及总量上挥发性风味物质总数更多。对照阈值共计算出31种香味物质的香气活度值,其中发现添加木糖葡萄球菌有利于降低愈创木酚对腊肉风味的贡献。结果显示,添加木糖葡萄球菌对抑制川式腊肉脂肪氧化、降解亚硝酸盐、改善产品质构特性,促进风味形成等有显著作用。

川式生活植入四川乡村体育旅游的研究

作为五大幸福产业之首,旅游业立足高远,面向未来营造美好生活。与相关产业融合成为旅游业发展的趋势,体育旅游以受众吸引力强、群众参与度高等特点成为体育业和旅游业融合发展的首要形式。本文通过整理文化和旅游部公布的全国乡村旅游重点镇名单,明确本研究实地调研范围,科学拟定评价指标,考察四川乡村体育旅游高质量样板案例,深入分析川式生活植入四川省乡村体育旅游的方式和融合程度。研究发现:近年来,四川乡村文脉激活体育旅游发展,目前四川乡村体育旅游的发展中仍有一些亟待解决的问题:缺乏鲜明乡村体育赛事形象,体育文化资源转化率与创意驱动力不足;对特殊群体个性化的体育服务和产品供给不足;供给侧市场活力不足;忽视软件设施的配套。研究建议:丰富乡村体育旅游产品体验维度;大幅提升社会化参与,讲好四川故事;供给侧结构改革,扩大体育旅游消费;倡导人本化服务理念,设施数字化改革升级。

菌菇米汤川式冒菜调料包的开发研究

为丰富冒菜调料包的品种多样性,以满足消费者对调料包的多种选择.以发芽糙米、松茸、香菇、牛肝菌、菜籽油、辣椒面等为原料,研制了具有营养保健价值的菌菇米汤川式冒菜调料包.采用单因素实验和正交实验以及产品的感官评价对产品进行分析,确定了制作菌菇米汤川式冒菜调料包的最佳配方.饮用水与发芽糙米的配比为1∶2,米浆300 g,混合菌菇粉20 g,聚葡萄糖1.2 g,盐15 g,枸杞2 g,枣片3 g.制作出来的成品气味清香,色泽均匀白净,口感醇厚顺滑,组织结构均匀细腻.

从乾隆到民国时期川式海味菜的发展研究

人们对清代以来川菜发展的研究中,很少有专门论述以海参、鱼翅、鲍鱼为代表的海产品食材在川菜中的发展。本文尝试分析乾隆时期以来,直到民国结束这200余年时间里,这些干货海产品在四川烹饪中逐步发展的过程。让更多的人认识到使用干货海产品烹制的川式海味菜,不仅是川菜体系中必要的组成部分,而且是一个有特色的系统,用以丰富和加深人们对川菜的认识。

外源性添加剂对川式发酵香肠的品质影响

川式香肠是四川地区的特色产品,深受消费者喜爱。但传统工艺加工的产品多是自然发酵产品,因此产品的生产周期较长,产品质量也不太稳定。为了改善产品质量和丰富产品体系,生产企业已开始使用人工发酵剂对川式香肠进行控制条件的人工发酵,但由于川式香肠中各类食品添加剂较多,所以对川式发酵香肠的品质影响也各有不同。

基于SPME-GC-MS川式烧烤酱风味异同比较

为探究3种川式烧烤酱风味的异同,实验采用固相微萃取-气质联用结合维恩图和主成分分析挥发性物质的异同。实验结果显示:麻辣、家常和蒜香烧烤酱共检测出10类83种风味物质,分别占总挥发性物质的92.439%、85.769%和81.579%;酮类、吡嗪和有机酸是家常味烧烤酱特有的挥发性成分;3-蒈烯、β-蒎烯、乙酸芳樟酯、γ-松油烯对麻辣烧烤酱风味的形成具有决定作用;苯乙醇、肉桂烯、苯乙醛、乙酸、月桂烯、二烯丙基硫醚对家常味烧烤酱风味的形成具有决定作用;2,3-二氢呋喃、烯丙醇、乙醛、萜品油烯对蒜香烧烤酱风味的形成具有决定作用。研究结果表明:麻辣与家常味烧烤酱有一定相似性,麻辣与蒜香烧烤酱有一定相似性,蒜香与家常味烧烤酱差异大。

抗氧化剂对川式腊肉低温冷藏中挥发性风味物质的影响

了解低温贮藏与川式腊肉风味品质的关系以指导合理贮藏。采用同时蒸馏萃取-气相色谱-质谱联用法分析抗氧化剂对川式腊肉低温贮藏中挥发性风味物质的影响。结果显示,处理A(直接真空包装)、处理B(添加0.4g/kg茶多酚后真空包装)、处理C(添加0.5g/kg异抗坏血酸钠后真空包装)的腊肉挥发性成分从原料的67种分别变化至贮藏结束(120d)时的75、64、63种;处理A、B、C的酚类、碳氢化合物及羰基化合物种类从初始的56种分别变化至结束时的55、45、44种,相对含量从初始的69.44%分别变化至结束时的59.30%、60.51%、61.87%;主体风味物质酚类相对含量从初始的34.43%分别降至结束时的24.26%、28.06%、33.41%;处理B、C的苯酚、愈创木酚、5-甲基愈创木酚、壬醛、乙酰呋喃、3-呋喃甲醇和苯甲醛相对含量高于处理A。表明添加抗氧化剂可减缓腊肉特征风味物质在冷藏中下降的趋势。

茶叶粉对川式香肠抗脂肪氧化及调香作用初探

川式香肠是传统中式香肠里的特色产品,深受消费者喜爱,但由于产品的脂肪含量较高,不利于贮藏,货架期往往较短,而且口味和营养比较单一。笔者以AV值(酸价)和POV值(过氧化值)为评定指标,考察了绿茶、红茶、花茶对川式香肠抗脂肪氧化的能力,并用正交分析得出了茶叶粉添加的最佳配比,同时考察了料茶叶粉作为调香料使用的效果。

红曲红色素替代亚硝酸盐在川式香肠中的应用研究

腌腊肉制品中利用亚硝酸盐发色已经成为急需解决的食品安全问题.本研究在亚硝酸钠添加量为0.04 g/kg的条件下,通过直接添加红曲红色素、异抗坏血酸钠部分替代亚硝酸钠,在避光包装和透明包装的情况下测定香肠的红度值变化.结果表明:从色泽和风味方面考虑,在避光包装条件下,红曲红色素添加量为0.12 g/kg时,或在透明包装条件下,红曲红色素添加量为0.12 g/kg,异抗坏血酸钠添加量为0.45 g/kg时,两者在贮藏27 d后均能达到亚硝酸钠添加量为0.12 g/kg的添加水平.

川式苦荞椒盐桃酥的研制

以川式椒盐桃酥为基础,通过单因素试验和正交试验确定出川式苦荞桃酥的最优配方为低筋面粉80 g,苦荞粉20 g,猪油50 g,糖粉45 g,鸡蛋20 g,碳酸氢钠1.5 g,碳酸氢铵1.5 g,食盐1 g,花椒粉1.5 g。新配方在保持传统桃酥原有质感基础上,丰富了其颜色和口味,赋予了桃酥新的营养价值,使其成为有益人体健康的大众食品,也为苦荞麦的加工转化提供了一种探索途径。

川式取心工具在南海西部应用认识

川式取心工具在南海西部应用认识李兵（四川石油局钻采工艺技术研究院取心中心，６１８３００四川广汉）川式取心技术立足于勘探开发，不断得到完善和发展，已发展成系列配套技术。“七·五”以来，四川石油局钻采工艺技术研究院在推广川—３型常规取心工具的基础上，又陆...

三种川式腊肠的品质分析

分析市售3种川式腊肠的理化特性,考察其微生物分布情况,并进行感官差异比较,以期更好的描述川式腊肠的品质特点。结果表明:3种腊肠产品中瘦肉含量越多的水分含量和水分活度也越大,水分含量均小于35%,水分活度均小于0.87;pH值均呈弱酸性,差异不大;亚硝酸盐含量均较低;2号川味香肠的组织形态与风味口感较好。菌相分析表明:3种腊肠产品中微生物总数较少,其中乳酸菌和球菌为优势菌,假单胞菌属、肠杆菌和霉菌均未检出。

川式与韩式泡菜加工工艺的比较

研究了川式和韩式两种泡菜在发酵过程中酸度、pH值及亚硝酸盐的变化规律和成品泡菜的最佳保藏方法。结果表明:两种泡菜的pH值在发酵过程中都呈现先降低后趋于稳定的趋势,川式泡菜的pH值在第7天达到最低,为3.1;韩式泡菜在第8天达到最低,为3.9。两种泡菜的酸度随着发酵的进行逐渐增大,在发酵的第5天,韩式泡菜的酸度开始急剧增大并与川式泡菜的酸度存在极显著的差异(P<0.01);川式和韩式泡菜亚硝酸盐含量随着发酵的进行呈现先增大后减少的趋势,生成高峰分别为第3天和第4天,高峰值分别为2.0μg/g、4.9μg/g。感官评定和剪切力检测结果显示,较好的保藏方法为防腐剂结合冷藏。

几种川式复合调料风味物质的研究

研究采用有机溶剂法提取几种常见的川式复合调料(水煮鱼调味料、红火锅底料、青花椒鱼调味料、麻辣香锅调味料)的风味物质精油,并采用GC-MS(气相色谱质谱联用仪)分析。得出川式复合调料的主体风味物质是酯类,以乙酸乙酯、己酸乙酯含量最高;柠檬烯、芳樟醇、β-蒎烯、2-甲氧-3-异丁基吡嗪等是川式复合调料中的特征风味物质。

川式火锅服务性质及其管理启示

作为餐饮服务的一种,川式火锅餐饮服务除了具有服务的无形性、生产与消费的同时性、不可储藏性之外,还具有自身的许多特点,本文从对服务进行分类的各项指标出发,分析、描述了川式火锅餐饮服务的服务特点和性质,辨明这些不仅能够帮助火锅企业的管理人员更好地了解消费者的期望与行为,以此为出发点,明确了川式火锅餐饮服务管理和营销的重点,提供川式火锅餐饮服务管理和营销的一些思路。

川式保形取心技术的发展及应用

保形取心技术的应用,不但为地质分析提供了较为直观的、保持地层原始沉积状态的、便于岩性描述及储量分析的岩心外,同时在工艺技术上满足了现在钻井快速安全优质的时效需求。文章就川式保形技术的发展及其在四川、青海、长庆乃至哈萨克斯坦等油田的现场应用作一阐述,重点突出该工艺技术在取心作业时对岩心的保护效用,以及该技术对于后期地质分析和储量计算的优越性。

川式复合调味品的抗氧化剂优化组合使用研究

用层次分析法(AHP)将感官评价指标整合,并结合过氧化值作为评价指标,通过单因素试验和Box-Behnken响应面法优化试验,对川式复合调味品的抗氧化剂添加组合进行了研究,并拟合出综合评分的回归方程。得到的抗氧化剂最适添加组合为D-异抗坏血酸钠0.782‰,茶多酚提取物0.067‰,EDTA 0.055‰,柠檬酸0.513‰。

川式火锅底料的开发

本文对川式火锅底料使用原料的特点及属性进行综述,并介绍了川式火锅底料的主要配料及炒制工艺。针对在炒制过程中易出现的问题提出了相应的解决方案。