茶叶粉对川式香肠抗脂肪氧化及调香作用初探

川式香肠是传统中式香肠里的特色产品,深受消费者喜爱,但由于产品的脂肪含量较高,不利于贮藏,货架期往往较短,而且口味和营养比较单一。笔者以AV值(酸价)和POV值(过氧化值)为评定指标,考察了绿茶、红茶、花茶对川式香肠抗脂肪氧化的能力,并用正交分析得出了茶叶粉添加的最佳配比,同时考察了料茶叶粉作为调香料使用的效果。

红曲红色素替代亚硝酸盐在川式香肠中的应用研究

腌腊肉制品中利用亚硝酸盐发色已经成为急需解决的食品安全问题.本研究在亚硝酸钠添加量为0.04 g/kg的条件下,通过直接添加红曲红色素、异抗坏血酸钠部分替代亚硝酸钠,在避光包装和透明包装的情况下测定香肠的红度值变化.结果表明:从色泽和风味方面考虑,在避光包装条件下,红曲红色素添加量为0.12 g/kg时,或在透明包装条件下,红曲红色素添加量为0.12 g/kg,异抗坏血酸钠添加量为0.45 g/kg时,两者在贮藏27 d后均能达到亚硝酸钠添加量为0.12 g/kg的添加水平.

川式香肠调料发展现状及趋势

川式香肠调料是中国川渝地区的特色传统肉制品调料,它的工业化和标准化发展时间较短,且在生产、包装、健康、风味方面仍面临诸多问题和挑战。川式香肠调料的生产工艺及生产设备还有待进一步优化,需要研发和应用更专业的生产设备和与之匹配的生产工艺。由于川式香肠调料的特殊性使得其包装方式及材料需要有针对性的进行选择。川式香肠调料的原料安全性和健康性方面仍需进一步改善和提升。目前川式香肠调料风味口味单一且创新力度不够,需在保留自身特色的同时,结合现有新式风味进行创新。围绕川式香肠调料的发展现状及趋势这一主题进行综述,探讨了川式香肠调料面临的问题,并为川式香肠调料实现标准化、专业化、健康化、风味多样化提供理论参考及建议。

川式美味牛肝菌香肠制作工艺及品质特性研究

为推动美味牛肝菌产业的发展,助力乡村振兴,利用单因素和正交试验优化川式香肠制作工艺,并探究添加美味牛肝菌对川式香肠理化指标及风味的影响。结果表明:川式美味牛肝菌香肠最佳制作工艺为美味牛肝菌15.0%,辣椒粉1.5%,花椒粉0.8%,烘烤时间48 h,该成品的感官综合评分为40.12分;与未添加美味牛肝菌的川式香肠(CK)相比,川式美味牛肝菌香肠(NG)的蛋白质、脂肪含量显著降低(P<0.05),水分含量显著升高(P<0.05);脂肪氧化检测结果显示添加美味牛肝菌减缓了川式香肠的脂肪氧化速度,从而延长了贮藏期;GC-MS共检测出65种化合物,其中NG特有关键挥发性风味物质有6种,分别是庚醛、3-甲硫基丙醛、2,3-丁二醇、橙花醇、反式-橙花叔醇、3-辛酮,它们赋予川式香肠花香、蘑菇香、果香、脂肪味。该试验结果为美味牛肝菌精深加工及川式香肠产品多元化发展提供理论参考。

外源性添加剂对川式发酵香肠的品质影响

川式香肠是四川地区的特色产品,深受消费者喜爱。但传统工艺加工的产品多是自然发酵产品,因此产品的生产周期较长,产品质量也不太稳定。为了改善产品质量和丰富产品体系,生产企业已开始使用人工发酵剂对川式香肠进行控制条件的人工发酵,但由于川式香肠中各类食品添加剂较多,所以对川式发酵香肠的品质影响也各有不同。

四川地区香肠品质特性研究

为了对四川地区的香肠品质特性进行研究,实验以成都市为中心,分别在四川东、南、西、北4个方位采取同批次的自制香肠作为实验研究组,对研究组样品的理化及微生物指标进行了检测。结果发现:水分含量方面,四川地区的香肠水分含量处于19.21%~33.41%之间;水分活度处于0.668~0.863之间,四川各地区香肠水分活度差异明显,四川东最高。理化特性方面,四川地区香肠pH值处于5.84~6.16之间;NaCl含量在0.7%~1%之间,四川各地区香肠氯化物含量相当;亚硝酸盐含量在8.44~28.39mg/kg之间。脂质氧化方面,四川地区POV、酸价及TBA值分别在0.35~0.75mg/kg、0.36~4.4mg/kg及0.17~1.5mg/kg之间,其中四川东的香肠脂质氧化指标值最高。微生物特性方面,四川北香肠的乳酸菌、微球菌两种风味菌的数量最高。总体来看,四川北区域香肠品质特性最佳,四川西、南区域次之,四川东及成都市中心最差。

川式麻辣排骨香肠的制作工艺

近几年来香肠的研究成果显著,出现了以各种动物性原料为馅料的香肠制品。通过传统工艺与食品加工相结合,利用正交试验分析比较不同条件对川式麻辣排骨香肠感官评定的影响,优化确定了麻辣排骨香肠的最佳工艺条件,即用质量分数为4%的食盐,2.7%的辣椒粉,1.5%的花椒粉,0.6%的生姜,4%的料酒,1%的绵白糖和0.5%的味精调味,腌制2 h,在50℃的烘箱中,连续熏制45 h,可以得到最佳感官品质的产品。