川派浓香型白酒大曲的典型产区差异性分析

大曲产区差异性对于白酒的“地域性风格”具有较强的贡献力。该研究比较了三个川派浓香型白酒主产区(宜宾Q1、泸州Q2、成都Q3)大曲的理化性质、微生物群落结构及挥发性风味物质组成差异。结果表明,不同产区大曲的理化性质差异显著;Illumina高通量测序结果显示,Q1~Q3的优势真菌属均为嗜热子囊菌属(Thermoascus)(56.51%、74.71%和69.11%);而优势细菌属不同,Q1为泛菌属(Pantoea)(62.27%)为主,Q2为热放线菌属(Thermoactinomyces)(70.84%),Q3为魏氏斯菌属(Weissella)(42.50%);通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对挥发性风味物质组成分析,结果表明,三个样品挥发性风味物质均以酯类物质为主,但其组成不同,带有明显的“产区特征”。相关性分析显示,根毛霉属(Rhizomucor)等真菌属与糖化力、酯化力显著正相关(P<0.05),曲霉属(Aspergillus)和根霉属(Rhizopus)与酯类物质正相关,发酵力及多种挥发性风味物质主要与酵母类菌属(以Pichia和Wickerhamomyces为主)密切相关。这些研究结果将为初步明晰四川地区浓香型大曲的典型产区特征提供一定的数据支撑,助力川酒“密码产区”建设。