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微波复热对工业化预调理菜肴酱肉丝品质的影响
被引量:
2
1
作者
昝博文
周星辰
+4 位作者
汪正熙
翁德晖
白婷
张佳敏
王卫
《肉类研究》
2021年第11期9-15,共7页
微波复热是调理菜肴食用前再烹制或加热的常用方法,研究微波复热时间(20、40、60、80、100 s)和复热功率(480、560、640、720、800 W)对工业化预调理菜肴酱肉丝品质的影响。结果表明:不同复热功率和复热时间对产品的感官、汁液流失率、...
微波复热是调理菜肴食用前再烹制或加热的常用方法,研究微波复热时间(20、40、60、80、100 s)和复热功率(480、560、640、720、800 W)对工业化预调理菜肴酱肉丝品质的影响。结果表明:不同复热功率和复热时间对产品的感官、汁液流失率、水分含量、剪切力、风味和滋味等的影响均有差异,在复热功率720 W、复热时间80 s时产品的品质最佳,感官平均分8分、汁液流失率(87.60±0.47)%、水分含量(55.99±1.20)%、剪切力(714.76±65.00)g,此时的风味物质种类丰富,醛类、醇类含量较高,鲜味突出、滋味丰富。
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关键词
微波
复热
工业化预调理
酱肉丝
品质
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职称材料
题名
微波复热对工业化预调理菜肴酱肉丝品质的影响
被引量:
2
1
作者
昝博文
周星辰
汪正熙
翁德晖
白婷
张佳敏
王卫
机构
成都大学肉类加工四川省重点实验室
四川高金实业集团股份有限公司
出处
《肉类研究》
2021年第11期9-15,共7页
基金
四川省科技成果转移转化示范项目(2020ZHCG0010)
四川省科技计划重点研发项目(2020YFN0147)
肉类加工四川省重点实验室开放基金项目(21-R-30)。
文摘
微波复热是调理菜肴食用前再烹制或加热的常用方法,研究微波复热时间(20、40、60、80、100 s)和复热功率(480、560、640、720、800 W)对工业化预调理菜肴酱肉丝品质的影响。结果表明:不同复热功率和复热时间对产品的感官、汁液流失率、水分含量、剪切力、风味和滋味等的影响均有差异,在复热功率720 W、复热时间80 s时产品的品质最佳,感官平均分8分、汁液流失率(87.60±0.47)%、水分含量(55.99±1.20)%、剪切力(714.76±65.00)g,此时的风味物质种类丰富,醛类、醇类含量较高,鲜味突出、滋味丰富。
关键词
微波
复热
工业化预调理
酱肉丝
品质
Keywords
microwave
reheating
industrial preparation
sautéed shredded pork with sweet bean sauce
quality
分类号
TS251.51 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名
作者
出处
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被引量
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1
微波复热对工业化预调理菜肴酱肉丝品质的影响
昝博文
周星辰
汪正熙
翁德晖
白婷
张佳敏
王卫
《肉类研究》
2021
2
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