工业微粉碎粒径控制对全籽粒小麦全麦粉理化品质及保质期的影响

使用工业冲击磨对全籽粒小麦进行不同程度的微粉碎并获得全麦粉。通过激光粒径仪获得样品的粒径分布特征,并测量样品中水分、蛋白质、总膳食纤维、脂肪酸值等主要理化指标以及损伤淀粉含量;分别考察不同粒径以及不同包装(铝箔包装、真空铝箔包装和充氮包装)对全麦粉保质期的影响。结果表明,随着粉碎程度的提高(粒径降低),全麦粉中的水分从10.73%降低至9.42%、淀粉由73.14%降低至68.77%,损伤淀粉含量由4.07%逐渐增加至5.74%,灰分和膳食纤维含量在粉碎程度高的样品中有较明显下降;根据脂肪酸值判定样品在室温(25℃)下的保质期逐渐缩短,由50 d降低到27 d。相比铝箔袋包装,充氮包装可延长样品保质期约25%,而真空铝箔包装样品的保质期约为铝箔包装的75%。

全籽粒小麦工业微粉碎工艺对全麦粉加工特性的影响

使用工业冲击磨对全籽粒小麦进行微粉碎获得全麦粉。研究不同粒度和储藏温度对全麦粉面筋特性和面团流变学特性的影响。结果表明,全麦粉粉碎粒度与湿面筋含量和粉力[室温样品(22±1)℃]呈正相关,与吸水率呈负相关。中等粒度全麦粉面团形成/稳定时间最长、弱化度较低,粉质质量指数最优,拉伸阻力最大。全麦粉的粒度控制也将有助于优化产品流变学特性。相比室温样品,冷藏样品[(4±1)℃)]的面筋指数、面团形成/稳定时间、拉伸阻力均显著降低,并且冷藏保存对于细粒度样品的粉质特性影响较大。