工程重组米质构测定(TPA)与感官评价相关分析

为研究TPA测试在评价、改善工程重组米食用品质中的应用,运用质构仪测定工程重组米的有关质构指标,并分析了工程重组米感官评定与质构指标之间的相关性。结果表明,TPA测试能够使感官评价的品尝指标量化,便于数据处理和分析;感官评价结果与硬度和黏着性呈显著负相关(r=-0.863**、-0.763*),与咀嚼性、弹性、黏聚性和回复性显著正相关(r=0.873**、0.794*0、.844**0、.825**)。弹性、硬度和黏聚性指标对工程重组米感官评定的影响较大,其回归方程能够解释工程重组米感官评价变异的84.8%。

模糊数学综合评价在工程重组米品质改良研究中的应用

以米粉为主要原料,通过单螺杆挤压机生产工程重组米。在单因素试验基础上,通过对工程重组米生产配方进行改良,进行4因素3水平的正交试验设计,并应用模糊数学对产品进行感官评定。结果表明:添加0.2%单甘酯、4%大豆分离蛋白、1.25%复合改良剂可改进工程重组米的耐煮性,其感官品质模糊综合评判结果为优秀。3种改良剂的协同作用能让工程重组米的耐煮性和食用品质显著提高。

机筒温度对挤压工程重组米理化特性和物性的影响

研究机筒温度对挤压“工程重组米”的理化特性的影响,利用TA.XT2i物性测试仪对“工程重组米”米饭的物性进行测定。分析结果显示,机筒温度与“工程重组米”的水溶性碳水化合物、吸水指数、糊化度、酶敏感性呈显著性相关,与原料杂交籼米(9718)相比较,“工程重组米”米饭的质构和外观均有较大的变化,黏度接近粳米(3618),硬度降低幅度较大。

营养米的研究现状与前景

论述了营养米的研究情况,并重点介绍了五谷杂粮重组营养工程米的研究现状、生产工艺及生产线设备。