3种常用防腐剂复配对巴哈利抑菌效果的影响

为延长巴哈利货架期,以菌落总数为评价指标,研究山梨酸钾、双乙酸钠、脱氢乙酸钠等化学防腐剂单一使用及复配比例对其抑菌效果的影响。结果表明,3种化学防腐剂单一使用的最佳添加量为:山梨酸钾0.8 g/kg,双乙酸钠2 g/kg,脱氢乙酸钠0.4 g/kg。复配使用的最佳配比为:0.25 g/kg山梨酸钾+1 g/kg双乙酸钠+0.25 g/kg脱氢乙酸钠。复配防腐剂的效果优于单一防腐剂,可以使巴哈利的保质期从5 d延长至18 d。

响应面法优化巴哈利原配方的研究

研究黄油、蜂蜜、牛奶、小苏打添加量对巴哈利品质的影响,进一步采用响应面优化试验筛选了最佳配比。研究结果表明:几种原料对巴哈利感官品质影响的次序为黄油添加量、蜂蜜添加量、小苏打添加量、牛奶添加量。巴哈利最优基本配方为低筋面粉100 g、黄油47 g、蜂蜜28 g、牛奶25 g、小苏打3 g,在此条件下所制得的巴哈利外形平整,软硬适中,口感香甜,组织细腻。