巴旦木粉葛代餐饼干的配方优化及降糖活性

以感官评分、硬度、DPPH·自由基清除率、ABTS^(+)·自由基清除率、总抗氧化能力、α-葡萄糖苷酶抑制活性为考察指标,分析巴旦木粕粉、粉葛全粉、低聚木糖添加量对巴旦木粉葛代餐饼干品质的影响。在单因素试验基础上,以综合评分为响应值,采用三因素三水平的响应面分析法确定饼干的最优配方;建立高糖饲料诱导果蝇2型糖尿病模型,以总蛋白含量、甘油三酯含量、海藻糖含量为考察指标,研究巴旦木粉葛代餐饼干的降糖活性。结果表明,巴旦木粉葛代餐饼干的最优配方为巴旦木粕粉25%,粉葛全粉30%,低聚木糖2.5%,低筋面粉40%,玉米淀粉10%,水48%,玉米胚芽油14%,食盐1.5%,双效泡打粉1.0%,磷酸氢钠0.7%。巴旦木粉葛代餐饼干清除DPPH·自由基能力为8.470±0.819 mg/mL,清除ABTS^(+)·自由基能力为5.235±0.265 mg/mL,总抗氧化能力为0.184,巴旦木粉葛代餐饼干有一定抗氧化活性。体外降糖试验及果蝇生存试验表明,巴旦木粉葛代餐饼干具有降糖作用。

低碳水化合物轻脂面包配方研究

针对“三高控糖人群”“儿童及肥胖人群”及“健身及减重人群”的需求,研究了低碳水面包配方。结果表明,低碳水面包的最佳配方为巴旦木粉、酥油、鸡蛋按照20∶3∶3为比例的混合,添加15%阿洛酮糖,4%洋车前子,6%亚麻籽,1.1%酵母粉。此配方生产的低碳水面包体态丰满,表皮色泽红棕,面包芯呈小麦色,咀嚼性好,口感良好。