豌豆蛋白对巴旦木饮料贮藏稳定性的影响及其机理探究

该研究制备了不同改性处理的豌豆蛋白(pea protein isolate,PPI),研究其对巴旦木饮料贮藏稳定性的影响,并初步探究了其中的机理。结果显示,与未改性PPI相比,改性PPI对饮料贮藏稳定性改善较为明显,且挤压联合磷酸化处理豌豆蛋白(extruded co-phosphorylated pea protein isolate,EPPPI)对饮料的改善作用接近酪蛋白酸钠(sodium caseinate,SC)。添加EPPPI后,饮料界面蛋白吸附率增加45.80%,液滴间静电排斥力增大8.41%,粒径减小37.13%,离心沉淀率降低22.66%,饮料稳定性改善。贮藏实验和微观形态结果表明,EPPPI制备的饮料粒径分布均匀,在贮藏期间稳定性良好,聚结程度低,与将SC作为乳化剂制备的饮料相似。研究结果表明,EPPPI具有替代SC作为乳化剂应用在市售巴旦木饮料中的可能性。

红枣粗多糖对巴旦木蛋白饮料稳定性的影响

以新疆特色林果巴旦木为原料,对红枣多糖影响巴旦木蛋白饮料的稳定性进行了研究。结果表明红枣粗多糖对植物蛋白饮料稳定性有促进作用,此研究为红枣多糖的开发、利用提供了理论依据,并对工业化生产植物蛋白饮料提供了一定的技术指导。

动态高压微射流处理对巴旦木-红枣粗多糖乳饮料稳定性的影响

利用动态高压微射流均质处理巴旦木-红枣粗多糖乳饮料,研究不同压力处理对乳饮料稳定性的影响。利用Microfluidizer微射流仪,分别以常压(20 MPa)、40、80、120、160 MPa压力处理乳饮料,再对处理后乳饮料分别进行离心分层率、黏度、粒度以及颗粒形貌分析,结果表明:经过动态高压微射流处理后的巴旦木-红枣粗多糖乳饮料的离心分层率明显降低,黏度升高,乳浊液体系平均粒径明显降低,颗粒大小均一度提高,形态趋于规则的圆球形。说明动态高压微射流处理对巴旦木-红枣粗多糖乳饮料的稳定性有促进作用。