巴氏醋酸杆菌沪酿1.01对液体保藏中醋酸胁迫的生理应答

以Acetobacter pasteurianus Huniang 1.01为试验菌株,采用不同醋酸酸度保藏液保藏醋酸菌,每周检测活菌数、酸度、乙醇脱氢酶(Alcohol dehydrogenase,ADH)、乙醛脱氢酶(Acetaldehyde dehydrogenase,ALDH)活性及细胞多糖含量随保藏时间的变化,通过显微镜观察醋酸菌细胞形态,采用气相色谱-质谱联用(gas chromatographymass spectrometry,GC-MS)分析细胞膜脂肪酸成分的变化。结果表明,活菌数先缓慢后快速地减少,脱氢酶系活性呈现波动变化状态,酸度变化幅度很小,呈平缓上升趋势;随着酸度的过度上升,活菌数、ADH、ALDH活性降低,醋酸菌的生长和产酸代谢活动受到抑制,细胞形态由规则的椭圆形变为不规则的长棒杆状,细胞多糖含量增加,细胞膜不饱和脂肪酸的相对含量显著提高。初步断定Acetobacter pasteurianus Huniang 1.01主要依靠改变乙醇呼吸链酶活力、细胞形态、细胞膜脂肪酸组分,增加细胞荚膜多糖的分泌和细胞膜的流动性等机制的协同作用来适应液体保藏过程中醋酸胁迫产生的不良环境。

新疆骏枣果醋的发酵工艺研究

以新疆骏枣为原料,采用AS 1.41和沪酿1.01醋酸菌进行醋酸发酵,确定其最佳的醋酸发酵条件。考察了初始酒精度、发酵温度、接种量、pH、发酵时间和装液量对发酵效果的影响。试验得出最佳醋酸发酵工艺条件为菌种接种量为7%、初始酒精含量为6%、温度为30℃、装液量为65%。在此条件下进行发酵试验,所得产品醋酸含量达6.75%,得率为86.20%。