即食卤制巴沙鱼鱼鳔加工工艺优化研究

本文以巴沙鱼鱼鳔为研究对象,以感官评价为指标,通过单因素实验和正交实验确定卤制鱼鳔加工过程中的最佳工艺参数。结果表明,在研制的卤料配方基础上,最优工艺条件为:腌制时间20 min、腌制温度24℃、卤制时间20 min、杀菌温度80℃、杀菌时间17 min,在此工艺条件下制作出的产品口感爽脆,卤香浓郁,是一种高蛋白、低脂肪的食品。