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牛奶乳清蛋白、酪蛋白对巴西莓多酚的保护作用及其互作机制研究
1
作者
闫露露
邢明霞
+1 位作者
艾连中
谢凡
《食品与发酵科技》
CAS
2023年第2期35-42,共8页
巴西莓富含多酚,常开发成饮料,但加工过程中的灭菌、灭酶处理会破坏其营养价值。本研究制备巴西莓多酚,分析牛奶乳清蛋白、酪蛋白对其热处理后抗氧化活性影响并解析其互作机制。结果表明,牛奶乳清蛋白、酪蛋白可较好地保护热处理对巴西...
巴西莓富含多酚,常开发成饮料,但加工过程中的灭菌、灭酶处理会破坏其营养价值。本研究制备巴西莓多酚,分析牛奶乳清蛋白、酪蛋白对其热处理后抗氧化活性影响并解析其互作机制。结果表明,牛奶乳清蛋白、酪蛋白可较好地保护热处理对巴西莓多酚抗氧化活性的破坏;且巴西莓多酚可通过静电相互作用、氢键、疏水作用力与乳清蛋白、酪蛋白发生相互作用改变蛋白结构并与蛋白质紧密结合,从而避免热对其结构的破坏。该结果为巴西莓饮品的开发提供了理论基础。
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关键词
巴西莓多酚
牛奶蛋白
相互作用
分子对接
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题名
牛奶乳清蛋白、酪蛋白对巴西莓多酚的保护作用及其互作机制研究
1
作者
闫露露
邢明霞
艾连中
谢凡
机构
上海理工大学健康科学与工程学院
出处
《食品与发酵科技》
CAS
2023年第2期35-42,共8页
基金
国家自然科学基金(32201978)。
文摘
巴西莓富含多酚,常开发成饮料,但加工过程中的灭菌、灭酶处理会破坏其营养价值。本研究制备巴西莓多酚,分析牛奶乳清蛋白、酪蛋白对其热处理后抗氧化活性影响并解析其互作机制。结果表明,牛奶乳清蛋白、酪蛋白可较好地保护热处理对巴西莓多酚抗氧化活性的破坏;且巴西莓多酚可通过静电相互作用、氢键、疏水作用力与乳清蛋白、酪蛋白发生相互作用改变蛋白结构并与蛋白质紧密结合,从而避免热对其结构的破坏。该结果为巴西莓饮品的开发提供了理论基础。
关键词
巴西莓多酚
牛奶蛋白
相互作用
分子对接
Keywords
Açaí berry polyphenols
milk protein
interaction
molecular mimicry
分类号
TS255.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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作者
出处
发文年
被引量
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1
牛奶乳清蛋白、酪蛋白对巴西莓多酚的保护作用及其互作机制研究
闫露露
邢明霞
艾连中
谢凡
《食品与发酵科技》
CAS
2023
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