牛奶乳清蛋白、酪蛋白对巴西莓多酚的保护作用及其互作机制研究

巴西莓富含多酚,常开发成饮料,但加工过程中的灭菌、灭酶处理会破坏其营养价值。本研究制备巴西莓多酚,分析牛奶乳清蛋白、酪蛋白对其热处理后抗氧化活性影响并解析其互作机制。结果表明,牛奶乳清蛋白、酪蛋白可较好地保护热处理对巴西莓多酚抗氧化活性的破坏;且巴西莓多酚可通过静电相互作用、氢键、疏水作用力与乳清蛋白、酪蛋白发生相互作用改变蛋白结构并与蛋白质紧密结合,从而避免热对其结构的破坏。该结果为巴西莓饮品的开发提供了理论基础。