常州市钟楼区市售卤菜中亚硝酸盐含量调查

亚硝酸盐是一种白色或微黄色粒状粉末,无臭、微咸湿、易潮解、易溶于水,它能使腌制的肉制品保持良好的色泽,还能抑制肉毒梭状芽孢杆菌,使肉制品有后熟风味。但近年来,由于亚硝酸盐加入量过多或误食引起的食物中毒时有发生,且卤菜中的亚硝酸盐可与胺类生成强致癌性亚硝基化合物，对人体健康产生潜在危害。为此，于2010年2月-3月对常州市钟楼区市售卤菜中的亚硝酸盐残留量进行了调查，结果报告如下。