期刊导航
期刊开放获取
河南省图书馆
退出
期刊文献
+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
检索
高级检索
期刊导航
共找到
1
篇文章
<
1
>
每页显示
20
50
100
已选择
0
条
导出题录
引用分析
参考文献
引证文献
统计分析
检索结果
已选文献
显示方式:
文摘
详细
列表
相关度排序
被引量排序
时效性排序
川渝地区市售成品包装榨菜与工厂半成品榨菜风味物质的解析
被引量:
5
1
作者
王泽亮
范智义
+4 位作者
邓维琴
赵平
李雄波
简称锡
张其圣
《中国调味品》
CAS
北大核心
2022年第6期171-174,187,共5页
为进一步研究榨菜生产过程中风味物质的变化情况,文章通过测定不同品种市售成品包装榨菜及不同产地、不同发酵储藏时间的半成品榨菜的风味物质,分析不同榨菜特征风味成分,以及发酵时间对榨菜风味的影响。结果表明,市售即食榨菜中游离氨...
为进一步研究榨菜生产过程中风味物质的变化情况,文章通过测定不同品种市售成品包装榨菜及不同产地、不同发酵储藏时间的半成品榨菜的风味物质,分析不同榨菜特征风味成分,以及发酵时间对榨菜风味的影响。结果表明,市售即食榨菜中游离氨基酸含量在5.43~14.64 mg/g之间,呈味氨基酸以鲜味氨基酸为主,市售全形榨菜与工厂半成品榨菜的游离氨基酸含量在1.73~3.53 mg/g之间,呈味氨基酸构成较为均衡。市售成品包装榨菜中有机酸含量存在一定差异,但总体低于工厂半成品榨菜。工厂半成品榨菜中挥发性风味物质种类为129种,以酯类、醛酮类、烷烃类为主,样品间差异较小。与之相比,调味后市售成品包装榨菜中挥发性风味物质种类更为丰富,达150种,以萜类、醛酮类为主,但其酯类、醇类物质种类及含量显著低于工厂半成品榨菜,不同样品间存在较大差异。榨菜生产时盐渍储存等阶段不会引起榨菜风味的显著变化,而调味后的市售成品榨菜中原有风味物质的损失和外来风味物质的引入,将改变榨菜原有风味构成,进而对榨菜的风味造成较大影响。
展开更多
关键词
市售成品包装榨菜
工厂半
成品
榨菜
风味物质
下载PDF
职称材料
题名
川渝地区市售成品包装榨菜与工厂半成品榨菜风味物质的解析
被引量:
5
1
作者
王泽亮
范智义
邓维琴
赵平
李雄波
简称锡
张其圣
机构
四川省食品发酵工业研究设计院有限公司
重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2022年第6期171-174,187,共5页
基金
四川省科技计划项目(209YFN0003)
国家重点研发计划(2016YFD0400204-5)。
文摘
为进一步研究榨菜生产过程中风味物质的变化情况,文章通过测定不同品种市售成品包装榨菜及不同产地、不同发酵储藏时间的半成品榨菜的风味物质,分析不同榨菜特征风味成分,以及发酵时间对榨菜风味的影响。结果表明,市售即食榨菜中游离氨基酸含量在5.43~14.64 mg/g之间,呈味氨基酸以鲜味氨基酸为主,市售全形榨菜与工厂半成品榨菜的游离氨基酸含量在1.73~3.53 mg/g之间,呈味氨基酸构成较为均衡。市售成品包装榨菜中有机酸含量存在一定差异,但总体低于工厂半成品榨菜。工厂半成品榨菜中挥发性风味物质种类为129种,以酯类、醛酮类、烷烃类为主,样品间差异较小。与之相比,调味后市售成品包装榨菜中挥发性风味物质种类更为丰富,达150种,以萜类、醛酮类为主,但其酯类、醇类物质种类及含量显著低于工厂半成品榨菜,不同样品间存在较大差异。榨菜生产时盐渍储存等阶段不会引起榨菜风味的显著变化,而调味后的市售成品榨菜中原有风味物质的损失和外来风味物质的引入,将改变榨菜原有风味构成,进而对榨菜的风味造成较大影响。
关键词
市售成品包装榨菜
工厂半
成品
榨菜
风味物质
Keywords
finished packaged pickled mustard for sale
semi-finished pickled mustard in factories
flavor compounds
分类号
TS255.54 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
川渝地区市售成品包装榨菜与工厂半成品榨菜风味物质的解析
王泽亮
范智义
邓维琴
赵平
李雄波
简称锡
张其圣
《中国调味品》
CAS
北大核心
2022
5
下载PDF
职称材料
已选择
0
条
导出题录
引用分析
参考文献
引证文献
统计分析
检索结果
已选文献
上一页
1
下一页
到第
页
确定
用户登录
登录
IP登录
使用帮助
返回顶部