猪肉发酵肠与市售肉制品品质及安全性比较分析

通过比较广式腊肠、哈尔滨红肠及猪肉发酵肠pH值、水分活度(aw)、亚硝酸残留量、色泽、生物胺及风味物质含量及种类,分析不同工艺下3种香肠之间的品质差异。结果表明:经添加微生物发酵且低温发酵成熟的猪肉肠的酸度、水分活度及亚硝酸盐残留量低于广式腊肠和哈尔滨红肠;哈尔滨红肠亮度(L*)>猪肉发酵肠>广式腊肠,而广式腊肠红度值(a*)最高,哈尔滨红肠红度值最低。3种肠均检出3种生物胺(苯乙胺、尸胺和组胺),猪肉发酵肠未检出组胺,尸胺含量与含量最低的哈尔滨红肠差异不显著(P>0.05);3种香肠主要特征风味物质是正己醛和庚醛。综上,经过添加益生菌发酵剂和低温发酵成熟有助于改善香肠品质和提高产品安全性。

上海市售肉制品中单核细胞增生李斯特氏菌污染监测和定量分析

为了解上海市售肉制品中单核细胞增生李斯特氏菌(简称:单增李斯特菌)污染情况,笔者分别采用GB/T 4789.30—2008中“常规培养方法”、参考ISO 112902:1998和美国细菌学分析手册(BAM)中单增李斯特菌最可能污染数(MPN)检测程序,对2008—2010年和2011—2013年上海市售肉制品中单增李斯特菌污染情况进行监测和分析。结果显示,2075件市售肉制品中,生鲜畜禽肉中单增李斯特菌检出率较高(87/771,11.28%),散装即食肉制品和预包装即食肉制品中单增李斯特菌检出率较低(3/854,0.35%和1/450,0.22%);蒙特卡罗抽样模拟计算结果显示:市售生鲜畜禽肉、散装即食肉制品和预包装即食肉制品中单增李斯特菌污染符合泊松对数正态分布(-2.419,2.336)、(-3.735,2.325)和(-3.870,2.334)(log(MPN/g)),且生鲜畜禽肉比即食肉制品中单增李斯特菌污染水平高近20倍。通过上述结果可以看出,上海市售肉制品中单增李斯特菌污染较严重,模拟计算获得的即食肉制品单增李斯特菌污染水平可用于改进风险监测体系和开展定量风险评估。

集贸市场市售肉制品中亚硝酸盐含量检测及调查研究

目的了解上饶市集贸市场市售肉制品亚硝酸盐含量,以及时发现亚硝酸盐含量超标肉制品,切实避免亚硝酸盐中毒事件发生。方法按照PPS抽样调查方法,随机检查全市12个县(区)集贸市场市售肉制品,统计其亚硝酸盐含量。结果共选取上饶市市售肉制品544件,其中检测合格率96.88%(527/544),检测亚硝酸盐最大值为193 mg/kg。结论亚硝酸盐在当前市售肉制品中的使用率较高,需加强检测管理,切实维护居民生命财产安全。

市售肉制品卫生现状调查及对策

目的了解市售肉制品的卫生质量,提出相应的管理对策。方法在食品商场随机抽样,检测项目和方法均按国家标准检验方法进行,同时进行标签及索证检查。结果感官致病菌两项合格率100%;菌落总数合格率96.58%;大肠菌群合格率97.44%;亚硝酸盐合格率97.87%。有15.38%的样品未能出示有效的卫生检验合格证。定型包装的肉制品产品标签合格率92.31%。对策强化食品卫生监督,加强生产各环节的卫生管理,通过宣传增强消费者自我保护意识,确保消费者利益。

市售肉制品理化指标、生物胺及风味物质的测定

为评估当今市场肉制品的品质特性和安全性及分析所含风味成分,对五种市售肉制品理化指标、生物胺及风味物质进行检测。结果表明:风干羊肉p H为5.67,低于其它样品的酸度;风干羊肉水分活度为0.369,与其它样品差异较大;广式腊肠的E值为3.091,与其它两种样品差异较大;五组样品红度值差异较大,且广式腊肠>烤肉肠>哈尔滨红肠>加拿大风味培根>风干羊肉;各组亚硝酸盐残留量均低于国家规定。以2-甲基-3-庚酮为内标,确定了肉制品中主要风味物质有醛、醇、酯、酸、酮等。苯乙胺含量差异较小,五种样品组胺检出量都很低,说明五种市售产品安全。

2003年青岛市城区市售熟肉制品卫生质量调查

[目的 ]了解市售熟肉制品卫生质量 ,以便采取相应监督措施。 [方法 ]采用随机抽样的原则 ,2 0 0 3年 12月在青岛市市内 4区每区采集肉灌肠类、烧烤类、酱卤肉类熟肉制品各 10份 ,检测亚硝酸盐含量、菌落总数、大肠菌群和致病菌。 [结果 ]检测 12 0份熟肉制品 ,合格率为 79 17% ,其中微生物指标合格率为 83 3 % ,亚硝酸盐含量合格率为 80 0 %(最高检出值超出国家标准 15倍 ) ;散装熟肉制品合格率为 65 5 % ,定型包装制品合格率为 90 8% ;集贸市场熟肉制品合格率为 60 4% ,大中型超市的制品合格率为 91 7% ;肉灌肠、烧烤肉、酱卤肉的合格率分别为 92 5 %、77 5 %、67 5 %。 [结论 ]熟肉制品合格率较低 ,微生物污染较严重 ,亚硝酸盐添加超量 ,应加强对散装和集贸市场熟肉制品的监督管理 ,加强对亚硝酸盐含量的检测。

市售熟肉制品卫生状况分析

目的：了解成都市场销售的熟肉制品细菌污染状况，为加强熟肉制品的卫生监督管理提供科学依据。方法：对1999～2001年我单位检测的熟肉制品的细菌检测结果进行统计学分析。结果：熟肉制品细菌检测，3年的合格率差异无统计学意义。定型包装熟肉制品合格率明显高于散装熟肉制品，差别有统计学意义（χ^2=102．84，P〈0．01）。肉、鱼罐头、肉灌肠合格率较高，依次为97．03％和91．18％；肉干肉脯和酱卤肉合格率较低，依次为64．82％和67．10％。肉干、肉脯、酱卤肉、烧烤肉共检测626份，其中细菌总数和（或）大肠菌群超标而不合格者203份（32．4％），而细菌总数和大肠菌群2项均不合格者82份，占不合格样品的40．39％。结论：酱卤肉、烧烤肉和肉干、肉脯合格率较低，不合格产品中细菌总数和大肠菌群均较高。应严格发证和加强监督管理，提倡加工和食用包装熟肉制品，特别是合格率高的罐头和肉灌肠食品，以确保群众身体健康。

哈尔滨市市售熟肉制品卫生调查分析

熟肉制品营养丰富,味道鲜美,食用方便,深受消费者的喜爱,然而由于加工工艺和所含物质丰富的特点,存在着多种易被污染的潜在危险,所以熟肉制品的卫生问题一直是卫生监督管理机构所关注的问题之一.为了加强熟肉制品的卫生监督管理,保护消费者的健康,在2000年9月,我们对哈尔滨市所售熟肉制品进行了一次监督抽查,共采样45份,其中定型包装26份,散装19份,报告结果如下:

广州市东山区市售熟肉制品卫生状况调查

熟肉是指鲜畜禽肉经过蒸煮、酱卤、煨炖、熏烤、灌肠、干制等工艺加工生产的肉制品，食用时，不必再加热或烹调而可直接入口的食品。熟肉制品品种多样、味道独特、食用方便而深受人们喜爱。近几年，我区熟肉制品细菌学检验的合格率在各类食品中较低。为探讨其原因，进而提...

泰安市熟肉制品亚硝酸盐含量调查

随着生活水平的提高,人们的食物结构发生了很大的改变,肉类制品越来越广泛的进入千家万户。做为添加剂的亚硝酸盐,因能使肉熟后仍保持鲜艳的红色,而被普遍的加到肉制品中,但它可以与蛋白质分解的胺类结合,形成有强致癌作用的亚硝胺。所以为了解泰安肉制品亚硝酸盐的含量,我们于1992年12月5日对泰安市的熟肉制品亚硝酸盐含量进行了调查,现将结果报告如下。

市售熟肉制品卫生学调查

熟肉制品作为直接入口食品,其卫生质量的好坏将直接关系到食用者的安全,不合格的熟肉制品易导致食物中毒。为了解我市熟肉制品卫生质量,于1996年4～5月份对嘉兴市区经营熟肉制品的摊、店进行了卫生学调查。 1.现场卫生学调查 市区共120多家熟肉制品零售摊、店,大多集中于菜场附近及居民区,随机抽取52家作为调查对象,实地查看与询问相结合。 1.1 加工、储运卫生、加工场所大多地处城郊结合部,或租房或私房,部分工场未经审批或擅自搬迁。主要卫生问题是内外环境卫生差,防蝇、防尘、防鼠设施不全,工具容器油污不洁,粪便等污物流道不畅通,个人卫生较差。加工一般在下午和晚上,第二天早上出售,当天未售完者次日回锅后再售,白鸡加工由于讲究鲜、嫩,烧煮时间较短,