清洁标签常温酸奶的配方优化研究

以生牛乳、干热改性淀粉、海藻糖、蔗糖和柑橘纤维为主要原料研究开发一款清洁标签常温酸奶。以感官评分为指标,通过单因素和正交实验对清洁标签常温酸奶的配方进行优化。结果表明,清洁标签常温酸奶的最佳配方为生牛乳90.3%、干热改性淀粉1.5%、蔗糖4%、海藻糖4%、柑橘纤维0.2%,在此配方下制作的常温酸奶组织良好,口感细腻爽滑,发酵乳香浓郁,标签清洁化。

常温酸奶发酵剂产胞外多糖对DSS诱导肠炎的改善作用

为探究常温酸奶发酵剂发酵过程中分泌的胞外多糖(EPS)对小鼠结肠炎的缓解作用,本研究在常温酸奶发酵剂A和发酵剂B分别发酵后的常温酸奶中提取纯化胞外多糖,测定其分子特性、结构形貌和单糖组成,同时通过葡聚糖硫酸钠(DSS)诱导小鼠结肠炎,分析了两种胞外多糖对小鼠体重、结肠组织病理学、小鼠炎症因子、髓过氧化物酶(MPO)和紧密连接蛋白(ZO-1、Occludin)表达量的影响。结果表明,EPS-A和EPS-B在分子形貌和单糖组成上均有明显差异。EPS-A结构略疏松,由盐酸氨基半乳糖、半乳糖和葡萄糖3种单糖构成,其摩尔比为0.345:0.21:0.435;EPS-B结构致密,由盐酸氨基半乳糖、盐酸氨基葡萄糖、半乳糖和葡萄糖4种单糖构成,其摩尔比为0.421:0.05:0.207:0.322。各胞外多糖治疗组均能够恢复炎症性肠病(IBD)小鼠体重,但是均不能显著降低疾病活动指数(DAI)评分;EPS-A高剂量组结肠形态接近空白对照组,两者的结肠长度和结肠系数没有显著性差异(P>0.05);结合不同治疗组中炎症因子TNF-α、IL-1β、IL-10表达量,EPS-A高剂量组对炎症因子的反应效果最好,和药物治疗组的反应效果无显著性差异(P>0.05);EPS-A胞外多糖高剂量组和低剂量组同药物治疗组的ZO-1和Occludin蛋白的表达量显著性提高(P<0.05),EPS-B高剂量组ZO-1蛋白的表达量相较于模型组也有显著性提高(P<0.05),但是效果不如EPS-A组;不同胞外多糖治疗组在降低MPO活性方面均没有显著改善(P>0.05)。综合以上结果可知EPS-A能够显著改善小鼠肠炎情况,其效果优于EPS-B。

常温酸奶创新速度加快,头部乳企加速布局

沉寂多年的常温酸奶市场,有了一丝波动。近期,蒙牛集团总裁卢敏放在中期业绩发布会上提到,常温酸奶的价值没有做出来,蒙牛要把几个核心产品做好。尽管常温酸奶眼下进入瓶颈期,但600亿元规模的庞大市场依然在吸引头部企业持续投入,整个市场呈现出创新速度加快、行业集中度走高的发展趋势。而在二三线乳企中,常温酸奶的地位被逐渐边缘化。

灭活型副干酪乳杆菌L9常温酸奶调节肠道菌群缓解便秘作用研究

为评价灭活型副干酪乳杆菌L9常温酸奶润肠通便和调节肠道菌群的作用,招募便秘受试者61人,随机分为两组,分别饮用普通常温酸奶和含L9的常温酸奶28 d,饮用结束后分析受试者便秘相关症状、粪便短链脂肪酸含量和肠道菌群的变化情况。结果显示:与常温酸奶组相比,灭活型副干酪乳杆菌L9常温酸奶组受试者排便次数显著增加(P<0.05),排便状况和粪便性状评分极显著降低(P<0.01);粪便中丁酸含量极显著增加(P<0.01),丙酸和总酸含量显著增加(P<0.05);并显著增加产短链脂肪酸的菌属,如Blautia、Ruminococcus_2和[Eubacterium]_hallii_group。研究结果表明,与普通常温酸奶相比,灭活副干酪乳杆菌L9常温酸奶具有更好的调节肠道菌群缓解便秘的作用。本研究旨在为开发含有灭活副干酪乳杆菌L9的相关功能食品提供理论依据。

辐照杀菌技术应用于常温酸奶生产研究

将辐照剂量、稀奶油添加量和酸奶香精添加量作为单因素对象,分别处理进行常温酸奶生产,通过感官评定和乳酸菌数目对结果进行判定,再使用响应面分析法得到的最佳配方并进行验证试验,判定本研究的可行性。最后得出最佳配方工艺为:辐照剂量4kGy,稀奶油添加量为8‰,酸奶香精添加量为0.02‰。且按最佳配方生产的常温酸奶可以达到45d保质期的要求,产品的微生物和理化指标结果均符合国家标准,产品口感良好。

副干酪乳杆菌Lc19常温酸奶对便秘人群的通便作用

功能性便秘是影响人类健康最普遍的疾病,通过调节饮食结构来缓解便秘是治疗便秘的主要方法。本研究的目的是评价含有副干酪乳杆菌Lc19的常温酸奶试验样品的润肠通便作用。试验招募便秘人群试食含Lc19常温酸奶样品,比较试食前后的排便情况。结果表明,试食含Lc19的酸奶后排便次数显著增加;最后一次排便状况积分显著降低;最后一次粪便性状积分显著降低;粪便中乙酸、丙酸、丁酸、总酸含量均上升,但无显著性差异(P>0.05);益生菌双歧杆菌和乳酸杆菌的数量显著增加(P<0.05),肠杆菌的数量显著减少(P<0.05),肠球菌和产气荚膜梭菌的数量没有显著变化(P>0.05)。结果表明,含Lc19常温酸奶样品具有良好的润肠通便功能,并能调节肠道菌群。本试验为开发含有Lc19的相关功能食品提供理论依据。

基于地域喜好差异的常温酸奶关键感官属性优化

对中国北方三大常温酸奶消费区域中代表性较强的消费城市进行常温酸奶感官喜好性及关键感官属性测试,采用多元统计分析、方差分析、偏相关分析、Penalty分析对感官评价结果进行分析,研究表明:青岛、石家庄、西安的消费者对常温酸奶喜好度认知趋势整体一致。青岛消费者更倾向于酸味偏弱、乳香味偏弱、粘稠度偏弱的产品,石家庄消费者更倾向于粘稠度偏弱、乳香味偏弱、酸味偏强的产品,西安消费者更倾向于乳香味偏强、粘稠度偏弱的产品。三个地区对于4种常温酸奶的整体喜好度排序稍不同,整体上,样品A、C的喜好性显著高于样品B、D(p<0.05)。结果发现不同地区的常温酸奶口味存在差异,根据Penalty分析,可对不同地区的样品进行调整,确定调整方向并确定调整程度,以满足不同地区消费口味的需求。

常温酸奶生产技术的研究进展

常温酸奶也称为巴氏杀菌奶,是一种能在4-25℃之间贮藏6个月的产品,发酵酸度在95-110。T时,经70℃,60s杀菌后无菌灌装而成。该产品稳定性强,口感佳,营养价值高。本文通过参阅国内外文献以及亲身生产经历,对常温酸奶的生产工艺、常温酸奶黏度的研究进行综述,希望能在今后常温酸奶的生产研制方面有一点参考价值。

胀包常温酸奶中产气微生物的分离鉴定与特性研究

为探究常温酸奶产品的胀包问题,对胀包产品中的微生物进行分离纯化和产气特性验证,共得到5株产气性质分离株,经鉴定均为地衣芽孢杆菌,并对其耐高温、耐酸性特性进行研究。实验结果显示,分离菌株对90℃以下的温度具有较高的耐受性,WH_(2)分离株在95℃加热时活性明显高于其他菌株(P <0.5),并在100℃时仍可生长;分离株在pH为4.0时均可生长繁殖,在pH为2.0时除WH_(2)分离株生长均受到显著抑制(P<0.5)。酸性条件下耐高温实验显示,高温条件和酸性环境协同作用时,分离株的耐受性比之单一条件作用时明显降低(P <0.5)。实验为产品杀菌工艺的优化提供理论依据。

常温酸奶发展现状和前景

介绍了常温酸奶的特点,国内外常温酸奶的发展状况,常温酸奶的生产技术、工艺流程及发展前景,并对新疆乳企开发常温酸奶提出建议。

常温酸奶来势汹汹,低温酸奶能否重绽芳华

一、酸奶的区别酸奶是生牛乳或者奶粉为原料,杀菌、发酵制成,牛奶中的乳糖经过发酵变成了乳酸,对于乳糖不耐受人群来说是很好的选择,而且酸奶酸甜的味道也受到很多人的喜爱。近几年常温酸奶开始流行起来,传统的低温酸奶和不须冷藏的常温酸奶,两者间区别如下:(一)生产工艺不同常温酸奶的制作工艺即“巴氏灭菌热处理”,先对鲜奶进行巴氏杀菌,消灭可能的有害细菌,然后加入发酵菌发酵成酸奶,发酵好后再次进行热处理灭菌,消灭导致酸奶变质的一切菌类,其中也包括有益菌,然后封装保存。

吕梁市居民对常温酸奶的消费态度研究

常温酸奶是我国近几年兴起的一种新型乳制品,消费者的需求日益增大,但对该商品缺乏准确清晰的认知。以吕梁市居民为调查对象,通过问卷调查,分析了吕梁市居民对常温酸奶的消费态度及原因。研究表明,吕梁市90%以上的居民消费过常温酸奶,仅有29.63%的人能准确知道常温酸奶和普通酸奶的区别。在了解常温酸奶后,有84.46%的消费者接受常温酸奶,接受的原因主要是营养价值,其次是常温保存的保质期长;有11.85%的不认可常温酸奶,不认可的原因排序在前三的是不信任、保质期过长和价格高。

高密度聚乙烯瓶装常温酸奶加工技术研究

奶制品的纸盒钻石包装越来越流行,但纸盒产品易发生变形破损。为提升产品终端形象,给消费者提供更便捷的产品,研制了高密度聚乙烯瓶装常温酸奶。对高密度聚乙烯瓶装常温酸奶二次杀菌参数可行性、最优参数进行了研究。利用L9(34)正交试验,分析了酸奶感官品评、黏度及微生物检测结果并对贮存试验期间各项指标进行了测定。结果显示:75℃,20 min二次杀菌是高密度聚乙烯瓶装酸奶产品的优化参数,该产品在常温条件下可贮存90 d。

辉山“沃灵卡”常温酸奶营销策略

辉山乳业作为东北地区最知名的乳品企业,如何在日趋激烈的竞争中保证自己的生存和发展,并利用67年的品牌和产品优势,成为乳品行业的领军企业,都是辉山迫切需要解决的问题。本文研究对象为辉山"沃灵卡"常温酸奶产品,探究针对它的市场营销战略,通过运用合理的研究手段,对它所处的营销环境入手发现酸奶营销策略中存在的问题,并且在产品策略、价格策略、渠道策略、促销策略等方面提出相应的优化方案,旨在由点入面对于该行业的其他企业的经营起到示例作用。

浅谈常温酸奶工厂项目施工成本控制

随着人们生活水平的不断提高,对乳品消费的需求不断增长。其中,常温酸奶的增速最快,各大乳企相继研发新产品,投资建设新常温酸奶工厂。增长给乳品加工设备企业提供了机会,在各大乳企争相全国布局,抢占市场的同时,乳品加工设备和方案提供企业也展开激烈的竞争。要想在市场竞争中处于有利地位,除了为乳企提供优质的设备、工程和服务外,还需要依靠有竞争力的价格,在保证质量和安全的前提下,价格是赢得市场的重要条件。有效控制项目成本费用,有利于提高项目的经济效益,增加企业竞争力。

微囊化技术在制造常温型活菌酸奶中的应用

[目的]活菌型酸奶具有肠道保健功能主要得益于其中的活性乳酸菌,但在产品运输、货架期内活性乳酸菌会快速死亡,直接限制了酸奶健康功效的发挥。[方法]引入细胞微囊化和复合生物防腐剂技术,通过筛选合适的芯材和囊材,构建了适用于活性乳酸菌的微囊包埋体系,并采用复合生物抑菌剂对酸奶体系进行微生物质控,通过添加酸奶稳定剂强化酸奶在常温下的稳定性,实现在常温环境下活菌数的大幅提高。[结果]实现产品在常温30℃环境下保存30天,活性乳酸菌含量能达到初始含量的53.6%,微囊外微生物浓度为0,酸奶质地未有任何变化,脂肪上浮厚度为0.5 mm;风味评分8分以上,占比97%。

用设计批评的角度看常温酸奶包装设计

常温的巴氏杀菌热处理的风味酸奶在我们的生活中逐渐变得流行起来,它采用了一定的技术对此酸奶进行了包装,在市场中逐渐有更多的人购买。随着消费者的增多,此款酸奶的包装存在着一些问题慢慢浮出水面。由于包装的原因,让此酸奶在包装底部四周附着很多酸奶残余,这样子造成了很大的浪费。将从设计批评的角度看常温酸奶包装设计,从设计批评的概述、酸奶运用的材料、酸奶包装问题的分析、改进方案等这几点来批评这个设计。

高酰基结冷胶对羧甲基纤维素钠溶液流变特性的影响及其在常温饮用型酸奶中的应用

为探究高酰基结冷胶(High Acyl Gellan Gum,HAGL)对羧甲基纤维素钠(Sodium Carboxymethylcellulose,CMC)溶液流变特性的影响,在p H 4.30条件下向CMC溶液中分别加入两种不同类型和浓度的的HAGL,考察复配后胶体的流变学性能。进一步将这两种HAGL在常温饮用型温酸奶体系中加以应用,测定酸奶流变特性并进行感官评价。结果表明,随着HAGL的添加,混合体系的假塑性、存储模量和损耗模量呈现上升趋势;与HAGL-A相比,HAGL-B添加量为0.04g/L的复配胶体溶液具有更高的悬浮能力和较低的口感粘度;动态温度扫描结果表明,HAGL-B复配胶体具有更高的耐热性和凝胶强度。通过比较分别应用HAGL-A和HAGL-B复配胶体对常温饮用型酸奶流变特性和感官的影响,发现HAGL-B复配胶体体系可以显著的提升饮用型酸奶的流变特性,具有更好的耐热性和酸奶口感。

常温饮用型酸奶生产工艺的优化

原料及生产工艺对常温饮用型酸奶的稳定性都有影响。通过单因素实验和正交试验证明酸奶蛋白质含量和发酵时间对常温饮用型酸奶稳定性的影响较小;而均质压力、酸度和杀菌强度对稳定性的影响较大。结果表明:蛋白质含量2.3%,发酵时间5h,均质压力25Mpa,酸度75oT,杀菌强度85℃/20min,能保证常温饮用型酸奶在货架期具有良好的感官品质及清爽细腻的口感。

长货架期酸奶稳定剂优化研究

为优化常温酸奶稳定剂，研究出体系均匀、无蛋白质变性且稳定的长货架期酸奶，将不同单体稳定剂加入原乳进行发酵，进行稳定剂的筛选及添加比例的确定。结果表明，在原乳中添加0．7％～0．8％变性淀粉、0．3％～0．35％明胶、0．085％～0．1％结冷胶、0．09％～0．12％5X乙酰酒石酸单双甘油酯和0．35％～0．45％海藻酸钠作为稳定剂，能够提高发酵乳的口感及质量，并为消费者所接受。