现代水果干制工艺技术研究进展

干制水果营养丰富、色味俱佳,深受大众喜爱。随着水果产量的逐年增加,如何对大量应季水果在保鲜期内进行干制加工,在保证果干品质的前提下进一步降低能耗、节约成本,是水果干燥行业的一大难题。从不同干制加工工艺技术出发,探讨了传统的单一干燥方式、联合干燥方式、辅助干制技术工艺的优缺点及对果干品质、营养成分、生物学活性的影响,较为全面地对当今水果干制技术的研究进展进行了总结概述,为促进水果干制加工产业的发展提供参考借鉴。

基于改进YOLOv7-ByteTrack的干制哈密大枣缺陷检测与计数系统

针对目前无法同时对随机多列排布干制哈密大枣进行快速缺陷检测和统计计数问题,该研究设计了一款干制哈密大枣在线检测与计数系统。以干制哈密大枣为研究对象,利用工业相机拍摄传送带上随机排列的多类别缺陷干制哈密大枣视频为数据源,采用改进的YOLOv7模型进行干制哈密大枣多类别缺陷检测并将检测结果作为后续多目标跟踪算法的输入;考虑到传送带上干制哈密大枣的外观相似性高以及排列密集等特点,该研究结合ByteTrack多目标跟踪算法的思想,设计了一种多类别干制哈密大枣的画线计数方法,实现了随机排布多类别干制哈密大枣的缺陷检测、准确定位及计数。试验结果表明:1)改进的YOLOv7模型浮点计算量为64.6 G,在干制哈密大枣目标检测数据的测试集上的平均检测精度、召回率、F_(1)平衡分数分别达到了98.03%、93.43%和95.00%,相比YOLOv7模型分别提高了4.40、6.88和7.00个百分点,浮点计算量下降了38.6%;2)基于改进YOLOv7为目标检测器开发的ByteTrack算法计数模型对干制哈密大枣计数的准确率为90.12%。该研究可为干制哈密大枣检测计数和分选分级提供技术支持。

干制双孢蘑菇香气化合物分析及其对咸味感知的增强作用

气味诱导的味觉增强作用被认为是提升低盐食品咸味感知的一种有效途径。本研究通过溶剂辅助蒸发萃取、气相色谱-质谱、气相色谱-嗅闻、香气提取物稀释分析、气味活度值计算等方法对干制双孢蘑菇中的香气化合物进行鉴定,使用气相色谱-嗅闻关联滋味分析对其中与咸味感知相关的化合物进行筛选,进一步通过成对比较检验、气味诱导咸感增强值计算等感官评价方法探究香气化合物对咸味感知的增强作用。结果表明,从干制双孢蘑菇中共检出47种香气化合物,其中气味活度值大于1的物质有18种,被认为是干制双孢蘑菇的关键香气化合物。结合气相色谱-嗅闻关联滋味分析结果,初步筛选得到干制双孢蘑菇关键香气成分中与咸味感知相关的化合物有6种。感官评价结果表明:一定浓度的对甲基苯酚、2-甲基四氢呋喃-3-酮、1-戊醇及1-辛烯-3-醇可以显著增强0.3%NaCl溶液的咸味感知。本研究可为基于香气-味觉相互作用提升低盐食品咸味感知提供参考。

花椒干制技术的研究进展

花椒是我国著名的“八大调味品”之一,因独特的香味与麻味而深受消费者喜爱。干制是花椒采后重要的加工处理环节之一,对花椒的品质有极大的影响。本文综述了花椒干制脱水过程与理化性质变化规律及目前常用的干燥技术对花椒干制品品质的影响,综合干燥品质、干燥效率与干燥成本,明确了各类干燥技术的优缺点与适用范围,并从提高品质评价标准、完善动力学干燥模型和加强干制设备研发等方面对研究方向进行了展望,以期为高品质干花椒的生产制备提供理论依据和技术支持。

微波辅助干制对双孢菇提取物腌制鲍肌肉品质的影响

为探究微波辅助干制对鲍肌肉品质的影响,本实验考察了干制过程中微波处理对经30%NaCl和5%双孢菇提取物腌制的鲍肌肉褐变强度、荧光强度、还原糖、氨基酸组成、糖蛋白等理化性质和挥发性风味的影响。结果显示,未微波(WMT)组和微波(MT)组鲍肌肉的荧光强度值和褐变强度值在干制过程中均逐渐增加,在105 d时达到最大值后开始下降。经120 d干制的WMT组鲍肌肉还原糖含量由7.24下降至5.58 mg/g,而MT组鲍肌肉还原糖含量由7.24增加至14.05 mg/g。WMT和MT组鲍肌肉总氨基酸含量由39.69 g/100 g分别增加至44.06和41.54 g/100 g。在干制30 d后,电泳图谱中出现明显高分子化合物和糖蛋白聚集物。相比WMT组,MT组鲍肌肉傅里叶变换红外光谱中不仅酰胺A带的波数下降更加显著,而且酰胺Ⅰ带和酰胺Ⅱ带吸收峰强度更强。不管是否微波处理,干制90 d的鲍肌肉的电子鼻中W2W(芳香成分、有机硫化物)和W2S(醛醇酮类化合物)传感器响应值明显大于未干制的样品。气相色谱-质谱联用仪测定的壬醛和1-辛烯-3-醇含量在干制90 d时明显下降,而芳樟醇含量明显增加。在相同干制时间内,MT组鲍肌肉中芳樟醇含量高于WMT组样品。研究表明,在干制过程中微波处理可以促进鲍肌肉美拉德反应程度,进而生成良好的挥发性气味。本研究结果将为利用微波辅助改良干鲍的制备工艺提供理论参考。

柳州螺蛳粉干制米粉霉变原因与防治措施

近年来的食品安全问题日益突出,网络、报纸上常常出现食品抽检不合格的新闻报道。柳州螺蛳粉作为“网红”产品,其干制米粉霉菌超标新闻屡有报道。本文通过查找文献,分析关于柳州螺蛳粉干制米粉霉变的原因和防治措施,为今后研究柳州螺蛳粉干制米粉最适合的储存条件提供理论依据。

热风干制凡纳滨对虾口腔加工过程中香气感知特性的研究

为了探究热风干制凡纳滨对虾口腔加工过程中香气感知特性的变化规律,采用气体采集袋结合固相微萃取-气相色谱-质谱技术和暂时性感官支配分析法,研究受试者在不同口腔加工阶段呼气成分、咀嚼参数和感官属性的变化规律,以相对气味活度值为指标,筛选香气感知过程中的主要香气成分。结果表明,口腔加工前期主要是“烟熏味”和“腥味”属性占据主导,虾类特征香气感知主要发生在口腔加工后期,吞咽后“甜香味”和“肉香味”属性占据主导。香气释放曲线表明不同口腔加工过程中的香气释放始终处于动态变化,且具有个体差异性;咀嚼时间和次数与香气释放量存在显著的正相关关系;且吞咽前与吞咽后相比香气释放比率较大。120%口腔加工阶段香气释放对香气感知有重要影响,主要香气物质为2,5-二甲基吡嗪、异戊醛、辛醛、十一醛、2-戊酮,对风味起修饰作用的物质为3-辛醇、辛酸乙酯。综上所述,虾干特征香气感知主要发生在120%口腔加工阶段。该研究为虾干制品开发和品质提升提供科学依据和理论参考。

关于干制黄花菜烹饪前复水对二氧化硫残留量影响分析

选取含有一定量二氧化硫的干制黄花菜,模拟烹饪前复水过程,每次浸泡前淘洗并复水2 h,多次复水后测定黄花菜中二氧化硫残留量。结果显示,复水次数越多,二氧化硫残留量越少。本实验操作流程简便,实用性较高,便于广大消费者参考操作。

基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱法测定干制米粉中霉菌和酵母菌

目的建立基于基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱法快速测定干制米粉中霉菌、酵母菌的分析方法。方法采用GB 4789.15—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数》对实验室2021年至2022年所抽检干制米粉进行霉菌、酵母菌检测并分析,得到10株野生菌株,基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱(MALDI-TOF MS)鉴定。结果经统计,实验室2021年至2022年所抽检干制米粉存在真菌污染,其中霉菌、酵母菌总检出率约为45.45%。通过MALDI-TOF MS鉴定,10株野生菌株里,霉菌占80%,酵母菌占20%。结论MALDI-TOF MS作为一种快速、灵敏、准确、高通量的微生物鉴定技术,实现了对干制米粉中霉菌酵母菌的特异性快速鉴定,能够为干制米粉中霉菌酵母菌的检测提供科学依据。

干制方式对腊乳鸽脂质氧化及风味的影响

以乳鸽为原料,对干腌后的原料分别进行连续高温干制和低温+高温干制,基于水分、酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值、色差、感官评定和挥发性风味指标的检测,探究不同干制方式对产品的脂质氧化、品质变化和挥发性风味差异的影响。结果表明:随着干制时间的延长,乳鸽的L*、a*、b*整体均呈下降趋势,酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值持续上升,且干制温度越高,上升速率越快;连续高温干制的腊乳鸽的酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值分别为2.33 mg/g、0.16 g/100 g和2.52 mg/100 g,产品共检出20种挥发性风味物质,7种关键挥发性风味物质;而低温+高温干制的腊乳鸽酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值分别为2.60 mg/g、0.18 g/100 g和1.98 mg/100 g,共检出34种风味物质,14种关键挥发性风味物质;其中辛醛、肉桂醛、壬醛、香草醛、异辛醇和苯乙酮是两种腊乳鸽产品共同的关键挥发性风味物质,其对风味贡献大。两种干制方式的腊乳鸽产品感官评分无显著性差异(P>0.05),但低温+高温干制组检测出挥发性风味物质数量较多,脂质二级氧化产物较少,能更好地保留乳鸽的营养物质。

干制辣椒高效栽培技术规程

干椒及其制品是我国主要出口农产品之一,随着栽培面积的增加,生产中易出现病虫害加重、栽培技术落后、产量低、品质差等问题。从品种选择、培育壮苗、整地施肥、定植、田间管理及病虫害防治等方面,制定出干制辣椒高效栽培技术规程,以供种植户参考。

蓝圆鲹热风干制工艺的优化及品质变化分析

为探究蓝圆鲹热风干制工艺及不同热风干制条件对蓝圆鲹品质变化的影响,开展了蓝圆鲹热风干燥工作条件筛选试验,分析了不同热风干制条件对蓝圆鲹水分含量变化、感官评价变化、硬度指标变化、咀嚼性指标变化的影响,使用电子鼻对制品的气味成分变化进行了分析,并通过正交试验优化确定出最优的蓝圆鲹热风干制工艺。结果表明,热风干燥温度、热风干燥时间、蓝圆鲹原料个体质量规格的变化对产品品质变化均有影响。正交优化试验得出了最优热风干制工艺参数(干燥时间为13.5 h、干燥温度为80℃、蓝圆鲹原料个体质量规格为49.5~50.5 g),此条件制得产品的水分含量为(35.44±0.57)%,感官评分为87.21±1.23,主要食品安全品质指标检测结果符合国家相关食品安全标准的规定。优化得到的产品制作工艺具有一定可行性,为蓝圆鲹资源的规模化加工利用做了较好的前期技术铺垫。

大球盖菇干制过程香气变化规律及与关键酶促反应的关联性

采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对不同干制时间段的大球盖菇子实体中挥发性风味化合物进行分离、鉴定,探究其在55℃恒温热风干制过程中挥发性风味物质的变化规律。在整个干制过程中共鉴定出245种挥发性风味化合物,其中包括34种醛类化合物、29种酯类化合物、40种醇类化合物、37种酮类化合物、7种酸类化合物、24种烷烃类化合物、26种烯烃类化合物及48种其他类化合物;醛、酮、醇类化合物占比较大,三者含量之和占总含量的65.49%~89.30%,为大球盖菇中主要的挥发性物质。通过气味活度值热图分析结合偏最小二乘判别分析法,筛选出45种关键气味化合物,其中1-辛烯-3-酮始终是干制过程中气味贡献最大的化合物,整个干制过程中共有20种差异性化合物。综合分析得到大球盖菇干制过程香气变化规律:随着干制的进行,样品土腥味、青草气味逐渐减弱,干制后期呈现焦香、麦芽香等风味,但整个过程中蘑菇味、土腥味仍是大球盖菇的关键风味特征。对合成醛、酮、醇类化合物的主要代谢途径中的关键酶酶活进行测定,发现此类酶会受热激活,随干制的进行酶活整体呈现显著下降趋势,在干制终点几乎没有活性。代谢酶活性与对应化合物含量相关性分析表明,脂肪氧合酶与醛酮类化合物具有较强的正相关性,乙醇脱氢酶与醇类化合物具有较强的负相关性,这与大球盖菇干制过程中醛、酮、醇类化合物含量的动态变化趋势一致。

预制冷风风干武昌鱼干制过程中的品质变化及香气形成

腌腊鱼制品是中国传统风味食品,其加工技术是为了增加鱼类贮藏时间,减少损失,以及改善鱼类制品的风味和营养成分。该研究采用冷风干制盐腌武昌鱼,以盐腌后未干制的武昌鱼做对比,比较干制过程中武昌鱼品质的影响以及研究武昌鱼干制过程中香气的形成。通过测定水分含量、总脂含量、总氧化值、色度、电子鼻、脂肪酸、气相色谱-质谱联用(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)结合风味感官等指标进行分析。结果表明:总氧化值随着干制时间增加而逐渐增加,水分含量和总脂含量随干制时间增加而逐渐减少,干制48 h的鱼含水量及总脂含量为47.63%、0.83 g/100 g。干制48 h的鱼颜色腹部偏黄,背部略微暗。武昌鱼干制过程中通过GC-MS检测出九大类共50余种挥发物,总挥发性化合物浓度从277.04 ng/g升至1219.22 ng/g。筛选出8种OAV(Odor Activity Value,OAV)大于1的气味活性物质,随着干制时间的延长,挥发性物质逐渐增加,不饱和脂肪酸的含量逐渐降低。随着干制时间延长气味逐渐丰富,干制48 h的香气最丰富。

热风烘干温度对线椒和朝天椒干制品质的对比分析

为明确不同类型辣椒在热风烘干后的品质差异,以红冠3号(线椒)和红冠603(朝天椒)为材料,分别在50,60,70℃热风下进行烘干处理,并对烘干时间、辣椒素、二氢辣椒素、总辣椒素含量和ASTA色度进行分析。结果表明,两种辣椒在不同温度下干制后的品质存在差异。红冠3号的辣椒素各组分含量显著低于红冠603,ASTA色度显著高于红冠603。两种类型辣椒在烘干时间、辣椒素、总辣椒素含量变化趋势上表现一致,在二氢辣椒素含量变化上稍有差异。两种类型辣椒的热风烘干效率均随着烘干温度的增加而增加;总辣椒素含量均随着烘干温度的增加而降低,但50℃与60℃之间差异不显著。红冠3号在70℃下ASTA色度最高,红冠603在60℃下ASTA色度最高。方差分析表明,烘干温度、辣椒类型和温度×类型交互作用对各测定指标均有极显著影响。综合评价认为,红冠603在60℃下热风干制能较好保持其辣度和色度品质,而红冠3号更适宜在70℃下干制加工。

干制南美白对虾贮藏过程中的肌原纤维蛋白氧化、滋味变化及其相关性分析

以干制南美白对虾为研究对象,主要探究在加速贮藏条件下其肌原纤维蛋白氧化、呈味物质以及滋味的变化情况,并进行相关性分析。结果表明,在贮藏过程中干制南美白对虾的颜色逐渐变成暗褐色;肌原纤维蛋白总巯基含量下降、羰基含量和表面疏水性增加,肌原纤维蛋白氧化程度增加;干制虾中次黄苷酸和呈鲜味游离氨基酸含量呈现出先上升后下降的趋势,而甜菜碱、甜味游离氨基酸以及总游离氨基酸含量逐渐下降。通过电子舌表征干制南美白对虾滋味变化,发现其鲜味和甜味强度降低,苦味强度增加,咸味强度无明显变化,丰富度先增加后降低。对蛋白氧化和滋味指标进行相关性分析,发现干制南美白对虾蛋白氧化程度与电子舌表征的苦味强度呈正相关,与电子舌表征的鲜味、甜味、咸味强度和丰富度呈负相关。表明短期内贮藏的干制南美白对虾滋味变化差别不大,但随贮藏时间的延长,其外观色泽劣变、肌原纤维蛋白氧化加剧、滋味品质下降,本研究为调控南美白对虾贮藏品质提供理论和数据依据。

不同干制方式对蓝点马鲛脂肪氧化和挥发性风味成分的影响

为探究不同干制方式对水产品脂肪氧化与挥发性风味物质组成的影响,以蓝点马鲛(Scomberomorus niphonius)为原料,采用热风干制、冷风干制和传统自然晾晒法制得对应实验组样品。测定了原料和不同实验组样品的水分质量分数、pH、脂肪含量、酸价(Acid value,AV)、过氧化值(Peroxide value,POV)、丙二醛(Malondialdehyde,MDA)、脂肪酸组成和挥发性风味物质等指标。结果显示:三种干制方式制得的样品的水分质量分数均在30%左右;pH始终保持在6以上;冷风干制组的AV、POV和MDA含量整体较低(P<0.05);热风干制组中脂肪含量下降最多,AV含量最高,POV和MDA含量显著低于自然晾晒组(P<0.05);自然晾晒组中AV含量最低,POV和MDA含量显著高于其他组别(P<0.05)。干制样品中不饱和脂肪酸尤其是ω-3多不饱和脂肪酸含量下降显著(P<0.05),其中自然晾晒组下降最为明显。原料和干制样品中共检出了8大类120种挥发性风味成分,主要由醛类、醇类和酯类构成。经主成分分析3个主成分对风味的累计贡献率达99.9%,其中自然晾晒组的总体评分最高。结果表明干制方式对蓝点马鲛的脂肪氧化程度和风味均有较大的影响,其中自然晾晒组风味更佳。本研究为传统的水产品加工行业的技术转型提供有效的数据支撑和发展方向。

南美白对虾热风干制过程蛋白质与品质变化关系分析

为了探究对虾热风干制过程中蛋白质与品质变化的内在联系,本实验以南美白对虾为原料,经3%盐水煮沸2 min后利用55℃恒温鼓风干燥箱进行干制,分析干制过程中对虾微观结构和品质变化规律,系统研究蛋白质氧化降解程度及分子内价键、二级结构、三级结构的变化情况,并在此基础上通过相关性分析解析蛋白质与品质的相关性。结果表明:干制处理使虾的L^(*)、a^(*)和b^(*)值逐渐下降,质构特性改变,干制终点时硬度、胶黏性和咀嚼性分别增加至344.78 N、45.01 mJ和116.50 mJ;同时,干制诱导蛋白质发生氧化变性并降解,干制至终点时样品总巯基含量降为0.36μmol/g,而羰基含量上升至2.03 nmol/mg,三氯乙酸-可溶性肽含量上升为0.91μmol/g;此外,蛋白质结构明显改变,离子键、氢键相对含量降低,疏水键与二硫键相对含量增加,二级结构由α-螺旋向β-折叠、β-转角和无规卷曲转化,色氨酸荧光强度降低,蛋白质三级结构改变。Pearson相关分析结果表明颜色变化主要与蛋白质氧化有关,蛋白质降解变性显著影响虾的质构特性。本研究结果可为进一步提升对虾干制品品质提供理论支撑。

干制过程中甘薯粉条老化规律研究

目的 保持干燥温度恒定为60℃,探究干燥过程粉条中水分对淀粉老化的影响规律。方法 将新鲜制备的甘薯粉条在相同温度不同相对湿度条件下干燥至相同水分含量,以及在相同干燥条件下干燥至相同水分含量后恒定在该水分含量及温度条件下保持不同时间,对上述样品的结晶特性、短程有序度、热特性等进行测定和分析,研究水分变化对甘薯粉条老化特性的影响。结果 干燥温度恒定,淀粉老化受热风相对湿度影响,这主要在于影响了粉条中水分蒸发速度;随着粉条水分含量减小,粉条中淀粉相对结晶度及短程有序度增加。当保持干燥条件不变时,粉条具有较高的老化速度的水分含量区间在25%~40%,对应的水分活度值为0.7~0.9。结论 粉条干燥过程中淀粉老化具有水分依赖性,通过控制水分含量可对淀粉老化进行调控。

3种抗氧化剂处理对干制鲅鱼脂肪氧化和挥发性风味成分的影响

以新鲜鲅鱼为原料,研究叔丁基对苯二酚(tert-butylhydroquinone,TBHQ)、奎诺二甲基丙烯酸酯(trolox)和L-半胱氨酸(L-cysteine,L-Cys)对干制鲅鱼脂肪氧化与挥发性风味物质的影响。检测并分析鱼肉pH值、脂肪氧化(酸价、过氧化值、丙二醛含量)、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力及挥发性风味成分的变化。结果表明:与对照组相比,经0.02%抗氧化剂浸泡处理后鱼肉的酸价、过氧化值、丙二醛含量分别至少降低1.18 mg/g、0.28 g/100 g、66.68 mg/kg,DPPH自由基清除率提高9.80%,pH值未发生明显变化,抗氧化效果表现为Trolox>L-Cys>TBHQ;此外,抗氧化剂处理降低了干制鲅鱼中挥发性风味成分的相对含量;在TBHQ组、Trolox组、L-Cys组和对照组中,含有关键风味成分的数量分别为11、3、11、13种,仅L-Cys组中的关键风味成分与对照组接近,对干制鲅鱼特有风味的影响最小。综上,氨基酸类抗氧化剂L-Cys可以取代合成类抗氧化剂用于抑制干制鱼制品的脂肪氧化。