香瓜茄干制品的开发及其风味成分分析

为提高香瓜茄的产品价值和明确其风味物质组成,将香瓜茄去皮、切丁,在30~80℃下进行热风干燥,通过感官评价结合多酚类物质、可溶性糖、游离氨基酸含量的测定与分析优化干燥温度。结果表明:50℃干燥制成的果干具有色泽金黄、奶香兼甜香浓郁、滋味甜醇等特征,风味最优,其可溶性糖含量为83.06%±5.07%,高效液相色谱检测到蔗糖(517.19 mg/g)、果糖(262.77 mg/g)和葡萄糖(154.20 mg/g)为主要的甜味物质。全二维气相色谱-飞行时间质谱鉴定到595个挥发性物质,相对含量超过1%的有21个,其中琥珀酸二乙酯(2.64%)、辛酸乙酯(1.69%)等5种呈果香,γ-壬内酯(2.08%)、甘油(1.73%)呈甜香,3,3-二甲基丙烯酸(3.62%)、2-甲基丁酸(3.51%)、己酸(2.08%)呈奶香,构成了果干的奶香甜香浓郁的特征。本研究开发了一种风味优良的香瓜茄果干,明确了其风味物质组成,为后续开发提供了基础。

QuEChERS结合大体积进样法测定水产干制品中N-二甲基亚硝胺

目的基于大体积进样(large-volume injections,LVI)系统建立QuEChERS结合气相色谱-串联三重四极杆质谱法测定水产干制品中N-二甲基亚硝胺化合物含量的分析方法。方法称取样品5 g,加5 mL水稀释后加入内标,经乙腈提取,提取液经PLS-A和ProElutQuE 15 mL Tube净化后,得到上机液。在多模式进样口(multi mode injection,MMI)中选择LVI模式进样,采用HP-INNOWAX石英毛细管柱(30 m×0.25 mm,0.25μm)分离,选择多反应监测(multiple reaction monitoring,MRM)模式进行测定,内标法定量。结果N-二甲基亚硝胺在0.1~20.0 ng/mL范围内呈现良好的线性关系,相关系数(r^(2))为0.9994,检出限为0.03μg/kg。在空白基质(不含N-二甲基亚硝胺化合物)样品中分别添加1、3、10μg/kg的3个水平混合标准溶液进行加标回收实验,加标回收率为85.7%~102.3%,相对标准偏差为3.6%~9.8%(n=6)。结论本法称样量少、有机试剂用量少、灵敏度高,能够满足水产干制品中N-二甲基亚硝胺含量的检测分析。

4种食用菌干制品的品质评价

以水分含量、pH值、活性成分多糖含量、蛋白质含量、氨基酸组成和含量、矿质元素和重金属元素含量等为评价指标,对4种食用菌干制品进行质量品质评价。实验结果显示:4种食用菌的水分、pH值、蛋白质和多糖含量差异显著,高山银耳的多糖含量最高为80.75±0.051(mg/g),原野茶树菇的蛋白质含量最高为34.29±0.26(g/100g)。采用氨基酸比值系数法,以总蛋白质氨基酸含量、必需氨基酸的含量、药用氨基酸含量、鲜味氨基酸含量、必需/鲜味/药用氨基酸分别与总蛋白质氨基酸含量的比值、必需氨基酸与FAO/WHO模式值的比值RAA和RC等为评价指标,对4种食用菌蛋白质进行营养价值、药用保健和鲜味呈现三方面进行评价,结果表明:在营养价值方面,原野茶树菇的品质最优;在生物活性保健功能方面,高山银耳的品质最优;在呈味功能方面,高山茶树菇的品质最优。4种食用菌均含有较丰富的矿质元素,且原野茶树菇的含量优于其它3种食用菌。4种食用菌样品均不存在重金属蓄积或污染的风险。

果蔬干制品品质提升关键技术研究

新鲜果蔬营养丰富,含水量高,极易腐烂变质。果蔬干燥是指采用一定的干燥技术脱去新鲜果蔬中的水分,将果蔬以低含水量的状态保存起来的一种加工方法。目前,果蔬干燥技术主要有热风干燥、真空微波干燥、真空冷冻干燥、变温压差膨化干燥等。果蔬干燥技术对果蔬干制品的品质如感官品质、营养成分、质构特性等有重要影响,其品质提升是科学家及行业人员的主要研究方向。

高效液相色谱法测定牛肉干制品中10种杂环胺

建立了固相萃取-高效液相色谱同时分析牛肉干制品中10种杂环胺含量的方法。样品经二氯甲烷(含5%甲苯)萃取,丙基磺酸(PRS)柱和C18固相萃取小柱净化后,以甲醇-氨水定容,经TSK-gel ODS-80TM色谱柱分析,采用乙腈和0.05 mol/L醋酸-醋酸铵缓冲液(pH 3.5)作为流动相进行梯度洗脱,紫外-荧光检测器的串联方式检测杂环胺含量。结果表明,10种杂环胺在线性范围内线性关系良好,相关系数r>0.999,检出限为0.02～2.46 ng/g。杂环胺的加标回收率为61.69%～101.81%,相对标准偏差(RSD)为0.28%～7.81%。8种市售牛肉干制品中均检测出1-甲基-9H-吡啶并[4,3-b]吲哚(Harman)和9H-吡啶并[4,3-b]吲哚(Norharman),可测杂环胺总量为16.65～60.38 ng/g。该方法线性范围广,灵敏度高,净化效果好,可满足实际样品分析的需求。

三种干燥方法对蔬菜干制品品质的影响研究

以热风干燥、真空干燥和冷冻干燥三种方式制得的菠菜、水菜及胡萝卜干制产品为对象,对其复水性、色泽、营养指标等情况进行了测定。结果表明,真空冷冻干燥的产品质地疏松、复水性好、色泽保存好;热风干燥的产品密度大、复水性差、颜色有显著变化;胡萝卜干制品的品质优于菠菜和水菜干制品。

微波真空冷冻干燥对芒果干制品品质特性的影响

为获得较优的芒果干燥方法,以复水性、感官为评价指标,比较微波真空冷冻干燥、热板真空冷冻干燥和热风干燥3种不同干燥方法对芒果干制品品质的影响。结果表明:真空冷冻干燥法的产品各项指标均优于热风干燥法。微波真空冷冻干燥的产品复水性最好,25℃与100℃最大复水比分别为3.363、3.674;其次为热板真空冷冻干燥,两温度条件下与微波真空冷冻干燥产品复水比相差较小;热风干燥产品复水性最差,分别为2.140、3.028。感官指标中色泽、香气和口味3方面均为:微波真空冷冻干燥>热板真空冷冻干燥>热风干燥。

气调干制对龙眼肉干燥速度及干制品品质的影响

用CO2,N2气体置换干燥室空气作为干燥介质,采用自行研制的小型气调干燥机实验设备对龙眼肉的干燥进行对比实验,探讨了气调干制对龙眼肉干燥速度及干制品品质的影响。结果表明:龙眼肉采用气调干制,可显著提高干制品的Vc保存率和还原糖质量分数;在气体的O2含量降低状态下,充N2气体气调干燥具有较高的干燥速度,制品质量最好,复水率最高。

高水分扇贝调味干制品保质栅栏的模式及其强度

运用栅栏效应理论 ,通过设置多个强度缓和的保质栅栏的交互效应 ,阻止微生物的生长发育 ,避免了单一高强度防腐方法对产品感官质量等方面造成的不良影响 ,研究开发的高水分扇贝调味干制品在Aw >0 .90时仍非制冷可贮 ,口感柔软 ,能充分体现扇贝的鲜美风味 ,较好地保持了鲜品的色泽和外观 ,卫生安全性得到进一步保证 ,经济效益提高。本文探讨了高水分扇贝调味干制品的保质栅栏模式 ,着重对各栅栏因子的强度进行了选择。

调味扇贝半干制品适宜水分含量的研究

扇贝是我国北方沿海主要养殖品种之一，如何利用好这一海珍品资源，具有重要的经济意义。扇贝传统加工品有干品和冻品，消费不便，而且不能很好体现扇贝鲜美的风味。扇贝半干制品没有干制品坚硬逊味的缺点，质地柔软，风味好，贮运、食用方便，与干制品相比，个体大，色泽...

不同脱盐方式对海芦笋干制品品质的影响

分别对清水浸泡、真空渗透、超声波处理等不同脱盐方式对海芦笋干制品含盐量的影响进行了讨论,以含盐量、Vc、叶绿素、干制品复水前后的感官评定等为质量参数,分别进行比较。实验结果表明,采用真空渗透处理既能达到脱盐的目的,又能最大限度地保持产品品质。

脂质对凡纳滨对虾热风干制品香气特性的影响

为研究脂质对凡纳滨对虾热风干制品香气特性的影响,通过有机试剂去除虾体中的甘油三酯或磷脂,采用气相色谱-质谱联用技术和感官评价分析脂质对虾干制品香气特性的影响,以气味活性值(odor activity value,OAV)为指标,筛选香气活性化合物,同时采用偏最小二乘回归法(partial least squares regression,PLSR)分析挥发性化合物与感官属性之间的相关性。结果表明:去除甘油三酯对虾干制品整体香气影响较小,烤香味、肉香味和腥味的感官评分稍有减弱,而去除磷脂对主要香气特征有很大影响,烤香味、肉香味、腥味、焦糖香和甜香味的感官评分均大幅度降低;虾干制品中鉴定出16种香气活性化合物,吡嗪类、胺类、杂环类、醛类是其主要成分,其中3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、三甲胺、3-(甲硫基)丙醛是贡献最大的4种物质;去除甘油三酯和磷脂后,吡嗪类、胺类、杂环类、醛类的OAV值显著下降,而去除磷脂后下降幅度更大,且在去磷脂虾干制品中2-戊基呋喃和3-(甲硫基)丙醛未检出;PLSR结果表明,18种香气活性化合物与感官属性具有较好的相关性。综上所述,脂质对虾干制品整体香气有较大影响,而磷脂对香气特性的作用远大于甘油三酯。该研究为虾类特征香气的形成机制研究提供了理论参考。

耐贮藏高水分水产调味干制品加工技术

传统的低水分水产调味干制品有很好的常温保藏能力和令人满意的风味,在我国取得了长足发展,至今,调味干制品和烤鱼片技术在水产加工业中仍占有十分重要的地位,为推动整个行业的发展起到了很大作用.

不同脱盐方式对海芦笋干制品品质的影响

通过对含盐量、浸泡液的电导率、VC、叶绿素、干制品复水前后的感官评定分析,研究了清水浸泡、真空渗透、超声波处理等3种脱盐方式对海芦笋干制品含盐量及其品质的影响。结果表明,真空渗透在脱盐效果方面,与超声波处理效果相当,远优于清水浸泡;在VC等以上各质量参数方面,优于清水浸泡和超声波处理。采用真空渗透既能有效脱盐,又能最大程度保持产品品质。

丁基羟基茴香醚处理对加速氧化期间毛虾干制品品质的影响

比较分析了不同浓度抗氧化剂BHA对生毛虾干制品感官特性、pH、氨基酸态氮、TBA值以及菌落总数等的影响。结果表明,在37℃的贮藏条件下贮藏12d,样品的氨基酸态氮含量、TBA值和菌落总数显著增加(p<0.05),虾皮色泽变暗并产生明显的氨味。添加0.01%、0.015%和0.03%浓度的BHA均能抑制微生物繁殖、脂肪氧化和蛋白质的水解,并显著改善毛虾干制品品质(p<0.05),防止色泽变化和异味的产生。综合分析各项指标,建议在对毛虾干制品进行贮藏过程中添加0.015%的BHA作为抗氧化剂,以抑制脂肪氧化和微生物繁殖所引起的干制品品质的劣变。

黄姜干制品加工现状及微波干燥方法的可行性研究

由于干燥生产工艺落后,我国的黄姜干制品不能满足国际出口标准的要求,因而严重影响了黄姜的出口。利用所研制的小功率微波干燥设备不仅能使产品达到国际标准的要求,而且该设备适合于中小型企业、农家黄姜加工使用。

翡翠贻贝调味干制品的试制

翡翠贻贝经调味、腌制和干燥制得的调味干制品具有色香味俱佳、营养丰富的特点。试制品水分含量为２９．３％、蛋白质含量２８．８％、脂肪１１．７％、粗灰分２．６９％、水分活度为０．８１５。

干制技术对果蔬干制品品质的影响研究进展

干制是现阶段果蔬常见的加工方式,不同干制技术对果蔬干制品品质的感官、营养成分等影响不同。文章主要介绍了热风干燥、真空微波干燥、真空冷冻干燥、喷雾干燥和变温压差膨化干燥等不同干制技术的工作原理、优缺点以及对果蔬干制品品质的影响,并进一步分析了果蔬干制技术未来的发展方向。

蔬菜气调脱水方法及其对苦瓜片干制品的品质效应

以苦瓜为例 ,采用热泵内循环除湿和气调方法进行蔬菜干燥试验 ,温度分别采用 5 0℃、 6 0℃和 70℃ 3个等级处理 ,氧气含量从 7%～ 2 1%设 12个等级处理。试验结果表明 ,降低干燥过程氧气含量 ,可有效减少苦瓜干制过程 VC和叶绿素损失 ,提高干制品质量。采用幂函数拟合干制品 VC损失率与氧气含量关系 ,采用指数函数拟合干制品叶绿素与氧气含量关系 ,经回归分析表明相关关系显著。与采用电热管传统热风干燥相比 ,该系统节能5 1.6 %。

重组法和传统法加工肉干制品的比较

采用重组法和传统法加工肉干制品 ,探讨重组技术用于改善传统肉干制品的可能性。产品特性分析表明 ,传统配料与重组工艺的结合 ,可使肉干在尽可能保持传统风味的前提下 ,外观色泽和质地口感大为改善。