不同品种黄花菜的干制特性研究

以鲜黄花菜为原料,以粗纤维含量及其不同部位上过氧化物酶活力作为依据,分析猛子花与冲里花灭酶前后感官特征变化;然后将样品放在65℃热风干燥箱中干燥7h至含水率15％,通过其干制品的复水性和干制率分析,表明两个品种的加工干制特性明显不同。

洋葱切片热风干制特性和数学模型的建立

研究洋葱切片在60、70、80、90℃不同干制温度下薄层热风干制特性,建立干制过程中的数学模型,以分析热风干制温度对洋葱切片干制特性的影响。结果表明,洋葱切片热风干制过程以降速干燥为主,热风干制时的水分转移符合菲克(Fick)扩散模型,从确定系数(R^2)、卡方(χ~2)、均方根误差(RMSE)3个统计数据分析,Page方程模型与洋葱切片干制过程的拟合度较高。

油豆角热风干制特性和数学模型的建立

研究油豆角在不同干制温度(60、70、80、90℃)下的薄层热风干制特性及干制过程数学模型的建立,分析热风干制温度对热烫油豆角干制特性的影响。结果表明,油豆角热风干制的过程以降速干燥为主。采用Page等5种经典数学模型对干制过程进行拟合,计算结果显示,Page方程模型的r^2最大,χ~2、RMSE最小,拟合度较高,能很好地描述油豆角干燥时的水分蒸发过程。

恒温和分段式降温热风干制技术对黑枣干制特性及品质的影响

为提高黑枣在热风干制技术下的品质和干制速率,比较了恒温和分段降温热风干制工艺对其干制特性及热敏性营养物质、感官品质和复水性的影响。结果表明:分段降温较恒温热风干制可将黑枣的干制时间缩短1/4,成品品质显著提升。适宜黑枣干制的分段式降温热风干制工艺为:(40±1)℃预热15 min,(68±1)℃干制至含水量41.0%±0.5%,再(63±1)℃干制至含水量37.0%±0.5%,最后在(55±1)℃干制至35.0%±0.5%含水量,所得黑枣干中总糖、总酚和V_(C)含量分别为49.53%±0.31%、(0.94±0.01)mg/g和(16.41±0.28)mg/100 g,较恒温热风干制成品营养保留率分别提高了11.47%、10.01%和47.91%,干制速率提高了18.75%,感官品质和复水性更好,产品被消费者广泛接受,研究结果可为黑枣的工业化干制提供理论依据和技术参考。

5个无核葡萄品种在吐鲁番地区的栽培性状及制干特性分析

【目的】分析5个无核葡萄品种在吐鲁番地区的栽培性状、果实品质及制干特性差异,为新无核葡萄品种的推广利用和产区品种结构优化提供参考。【方法】以吐鲁番地区目前主栽(无核白)及新引入或推广(长粒无核白、无核白鸡心、波尔莱特、紫甜无核)的5个无核葡萄品种为试材,在露地栽培条件下,系统研究比较5个无核葡萄品种物候期、生长结果习性、果实品质及制干特性差异,利用主成分分析法评价各品种葡萄、葡萄干综合品质。【结果】5个无核葡萄品种在物候期、生长结果习性、果实品质及制干特性方面存在明显差异。无核白、长粒无核白、无核白鸡心熟性表现为中熟,紫甜无核中晚熟,波尔莱特晚熟;无核白鸡心、紫甜无核结果枝率均在65.00%以上,但无核白鸡心萌芽率仅53.70%;无核白平均单株产量超过35.00 kg,无核白鸡心仅14.28 kg;无核白鸡心、紫甜无核果粒质量均超过6.00 g,无核白仅3.79 g;紫甜无核葡萄可溶性固形物含量仅19.66%,而其他品种均超过21%;波尔莱特可滴定酸含量为0.65%,紫甜无核仅0.34%;无核白鸡心和紫甜无核分别具有淡玫瑰香味和淡牛奶香味;葡萄综合品质排序为紫甜无核>无核白鸡心>长粒无核白>波尔莱特>无核白。波尔莱特和无核白鸡心葡萄干单粒质量较大,分别为1.58和1.44 g,无核白仅0.79 g;无核白、长粒无核白可溶性固形物含量较大,分别为83.33%和82.84%;无核白鸡心和紫甜无核可滴定酸含量较低,分别为1.50%和1.75%;葡萄干综合品质排序为无核白鸡心>紫甜无核>长粒无核白>波尔莱特>无核白;紫甜无核制干出干率仅16.90%,极不饱满。【结论】紫甜无核鲜食品质优,丰产稳产,但出干率低,制干特性不佳;无核白鸡心葡萄干品质最优,但丰产、稳产性较差;吐鲁番地区鲜食兼制干用无核葡萄品种依旧缺乏,特别是集香味、大粒为一体及色泽多样的制干品种。

不同热风干燥温度对枸杞干燥特性的影响

为了研究枸杞在不同热风干燥温度下的干燥特性,改善其干制品质,以宁夏枸杞为原料,对其进行不同温度的热风干燥处理,分析它的干燥特性和品质变化,结果表明:枸杞干制过程由升速、降速和恒速3个阶段组成,以降速阶段为主要过程;枸杞热风干燥水分有效扩散系数在0.76×10^(-10)m^2/s和1.98×10^(-10)m^2/s之间,且温度越高系数越大,枸杞干燥活化能为61.36 k J/mol;通过试验得出风速为0.2 m/s、湿度为30%、物料厚度1层(8 mm)恒定不变,温度为55℃热风干燥时制得的枸杞品质最好;此外,由枸杞的感官品质分析结果得出:色泽、口感和质地对枸杞的品质有重要的影响。

杏鲍菇切片热风干制数学模型的建立

研究杏鲍菇切片在不同干制温度(70、80、90℃)和切片厚度(2、4 mm)下的薄层热风干制特性及干制过程数学模型的建立,分析切片厚度和热风干制温度对干制特性的影响。试验结果表明,杏鲍菇切片热风干制的过程以降速干燥为主。杏鲍菇切片热风干制时的水分转移符合Fick's扩散模型。从R^2、χ~2和RMSE三个统计数据分析,Page方程模型与杏鲍菇切片干制过程拟合度较高。

草菇切片热风干制数学模型的建立

草菇的干燥和储存直接影响草菇的品质,通过研究草菇在不同干燥温度和切片厚度下的干燥动力学特点,从而建立干燥过程中的数学模型,为草菇干燥工艺和过程设计提供基础依据。草菇热风干燥温度为70℃、80℃、90℃,切片厚度为2mm、4mm。结果表明,草菇热风干制过程以降速干燥为主。采用五种常见的薄层干制数学模型对草菇切片的热风干制过程进行描述。通过比较决定系数(R^2)、卡方(χ^2)和均方根误差(RMSE),发现Page模型是描述草菇切片热风干制过程的最适模型。此模型测得的水分含量预测值与实际的实验值相差无几,可以用来描述草菇干制过程。

紫甜无核葡萄在吐鲁番地区的栽培特性研究

【目的】评价紫甜无核葡萄在吐鲁番地区的引种表现及赤霉素(GA3)对该品种果实品质的影响。【方法】2012-2020年进行紫甜无核葡萄引种栽培及制干试验,并与地方主栽品种进行栽培性状、制干特性比较;花后设置不同质量浓度GA3喷施处理,比较不同浓度GA3处理对紫甜无核葡萄果实品质的影响。【结果】紫甜无核葡萄在吐鲁番地区中晚熟,生长势中等,丰产、稳产,完全成熟紫黑至蓝黑色,果粒大小、着色一致,平均果穗质量634.62 g,平均果粒质量5.28 g,固酸比达55.94,外观和内在品质均优,丰富了该地区无核鲜食葡萄品种多样性,但制干出干率仅16.33%,显著低于地方主栽制干品种,饱满度和外观品质较差。花后GA3处理均能显著增大紫甜无核葡萄果穗、果粒质量及果梗粗度,显著降低可溶性固形物(TSS)含量、果皮中花色苷含量和红色葡萄果实色泽指数(GIRG)。其中,50 mg/L GA3处理果粒质量比对照增加21.76%,果皮中类黄酮含量增加34.03%;TSS含量、果皮中花色苷含量和CIRG比对照分别降低9.26%、25.52%和13.26%,相比高浓度GA3处理(150、100 mg/L)降幅均最低,且果粒着色一致,果穗紧密度适中,固酸比高、口感甜;而高浓度GA3(150、100 mg/L)处理的紫甜无核葡萄着色不良,果穗变紧密,口感变寡甜,整体品质降低。【结论】紫甜无核葡萄在吐鲁番地区栽培性状及果实品质表现优良,但制干特性不佳,作为鲜食葡萄在本地区具有较好的发展前景;花后10 d采用50 mg/L GA3处理可有效提高紫甜无核葡萄品质。