干加酒花工艺、干加酒花品种及品种组合对啤酒特征的影响

利用9种欧系和美系香型酒花进行干加酒花试验，研究千加酒花工艺、干加酒花品种及品种组合对啤酒特征产生的影响。结果表明，干加酒花发酵液中里那醇、香叶醇、β-香茅醇、α-萜品醇、香叶酸甲酯是增加最为明显的5种酒花香气物质：总多酚、α-酸、苦味值、苦味强度、酒花香气强度均明显高于未千加的空白组，异α-酸含量则低于空白组；目前检测苦味值的IBU法不适用于评价干加酒花啤酒的苦味强度，干加酒花对啤酒的实际苦味产生了影响。9种欧系和美系酒花干加后，显现出了不同的特征：除美系酒花Cascade的β-香茅醇和香叶醇含量极高外，其它酒花品种均以里那醇含量最高；欧系和美系酒花的感官香气特征也呈现出明显的差异。酒花品种组合干加的规律性如下：组合干加酒花发酵液中的香气物质含量与单品种酒花干加试验结果的均值基本吻合：组合干加发酵液的多数香气特征被“中和”，而柑橘香、松脂香的香气特征靠近该香气较强的酒花品种，药草香则完全相反。

IPA啤酒的特色酿造研究

本文对IPA（印度淡色爱尔）啤酒的历史、IPA特征类型、干加酒花技术与酿造工艺进行了介绍。、选择两款典型的英式与关式IPA工艺进行了100L酿造试验。结果表明，英式IPA强调在糖化大量晚加酒花工艺，麦汁中α-酸含量较高，但在发酵过程大部分因吸附沉淀等原因被去除。英式IPA啤酒中的酒花香气组分含量较淡色啤酒高，但是显著低于试验关式IPA啤酒，啤酒的酒花香气整体表现为相对柔和协同。美式IPA着重于干加酒花工艺，干加酒花品种多选择美国高酒花油含量的香型酒花，啤酒的酒花香气组分中里哪醇、香叶醇和香茅醇都显著高于英式IPA，表现出浓郁香型酒花的花香或橘香特征。研究同时对市售9款进口IPA啤酒进行了质量分析，IPA啤酒作为一款具有悠久历史的上面发酵淡色爱尔特色啤酒，由于大量添加酒花和干加酒花，啤酒的酒花香气浓郁：不同IPA品种或类型因使用香型酒花差异而表现出特征性的草香、花香、橘香、果香，口感苦味浓烈，酒体干爽，酯香突出；酒精度较高。干加酒花工艺使多酚类物质含量相对较高，未能完全溶解的高α-酸可能使啤酒呈现浑浊状态。