陆生伊萨酵母生物降酸酿造树莓干型酒工艺研究

以红树莓为原料,利用陆生伊萨酵母(Issatchenkia Terricola)进行生物降酸酿造全汁树莓干型酒。通过正交试验得到了最佳生物降酸条件:陆生伊萨酵母接种量3%、酿酒酵母接种量0.08%、降酸温度为28℃、降酸时间为5 d。经发酵所得树莓干酒色泽为红宝石色,无明显悬浮物,口感圆润淳厚,带有典型的树莓果香及和谐的醇香,无异味。

蔓越莓干型酒发酵及澄清工艺优化

以蔓越莓为原料,研究蔓越莓干型酒发酵工艺及澄清技术。结果表明,蔓越莓干型酒发酵最佳工艺条件为发酵温度为31.75℃,初始糖度为14.92%,p H值为4.01,接种量为6.19%。用明胶处理蔓越莓干型酒的澄清效果比较好,明胶添加量为0.07 g/L,透光率可达93.8%。

固定化细胞发酵佛手瓜干型酒的研究

研究了固定化酵母细胞制备佛手瓜干型酒的发酵工艺。佛手瓜原汁经调整糖度和巴氏灭菌后,接种经硫酸铝固化的海藻酸钠固定化酵母细胞,然后进行恒温发酵。正交试验确定最优发酵工艺条件为酵母接种量0.1%,并将固定化的菌种用2%的硫酸铝溶液置换固化后,于15℃温度条件下发酵。得到的佛手瓜酒的酒度较高,色泽好且风味佳。添加适量琼脂、明胶或皂土可提高酒体的澄清度。

黄金梨汁和柑橘汁混合发酵干型酒的初步研究

利用柑橘汁和梨汁混合发酵酿制果酒,柑橘汁起到调酸和原料的双重作用。实验结果表明,利用果汁混合发酵,柑橘汁的量小于20%时,能增加原酒的果香味和风味,使酒体更加饱满;果酒的香气来源于原料中的香气物质和发酵过程中产生的香气;利用柑橘汁调节发酵初始酸度应控制柑橘汁在20%以下,发酵原液的pH值调节在4.0左右,此时酒精产率高。(孙悟)

干型紫薯酒的发酵工艺研究

以新鲜紫甘薯为原料,对干型紫薯酒的发酵工艺进行了研究.以残糖、酒精度、发酵时间和感官评分为指标,通过单因素及响应面法设计,优化干型紫薯酒的工艺参数.研究结果表明:影响干型紫薯酒品质的主次因素为酵母接种量>发酵温度>发酵液初始pH值;干型紫薯酒的最优工艺参数为发酵温度20℃,酵母接种量5.60%(体积分数),发酵液初始pH值4.0,在此条件下,干型紫薯酒的感官分值为82.43,与预测值84.00接近,说明该干型紫薯酒的最优生产工艺参数具有一定的指导意义.

酶法脱苦干型桔酒发酵工艺的研究

对利用柑桔汁发酵生产干型果酒的工艺进行了研究。原料 (柑桔汁 )经柚苷酶在4 0℃酶解 1～ 1 5h后 ,其中的苦味物质下降 80 % ;SO2 添加量以 150～ 2 0 0mg/L为好 ,可在抑制杂菌的同时 ,保证酵母发挥主导作用 ;利用经驯化的酵母及改变加糖工艺 ,可使主发酵期由原来的 12～ 14d ,缩短为 6～ 8d。酿造出一种纯天然桔汁发酵而成干型桔酒 ,其酒度为13 9% ,残糖为 0 4 0 %

干型苹果酒生产工艺研究

对以苹果为原料生产干型苹果酒的酿造工艺进行了研究 ,确定了干型苹果酒的生产工艺和相关参数 。

浓缩苹果汁酿造干型苹果酒的工艺优化

用浓缩苹果汁为原料发酵苹果酒，以理化指标和感官质量为指标，对初始糖度、酸度、温度、酵母营养物、酵母接种量进行优化并进行正交实验，得到最优的发酵条件为初始糖度为190g·L^-1、酸度5g·L^-1、发酵温度21℃、不添加酵母营养物、酵母接种量0．1g·L^-1。在此条件下，经过7～9d的发酵，所得的干型苹果酒酒精度为9．0％v／v，残糖为4．4g·L^-1，酸度为4．7g·L^-1，色度为6．45EBC，多酚含量138．4mg·L^-1，呈禾秆黄色、澄清透亮、香气清新、口感清爽、协调。对比浓缩汁酿造的苹果酒与新鲜苹果汁酿造的苹果酒发现理化指标、感官质量无明显差异，两种工艺发酵前后酒中的总酚含量变化均不显著。

干型紫薯山楂果酒的研制

以紫薯、山楂为原料,经过破碎、热提制汁、成分调整、冷却、接种发酵、贮存、后处理、检验得到成品紫薯山楂果酒。该产品色泽呈红色或紫红色,清亮透明,具有山楂、紫薯特有香味,口味协调、圆润适口,无杂味。产品感官指标、理化指标及微生物指标符合国家标准。

干型苹果酒的发酵工艺条件优化

我国的苹果产量大,但是深加工技术与生产能力和发达国家相比仍有较大的差距,并且苹果加工的品种也较为单一。由于果品的存储能力有限,因此可能导致了国家资源的浪费。随着我国社会的发展,居民的生活水平和消费水平不断提高,苹果酒被更多的消费者所喜爱。由于苹果酒的生产流程直接影响酒的质量,因此本文就针对如何提高干型苹果酒的发酵工艺条件进行进一步的探究,为苹果的深加工奠定理论基础。

干型冬枣发酵酒的研制

以新鲜的冬枣为原料,经破碎、浸提、控温发酵、陈酿等工艺处理,制得干型冬枣发酵酒。其酒度为11.5%vol,含糖量≤4g/L,总酸(以苹果酸计)5～8g/L,挥发酸(以乙酸计)<1.1g/L,总SO2<250mg/L,游离SO2<50mg/L,干浸出物≥17g/L。其保留了冬枣的独特香味和丰富的营养成分。

干型枣酒生产工艺的研究

以红枣为原料,研究了生产酒精含量为12%±1(v/v)干型枣酒的制汁、发酵及澄清方式等工艺条件,结果表明烘焙温度95-100℃,2小时左右,枣水之比1:2-2.5,发酵温度20-25℃,添加优良酵母及果胶酶等技术生产的干型枣酒,品质优良,产品呈棕红色或琥珀色,酒体丰满,枣香酒香浓郁,口感协调。

热浸提法酿造树莓干酒工艺研究

采用热浸提技术发酵酿造树莓干型酒,通过工艺参数优选试验得到了热浸提最佳工艺参数:浸提温度为65℃,浸提时间为20min。通过正交试验得到了树莓干酒发酵的最佳工艺参数:酵母接种量0.08%、发酵温度22℃、发酵初始pH3.2。通过单因素试验确定了树莓干酒的最佳澄清剂为壳聚糖,最佳添加量为0.06%。所得树莓干酒为红宝石色,澄清透明有光泽,带有典型的树莓果香及和谐的醇香。

不同酵母对干型蓝莓酒感官品质和多酚类物质的影响

以蓝莓鲜果为原料,在酿造过程中,重点试验了3种葡萄酒酵母、自然发酵+果胶酶对干型蓝莓果酒多酚含量和感官品质的影响,以自然发酵作对照,结果显示:D21、RC212发酵蓝莓酒性能优良,成品酒感官品质优良,多酚含量最高,各种理化指标适中,为性能优良的干型蓝莓酒发酵酵母。D254作为葡萄酒酿造的优良酵母而不适合发酵蓝莓酒。

果香型干白荔枝酒酿造的质量控制及设备配置

要酿造好的果香型干白荔枝酒,首先要有好的荔枝原料,其次要有符合工艺要求的酿造设备,第三要有科学合理的工艺技术。原料和设备是硬件,工艺技术是软件。在硬件规定的前提下,产品质量的差异就只能取决于酿造荔枝酒的工艺技术和严格的质量控制。

干型山楂红酒生产工艺的关键管控点解析

在干型山楂红酒生产过程中,关键管控点主要有:原料品质(烂果率)、预煮时间和温度、打浆水(其水质、果水比和温度)、酶解效果、离心速度、调糖量、发酵前杀菌温度和时间、酵母品种、发酵(密闭情况、温度)、陈酿方式和时间、澄清和稳定性处理过程、调配比例、灌装容器管道的杀菌情况和瓶储酒的储藏环境和时间等。

樱桃果酒酿造工艺改良

为了提高樱桃出汁率,酿造优质的、多品种的樱桃果酒,本研究对干型果酒酿造过程中果胶酶用量、酵母菌种及发酵温度进行了优化。试验结果表明:最适果胶酶用量为50 mg/L,樱桃出汁率为35%;酵母菌1适于樱桃果酒的酿造;果酒最适发酵温度为18℃。在此基础上,开发了甜型、半干型和利口型樱桃果酒。该研究将大大丰富樱桃果酒的类型,满足不同消费者对不同类型樱桃果酒的需求。

佛手瓜蔬菜酒发酵工艺研究

介绍了佛手瓜蔬菜酒的发酵工艺。佛手瓜原汁经调整糖度和巴氏灭菌后,接种经硫酸铝固化的海藻酸钠固定化酵母细胞,然后进行恒温发酵。通过正交试验得到最优发酵工艺条件:0.1%的酵母接种量,并将固定化的菌种用2%的硫酸铝溶液置换固化后,于15℃发酵,制得的佛手瓜蔬菜酒的酒精度较高,色泽好且风味佳。通过添加适量琼脂、明胶或皂土可提高酒体的澄清度。

海红果苹果复合汁酿酒工艺研究

为了改善苹果酒生产中酸度低、单宁少的缺陷,以红富士苹果为原料,经榨汁、护色、海红果汁调整成分、发酵、澄清等工艺生产苹果酒,并与柠檬酸调整苹果汁成分的发酵进行对比,得出海红果汁调节苹果汁酸度酿造苹果酒优于传统的柠檬酸调酸,其优化工艺条件为:初始pH3.6,初始糖度24°Brix,发酵温度20℃,酵母接种量为0.3‰,在此条件下所得苹果酒金黄色,果香酒香协调浓郁,酒体复杂丰满.