贵州三穗血浆鸭干法腌制工艺优化

为了完善三穗血浆鸭生产技术体系,提高产品质量,以三穗鸭为原料,研究预煮时间、腌制时间、食盐浓度和料酒浓度对鸭肉综合品质的影响,并优化三穗血浆鸭的干法腌制工艺。结果表明,三穗血浆鸭干法腌制工艺的最佳参数为:预煮时间2.4min,腌制时间39.0min,食盐浓度3.0%,料酒浓度2.9%。该条件下制作的鸭肉,经过油炸后其表面润泽、颜色金黄且均匀,具有鸭肉特有的香气,肉质柔嫩紧密且酥软。

三种干腌法对猪腌肉理化性质的影响

传统肉制品加工中的干腌工艺存在食盐渗透慢、腌肉易腐败等缺点。为了开发肉制品加工快速干腌技术,以猪鲜肉为原料,分别研究了常压干腌、真空干腌、脉冲真空干腌下氯化钠用量(2%~10%,质量分数)和真空脉冲频率(0~7次/4h)对腌肉氯化钠与亚硝酸钠渗透量、水分含量、剪切力值、pH及色差等理化指标的影响。结果显示,常压、真空干腌时,随氯化钠用量增加,氯化钠渗透量与剪切力值均增大,而水分含量、pH、L^(*)值均减小。在考察的氯化钠用量范围内,真空干腌时的亚硝酸钠渗透量、剪切力值、pH、L^(*)值、a^(*)值均比常压干腌时的低。随真空脉冲频率增大,腌肉中氯化钠渗透量仅提高0.02%,但亚硝酸钠渗透量提高了100%,水分含量下降了0.8%,L^(*)值、a^(*)值呈上升趋势,而b^(*)值呈先下降后上升趋势。结果表明,真空干腌能提高氯化钠的渗透效率、腌肉的嫩度,降低腌肉的pH,而脉冲真空干腌能提高亚硝酸钠的渗透效率及腌肉的亮度。该研究对肉制品加工的快速腌制技术有一定参考价值。