不同部位牛肉制作的干煸牛肉品质及挥发性风味成分差异性分析

实验以牛里脊、牛后腿和牛臀肉为原料制作干煸牛肉,并对其营养特性、质构、色泽、风味和感官品质进行分析,研究表明其营养特性、质构、风味和感官指标上存在显著性差异(P<0.05),色泽无明显差异。其中牛后腿肉样品的硬度、弹性和咀嚼性最高,里脊肉样品色泽、亮度和红度较高;牛里脊样品的醇类、酯类和烯烃类含量较高,牛臀肉样品的醛类含量较高,牛后腿肉样品的烷烃类含量较高。里脊肉样品感官评价总分最高,为81.45。由Pearson相关性可知,香气与醇类、酯类和烯烃类相关性显著(P<0.05),色泽与L*值和a*值相关性显著(P<0.05),碳水化合物与烯烃类相关性显著(P<0.05)。

GC-MS结合电子鼻分析不同品牌郫县豆瓣对干煸牛肉品质的影响

电子鼻和GC-MS联用,结合化学计量学分析不同品牌郫县豆瓣对干煸牛肉挥发性风味物质的贡献。在样品共有风味物质中共检测到71种挥发性成分,其中醇类11种,酯类9种,醛类9种,酮类3种,烷烃类11种,烯烃类22种,其他化合物6种。研究表明,不同品牌豆瓣对干煸牛肉化学物质的定性与定量影响存在显著差异,主要体现在醛类物质的含量和种类、酯类物质的含量、醇类物质的含量和烯烃类物质的含量上。

复合调味干煸牛肉的加工技术研究

文章为了开发牛肉资源加工利用的新技术及产品,按川菜食俗,将复合调味技术的原理和方法,用于"干煸牛肉"的加工技术研究,研制出了"干煸牛肉"系列产品,拓展了牛肉资源的增值空间及利用途径。

干煸牛肉复合调味料的研究

文章利用复合调味料的制备原理和方法,研制"干煸牛肉"复合调味料,用于"干煸牛肉"的应用技术及产品开发,扩大牛肉资源加工利用的规模和途径。

风格迥异的干煸蔬菜

干煸土豆丝 原料:土豆500g,姜丝5g,细葱段10g,干辣椒段10g,花椒粉2g,精盐10g,白糖2g,味精5g,淀粉50g,色拉油750g(约耗60g),红油10g。 制作:1.将土豆除皮切成宽约为0.4cm粗的丝,漂洗后倒入漏勺沥干水。 2.土豆丝加入精盐,拌匀后撒入干淀粉,用筷子抖散,直至均匀地沾上一层淀粉为止。 3.净锅置旺火上,倒入色拉油,待油温烧至六成热时下入土豆丝,用筷子划散。

干煸芸豆

原料：芸豆500 g,瘦肉末50 g,霉干菜末30 g。调料：蒜粒、干红辣椒丝、盐、酱油、鸡粉、味精各适量,花生油250 m（l实耗50 ml）。做法：1.锅中放油,待油烧至六成热时放入芸豆,炸3 min。2.待芸豆八成熟、表面起皱干缩时捞出,沥油。

教你做干煸四季豆

原料：四季豆500克、瘦猪肉100克，芽菜20克、姜末10克、蒜末15克，调料：精盐6克、料酒10克、香油20克、味精4克、色拉油500克（实耗70克）。做法：1，心季豆摘筋洗净，沥干水分，掐成6厘米长的段。芽菜洗净，剁碎。猪肉洗净，切成肉末。2，锅置旺火上加入油烧至七成热，用大火炸四季豆，炸至外皮微皱即捞出。

干煸牛肉的3种做法

牛肉营养价值丰富,是进补和日常餐桌上都不能少的肉类食物.牛肉在做法上也有很多,干煸牛肉就是其中一种.并且,干煸牛肉的做法也有很多种,下面就来为大家具体介绍一下干煸牛肉的3种做法吧.

说说干煸技法

干煽也叫“煽炒”．为川菜所独有的一种烹调技法。它是将加工成比较粗的丝、条等形状的原料，不上浆、不挂糊、不勾芡．通过不同的火候煽炒至脱水成熟，菜肴见油不见汁．达到植物性原料酥香细嫩、干香味醇。动物性原料酥软化渣、回味悠长的一种烹调技法。

干煸土豆

原料：土豆2个，干辣椒、花椒、姜、蒜、盐、孜然粉和食用油。做法：1．土豆洗净去皮，切成手指粗的长条下热的油锅里；2．中火炸，不断的晃动锅炸至表面起金黄色的外壳；3．捞出土豆条沥油备用，锅里留有少许底油下入辣椒丝、姜丝、蒜片、花椒炝锅：

“干煸肉丝”的困惑

“干煸肉丝的成功绝对是一个奇迹，很多业内人士都很纳闷。”职业经理人吴初辉告诉笔者，去年大概三四月份，一种名为“干煸肉丝”的辣酱产品(品牌名为“边家”，是山东蒙阴小康食品有限公司的产品)在济南开始开拓市场，市场便迅速打开。去年短短的一年时间，干煸肉丝的销售额估计达到1000万元，而且边家还逼着老干妈、黄飞鸿等品牌都推出了同样的“干煸肉丝”产品来应战。

水产食谱——干煸鳝鱼

把鳝鱼从脊背上剖开，切下鱼头，剔出中刺和内脏，用清水洗净，平铺在荣墩上(有皮的一面朝下)，切成—寸多长，一分多宽的斜丝，另将生姜、大蒜去皮切丝，芹菜茎切成寸段，胡椒、花椒研成细粉待用，然后起油锅在旺火上烧热，先把鳝鱼丝下锅炒五。

酸菜牛肉丝与干煸牛肉丝之比较

胡烹有道 家庭主妇的酸菜牛肉丝和专业厨师的干煸牛肉丝，尽管成菜要求不同，各自的标准不同，但充分反映了中华民族饮食文化的博大精深，印证了“仁者见仁，智者见智”的哲理。

干煸玉米

用料：鲜玉米200g 杭椒50g 盐10g 小红辣椒5g 花生油15g 1.将玉米脱粒。杭椒去蒂洗净，小红辣椒切成辣椒圈。 2.将净锅置微火上，大火烧热锅中的油，待油微微冒烟，放入杭椒，炸1分钟，捞出，控干。