钙果猪肉干肠发酵工艺优化及特性研究

以钙果果汁、猪肉和乳酸菌发酵剂为主要原料,研究具有钙果清香味的猪肉发酵干肠。采用单因素结合正交试验优化钙果发酵干肠工艺,并考察其发酵和成熟期间的特性变化。结果表明:最佳发酵条件为接种量1×10~7 cfu/g(戊糖片球菌∶植物乳杆菌∶啤酒片球菌=1∶1∶1)、发酵温度为30℃、发酵湿度为92%。在发酵期间,乳酸菌成为优势菌群,代谢碳水化合物产生乳酸,使p H值下降,同时水分含量和水分活性也下降,抑制了微生物的繁殖,延长了货架期;在成熟期,菌落总数、TVBN值和TBA值增加缓慢,非蛋白质态氮的含量增加显著,加快了亚硝酸盐的降解,赋予产品良好的色泽。

牛肉麻辣熏干肠的研制

目前牛肉熏干肠市场异常火爆,市场需求大。本文对牛肉麻辣熏干肠原料肉的配比和加工工艺进行了研究,确定了牛肉:猪肉在3∶2的配比时,色泽、口感、组织状态均良好,并且确定了辅料的最佳配比。产品各项指标均达到优质的水平。

麻辣牛肉熏干肠的研制

对麻辣牛肉熏干肠原料肉的配比和加工工艺进行了研究,并且通过大量的试验确定了辅料的配比。产品各项指标均达到优质的水平。

天然肠衣或人造肠衣对霉菌发酵干肠成熟及感官质量的影响

用天然猪肠衣或人造胶质肠衣灌制相同配方香肠试验。试验粗绞，小直径及霉菌发酵的“Ｓａｌａｍｉ”干肠，称为“ｆｕｅｔ”。

干肠的充灌和成熟

干肠的质量要求是产品内容物清晰、结构和风味完好,也需要重视经济效果,使产品价格低廉。为了达到上述的目的,下面将说明加工过程中的一些问题。 从牲畜屠宰到干肠全部成熟、准备销售的过程中,产品要经过一些重要的阶段,有:

大鼠空肠系膜淋巴管、肠干和胸导管形态超微结构

目的 观察比较大鼠肠系膜淋巴管、肠干和胸导管详细的形态超微结构的异同。方法 本研究使用了12只成年SD大鼠。除水外,所有大鼠禁食24 h,然后在取样前2 h喂食蛋黄和脂肪餐。手术显微镜下,采集肠系膜淋巴管、肠干和胸导管的样本进行组织学和透射电镜检查,然后收集和分析所有数据。结果 大鼠肠系膜淋巴管、肠干和胸导管的直径不同,前者细小,后者稍粗。管腔内有多个瓣膜,它们的管壁菲薄,由三层组织组成。其内膜和外膜的超微结构相似。内膜包括具有不连续基底膜的单层内皮细胞。在肠系膜淋巴管和肠干的肌层发现一到三层平滑肌细胞,在胸导管中发现三至五层平滑肌细胞。它们的外膜由结缔组织(胶原纤维)和成纤维细胞组成。结论 详细显示和比较了大鼠肠系膜淋巴管、肠干和胸导管详细的形态超微结构,可能为进一步研究淋巴管的结构变化和机制提供基础。

改良型新药炎琥宁肠溶干混悬剂的溶出曲线考察

目的建立测定炎琥宁肠溶干混悬剂溶出曲线的方法。方法释放度测定采用桨法,以0.1 mol·L^(-1)盐酸溶液750 mL作为酸中溶出介质,后加入恒温至37℃的0.2 mol·L^(-1)的磷酸盐缓冲液250 mL作为缓冲液中溶出介质,转速为50、75、100 r·min^(-1)进行溶出条件的筛选,样品在120 min时酸中、在45 min时缓冲液中的体外溶出情况。结果确立了桨法转速为75 r·min^(-1)的溶出方法,以0.05%磷酸二氢钾溶液(用磷酸调节pH至2.5)-甲醇(35∶65)为流动相;检测波长为251 nm,柱温为30℃的检测方法。结论所建方法简便、准确、结果可靠,可用于炎琥宁肠溶干混悬剂溶出曲线的测定。

大鼠肠道缺血/再灌注时肠淋巴干结扎对肠道屏障的影响

目的比较大鼠肠道缺血/再灌注时肠淋巴干结扎与不结扎对肠道屏障的影响,探讨肠道淋巴及肠道屏障功能在危重病发生中的作用。方法健康雄性SPF级SD大鼠随机分为4组:空白组、假手术组、肠道缺血/再灌注组、肠道缺血/再灌注+淋巴干结扎组。分别检测肠道损伤程度,细菌、内毒素的移位情况及循环中D-乳酸、二胺氧化酶(DAO)的水平。结果假手术组、肠道缺血/再灌注组、肠道缺血/再灌注+淋巴干结扎组的黏膜厚度及绒毛高度均较空白组显著降低(P<0.05),肠道缺血/再灌注组、肠道缺血/再灌注+淋巴干结扎组间差异无显著性;空白组、假手术组未检测到细菌移位,肠道缺血/再灌注组细菌移位率为40%,肠道缺血/再灌注+淋巴干结扎组细菌移位率为20%;内毒素水平肠道缺血/再灌注组最高,肠道缺血/再灌注+淋巴干结扎组较肠道缺血/再灌注组显著降低(P<0.05),但肠道缺血/再灌注组、肠道缺血/再灌注+淋巴干结扎组均较空白组、假手术组增高(P<0.05);肠道缺血/再灌注组、肠道缺血/再灌注+淋巴干结扎组D-乳酸与DAO水平较空白组、假手术组显著增加(P<0.05),且肠道缺血/再灌注组高于肠道缺血/再灌注+淋巴干结扎组(P<0.05)。结论肠道缺血/再灌注损伤可导致肠黏膜厚度和绒毛高度显著降低,肠淋巴干结扎对肠道形态虽无明显保护作用,但减少细菌在肠系膜淋巴结的定植并降低血循环中内毒素、D-乳酸与DAO的水平。

猪肉半干发酵肠发酵剂的筛选

以植物乳杆菌、啤酒片球菌、肉糖葡萄球菌、变异微球菌为菌种,通过组合筛选生产猪肉半干发酵肠的复合发酵剂,试验结果表明,生产猪肉半干发酵肠的复合发酵剂的最佳组合为:植物乳杆菌:肉糖葡萄球菌:变异微球菌=1:1:1。

发酵干香肠的进展与存在的问题

1955年,Niinivoara发表了他非常有趣和有历史意义的论文——关于起动菌对香肠成熟和呈色的影响。他对硝酸盐减少小球菌的作用很感兴趣,因为小球菌恰恰影响了腌制风味的形成,这些干香肠的pH值仅有轻微的降低,对此他也感到满意。同一时期,Deibil、Niven及其它合作者发表了对乳酸菌用于夏季香肠成熟的研究结果。也是在五十年代,德国柏林与Giessen的研究者应用肠道菌减少硝酸盐,但他们对产品的产酸却并不感兴趣。在荷兰,我们于1956年决定采用美国的研究方法,于是我们从干香肠中分离了乳酸菌200多个菌株。

提高生干香肠质量的一些探索

生干香肠,一般都称香肠或腊肠.提高其质量是关系到生产厂家生命线的大事,因此,笔者在实践中作了一些探索.一、原料保鲜所有的原料肉都必须经兽医检验,只有符合国家肉类卫生质量标准者方准使用,这是第一条原则.然而,即使原料向符合卫生规定要求,也切不可万事大吉.例如,生产中常见的所谓“血腥味重”和“热腥味重”的肉,就必须引起特别注意.“血腥味重”的肉本身就是积聚血液较多,加上受了“捂”.“热腥味重”的内当然更是受“捂”的结果.受“捂”的肉,实际上是经分割肢解的肌肉(主要是臀部肌肉)

香肠类制品的质地及其评定方法

肉制品的食用品质对其质量来说至关重要.用来衡量肉制品食用品质的重要指标是外观、色泽、气味、滋味及质地.质地(texture)用于香肠类制品时又通常称为结实性(firmness)或紧密性(Consistency).一般说来,客观地评价质地是鉴定肉制品质量的一个重要指标.但是,我国目前评定香肠制品的质地仅仅使用感官的办法。

灌肠的加工技术

我国生产灌肠历史不长,但由于其营养丰富,鲜嫩可口,出品率高,颇受广大人民欢迎。灌肠种类很多,按其性质主要分为两大类,也就是干制品肠类和鲜制品肠类。一、干制品肠类是经过烘烤、煮制和熏烟而制成的灌肠,其特点是:肠衣于爽确皱纹,光泽鲜艳,呈枣红色,肠馅结构紧密,富有弹性,切面滋润,具有熏烟的芳香气味。

浅谈灌肠的加工技术

我国生产灌肠历史不长,但由于其营养丰富,鲜嫩可口,出品率高,颇受广大群众欢迎.灌肠种类很多,按其性质主要分为2大类,也就是干制品肠类和鲜制品肠类.

肠道缺血再灌注损伤时肠淋巴干结扎对系统炎性反应的影响

目的比较大鼠肠道缺血再灌注损伤时肠淋巴干结扎与不结扎对循环中炎性介质和细菌内毒素的影响。方法采用肠道缺血再灌注模型进行肠系膜淋巴管结扎。大鼠随机分4组，每组10只：空白组（A组）；假手术组（B组）；肠道缺血再灌注组（C组）；肠道缺血再灌注加淋巴干结扎组（D组）。缺血再灌注后，作肠系膜淋巴结培养计算细菌易位率；检测循环中内毒素、D-乳酸、二胺氧化酶、TNF—α、IL-1β、IL-6和sICAM-1水平。结果细菌易位率A、B两组为0；C组40％，D组20％。与A、B组比较，C、D两组内毒素、D-乳酸和二胺氧化酶水平显著增高（P〈0．05），且D组显著低于C组；血循环中各细胞因子除sICAM-1在D组与C组之间没有显著差异外，C组的IL-1β、IL-6和TNF-α浓度均明显高于D组（P〈0．05）。结论肠道缺血再灌注损伤时，肠淋巴干结扎可减少细菌在肠系膜淋巴结的定植，并减轻肠道缺血再灌注的损伤及增加通透性，从而减轻全身炎性反应。

肠道缺血再灌注损伤时淋巴干结扎及谷氨酰胺营养干预的作用

目的研究肠道缺血再灌注损伤时肠淋巴干结扎和含谷氨酰胺的肠内营养对肠道及远隔组织的影响。方法 40只SD大鼠胃造瘘后随机分为:假手术组、普通肠内营养组、普通肠内营养+肠淋巴干结扎组、谷氨酰胺组及谷氨酰胺+肠淋巴干结扎组,每组8只。除假手术组外,其余4组大鼠行7 d肠内营养干预后开腹夹闭肠系膜上动脉60 min,2个结扎组同时进行淋巴干结扎;假手术组行普通饮食7 d后开腹60 min后关腹。所有大鼠术后继续原营养3 d。于再灌注前1 d、再灌注后1 d及3 d测定肠道通透性,在再灌注后3 d观察肠壁形态学改变,检测血清中内毒素、D-乳酸、二胺氧化酶水平及肺组织细胞凋亡指数。结果再灌注后1 d时,各组肠道通透性均比再灌注前明显增加(P<0.05);再灌注后3 d时与再灌注后1 d比较,2个结扎组的肠道通透性均明显降低(P<0.05)。谷氨酰胺+肠淋巴干结扎组回肠和空肠的黏膜厚度及回肠的绒毛高度明显高于其余4组(P<0.05),谷氨酰胺组回肠的绒毛高度明显高于普通肠内营养组(P<0.05);普通肠内营养+肠淋巴干结扎组肠壁各形态学指标均高于普通肠内营养组,但差异无统计学意义(P>0.05)。肠淋巴干结扎组的肺组织细胞凋亡指数明显低于未结扎组(P<0.05),内毒素、D-乳酸及二胺氧化酶水平较未结扎组有下降趋势,但差异无统计学意义(P>0.05)。结论大鼠肠道缺血再灌注损伤引起肠道通透性增加、细菌内毒素移位和系统炎症反应,肠淋巴管结扎和谷氨酰胺肠内营养干预可以弱化肺组织损伤,增加肠黏膜的厚度,维护肠屏障功能,减少内毒素移位,降低血中内毒素水平,减轻系统炎症反应。含谷氨酰胺的肠内营养效果优于普通肠内营养。

猪肉半干发酵肠的工艺研究

以鲜猪瘦肉为主要原料,通过正交实验设计的方法,以菌种配比、接种量、发酵温度、发酵湿度、发酵时间为因素,利用单因子实验和L16(45)正交实验,以产品的感官质量评价为指标进行极差分析,获得猪肉半干发酵肠最佳的发酵工艺条件:菌种最佳组合为Lp∶Sc∶Mv=1∶1∶1、接种量107cfu/g、发酵温度30℃、发酵湿度90%、发酵时间48h。