低盐乳酸菌法与传统法腌干鱼制品的风味比较

为了研究不同腌制方法对鱼肉风味的影响,为腌干鱼制品加工新技术的进一步优化和应用提供理论依据,采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用法分析,鉴定比较了鲜红牙原料采用低盐乳酸菌法和传统法腌干鱼制品的风味成分变化。结果表明:鲜红牙、低盐乳酸菌法腌干鱼和传统腌干鱼肉中分别检测出80、110、91种挥发性成分,醛、醇、酮类化合物是构成腌干鱼肉独特风味的主要成分。经低盐乳酸菌法腌干的鱼肉挥发性物质对风味贡献较大的醛、醇、酮类化合物总量达35种,而鲜鱼和传统腌干鱼肉中分别只有17和21种。低盐乳酸菌法腌干鱼肉风味物质中含有大量的醇、醛类物质,但不含有胺类物质,在保持传统腌制鱼肉风味的基础上增加了特有的花香味、水果香味及酒香味,提升了鱼肉感官品质。所以采用低盐结合复合乳酸菌法制备腌干鱼,不仅能缩短腌制时间,还能提升腌干鱼肉特有的风味,而且防止了胺类物质的产生,显著提高产品的品质和安全性。

蕨菜的腌制及罐藏

蕨菜属凤尾蕨科植物,取其春季嫩茎叶作蔬菜,营养丰富,味道鲜美,是纯真的山珍野菜,也是出口日本、东南亚等地的畅销保健菜。 (一)蕨菜的腌制 1.湿腌法 (1)器具卫生:腌制蕨菜所用的一切器具要洗刷干净,除去灰尘及油污,在太阳下晒干,以防细菌繁殖,影响质量;(2)原料选择和处理:选用新鲜、柔嫩、色泽深绿,孢子叶未全展开或不展开的蕨菜为原料,将下部老化的孢子体切除,用清水洗净泥土等物后,晾干表面水分;(3)腌制:用饱和食盐水腌制,100公斤蕨菜需加盐45公斤,加水30公斤。

羊皮加工的基本方法

羊皮的价值很高,一张好皮的价值约占活羊总产值的45%～50%。搞好羊皮的加工,是增加收入,提高经济效益的重要一环。

臭鳜鱼的腌制与烹饪

红烧臭鳜鱼是徽菜中的传统名菜,它闻起来有点臭,但吃起来香,口感鲜嫩细腻,肉质酥嫩,鲜香入骨,以至于成为古徽州人的家乡味。徽州人无论走到天涯海角,都对臭鳜鱼魂牵梦绕,割舍不下,成为一种乡情的精神寄托。1.臭鳜鱼的腌制方法臭鳜鱼的腌制非常讲究。要想做出顶级臭鳜鱼,则要选择生长期一年至两年之间,单体重500~800克的新鲜鳜鱼来腌制。

云南火腿加工工艺及其特点

云南火腿是我国最著名的干腌火腿品种,主要有宜威火腿、撒坝火腿、鹤庆火腿、三川火腿等,这些火腿以其肌红脂白、肉色鲜艳、香气浓郁、滋味鲜美、色香味俱全而闻名于世.……

美味牛肝菌加工技术

美味牛肝菌,(别名:大脚菇)为珍贵的野生菌类之一,是重要的出口菇类。为保证产品质量与风味,须采用科学加工方法,以达到出口的标准。现将美味牛肝菌主要加工技术简介如下: