皖浙花猪干腌火腿源血糖调节肽的分离纯化、鉴定及量子化学表征

为探究小肽抑制糖类消化的机理,制备皖浙花猪干腌火腿肌肉的水提物和胃胰酶消化产物,分离纯化出α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制活性较高的组分,鉴定、筛选其中的肽序列,采用量子化学方法计算分子前线轨道分布和能量、静电荷分布、键长等结构和电荷参数,推测活性位点。结果表明:1)酶解后火腿肌肉的粒径减小、降糖活性提高;2)水提物和胃胰酶消化产物经过葡聚糖凝胶分离后分别获得两个组分(S-Ⅰ、S-Ⅱ)和3个组分(WY-Ⅰ、WY-Ⅱ和WY-Ⅲ);3)利用质谱技术从高活性组分WY-Ⅱ中鉴定出104条长度8~24的肽序列,筛选出Peptide Ranker程序评分大于0.7的5条序列;4)前述序列的最高占据轨道多分布在精氨酸的胍基及氨基端附近基团,而最低未占轨道多分布在羧基端及附近基团;5)能级差ΔEL-H较低的序列GPMGPSGPR、LGFGGPSGPNAGR、APAPAPAPAPAPPK可能具有较高活性。根据库伦定律,其活性位点分别定位于精氨酸的C106H108、亮氨酸的C10H12和赖氨酸的C176H177,都位于C—H键。研究为探究肽的血糖调节机制,证明地方品种猪的营养价值提供了理论支撑。

西式干腌火腿中蛋白降解与粗肽抑菌能力相关性分析初步研究

该研究以不同成熟时期的西式干腌火腿作为研究对象,分别对水分含量、水分活度、蛋白降解指数进行分析,优化得到干腌火腿提取粗肽工艺中乙醇沉淀的条件:乙醇使用量2倍,沉淀时间10 h。通过对比不同时期和不同提取手段下火腿粗肽的抑菌能力,发现采用磷酸法提取24月成熟期火腿的粗肽抑菌能力最强。进一步结合多元回归分析和偏最小二乘判别分析对粗肽的氨基酸组分、蛋白降解指数和抑菌能力进行分析,发现组氨酸、脯氨酸和蛋白降解程度对抑菌呈显著正相关,这可能跟抗菌肽中N端大多数为碱性氨基酸,其中含有大量疏水性氨基酸有关。该结果为深入分析西式干腌火腿中抗菌肽性能与蛋白降解之间的关系提供了理论基础。

干腌火腿活性肽的抗氧化性能研究与鉴定

以金华火腿为研究对象,借助凝胶层析色谱对火腿粗肽进行初步分离,测定各组分的抗氧化性,将样品经由配备在线钠喷离子源的液相色谱串联质谱分析,采用串联EASY-nanoLC 1200的Orbitrap Q-Exactive Plus质谱仪鉴定金华火腿中所含活性肽的序列,发现了31条丰度高且未被鉴定的短肽。并利用PeptideRanker进行预测分析,得到丰度和活性都比较高的3个肽段,氨基酸序列分别为:DHDGPDHW、FPPDVGD、PFGDTH。用DPPH自由基清除能力、ABTS阳离子自由基清除能力和羟自由基清除能力检测抗氧化能力,证明金华火腿粗肽液具有良好的抗氧化性。红外光谱发现粗肽在1600~1700 cm-1有吸收带。通过合成短肽,验证肽段的抗氧化能力,分子对接实验表明超氧化物歧化酶与DHDGPDHW、FPPDVGD、PFGDTH均有结合能力,FPPDVGD的结合能力最强为-6.6 kcal/mol。综上,FPPDVGD具有较好的抗氧化能力,可作为天然抗氧化剂应用于食品、药品或化妆品,应用前景非常广泛,为干腌制品的进一步开发利用提供理论支持。

干腌火腿抗氧化肽的研究进展

自由基过量累积会导致人体许多慢性疾病的产生,如衰老、慢性炎症、心血管疾病等,目前常规的解决方法是使用抗氧化剂。然而人工合成的抗氧化剂对人体有潜在危害,因此无毒副作用的抗氧化肽成为了当今研究的热点。作为发酵肉制品之一的干腌火腿,因其蛋白质含量丰富,且在发酵过程中受到内源酶和微生物的影响,会对蛋白质进行分解,从而产生具有抗氧化活性的小肽。大量的研究表明,来源于干腌火腿的肽具有极强的抗氧化活性。因此,干腌火腿作为天然抗氧化肽的潜在来源,备受研究人员的关注。本文综述了干腌火腿中抗氧化肽研究的最新进展,主要包括抗氧化肽的形成、制备、纯化鉴定及抗氧化机制4个方面,其中特别指出外源微生物对抗氧化肽形成的影响,以期为干腌火腿抗氧化肽的进一步研究提供理论基础。

云南5种干腌火腿微生物多样性比较分析

云南省地势呈山地高原地形,气候多变。不同的地理环境和气候条件造就了不同品种火腿中不同的微生物群系和结构。采用高通量测序对中国云南三川火腿、诺邓火腿、撒坝火腿、老窝火腿和宣威火腿中微生物的菌群构成、物种丰富度和多样性差异性进行分析。结果5种云南火腿细菌多样性和丰富度高于真菌,老窝火腿细菌多样性和丰富度最高。5种火腿中的细菌主要的优势门水平有变形菌门、厚壁菌门、拟杆菌门、放线菌门等。真菌方面,宣威火腿真菌多样性和丰富度最高。真菌主要优势门水平有子囊菌门、花藻门、担子菌门。5种云南火腿的微生物菌群之间存在差异,细菌多样性和丰富度高于真菌。细菌和真菌的丰富度和多样性最好的是老窝火腿和宣威火腿。

基于CiteSpace的干腌火腿研究进展

目的:为全面了解“干腌火腿”研究现状,基于文献分析软件CiteSpace对干腌火腿的现状进行研究。方法:在Web of Science核心数据库中以“干腌火腿”为关键词检索2001—2020年的文献。利用CiteSpace软件从发表年份、国家、作者、关键词等方面对文献进行系统性分析。结果:Web of Science核心合集数据库中共检索到968篇可供分析的干腌火腿文献,西班牙贡献了一半以上的发文量。结论:干腌火腿的相关研究热点主要在肌肉、挥发性化合物、肉制品质量、蛋白质水解等方向,近几年的研究重点主要集中在盐含量,宏观方面则主要涉及到干腌火腿的风味、质地、微生物等。

干腌火腿加工及虫害防治方法的研究

干腌火腿的加工过程所需步骤多、周期长,在加工和发酵过程中容易被害虫污染,影响火腿的品质与外观。虫害发生部位火腿颜色变黑、内部出现空洞、散发腐臭味,残留的虫卵、虫蛹造成火腿后期加工处理困难,严重影响其经济效益。其中,酪蝇和腐食酪螨等害虫对火腿品质影响较大,而国内外对于腐食酪螨的研究多,对酪蝇的研究则集中于法医学方面,其他的火腿害虫鲜有报道。因此,本文重点介绍干腌火腿加工过程、害虫的种类、发生规律和防治方法,为干腌火腿害虫的综合防治提供参考。

干腌火腿腐食酪螨的危害及防治

腐食酪螨是干腌火腿发酵期间主要虫害之一。在火腿上架发酵和贮藏保管期间,空气温度与相对湿度适合腐食酪螨的生长与快速繁殖,不仅对火腿的感官性状和品质影响严重,而且也是火腿生产操作工等接触人员发生过敏性反应的一种致敏原,食用感染腐食酪螨的火腿可引起食源性疾病的发生。为了有效控制腐食酪螨的危害,要坚持“防治结合,以防为主”的基本原则,采取物理、化学和生物防治法等综合防治体系。

基于QuEChERS提取的液相色谱-串联质谱法测定干腌火腿中15种真菌毒素

建立了干腌火腿中15种真菌毒素（黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素B2、黄曲霉毒素G1、黄曲霉毒素G2、赭曲霉毒素A、橘青霉素、T-2毒素、HT-2毒素、蛇形菌素、新茄镰孢菌醇、疣孢青霉原、O-甲基杂色曲霉素、杂色曲霉素、环匹阿尼酸、青霉酸）多残留的液相色谱-线性离子阱质谱（QTrap LC-MS/MS）检测方法。火腿样品经含1%甲酸的乙腈水溶液提取,Qu ECh ERS方法净化后,以含0.1%甲酸和9.9%乙腈的5 mmol/L乙酸铵水溶液（A）与含0.1%甲酸的乙腈（B）为流动相,经Eclipse Plus C18色谱柱（3.0 mm×100mm,1.8μm）分离,以多级反应监测（MRM）,通过信息相关扫描方式（IDA）触发增强子离子扫描（EPI）,结合建立的15种真菌毒素的标准谱图库检索的多模式进行分析。结果表明,15种真菌毒素在0.05-200μg/L范围呈良好线性,相关系数均大于0.993,定量下限为0.05-2.5μg/kg。样品在1倍、2倍、10倍定量下限3个加标水平下的平均回收率为79.1%-95.5%,相对标准偏差（RSD）为3.2%-12.8%。该方法灵敏、简便、准确,可用于干腌肉类中真菌毒素的检测分析。

干腌火腿工艺过程蛋白质与脂质分解氧化及其对风味的贡献

综述了西班牙、意大利、法国等干腌火腿工艺过程中蛋白质与脂质分解氧化及对干腌火腿风味形成的贡献,讨论了影响蛋白质与脂质分解及氧化的工艺因素及控制方法,旨在为我国金华火腿等的干腌火腿工艺现代化研究提供理论参考与方法指导。

强化高温成熟缩短工艺时间对干腌火腿蛋白质水解的影响

传统金华火腿工艺时间延续8～10个月,后期须经过7～8月份35～37℃高温天气的高温成熟才能形成其特殊风味。为有效缩短火腿发酵成熟工艺时间,在前期试验基础上采用"强化高温成熟(35～37℃、25～30d)"措施,以火腿中蛋白质水解形成的游离氨基酸总量为目标,组织了发酵成熟时间、温度、湿度等因素的正交试验并予以优化,结果表明:火腿中游离氨基酸总量与发酵成熟温度的提高呈正相关(R2=0.7361),与传统工艺相比,随工艺时间的延长保持持续增长(p<0.01);游离氨基酸日增量在发酵成熟中期达到最高水平,且在成熟后期维持较高水平;成熟结束游离氨基酸总量已达到传统工艺的86.79%,风味感官评定80d成熟产品风味达到传统一级火腿水平,说明强化并延长后期的高温(35～37℃)成熟时间能有效促进火腿中蛋白质水解和风味形成,显著缩短发酵成熟工艺的延续时间。

中西方干腌火腿风味成分比较及形成机理分析

风味对干腌火腿的质量十分重要 ,它与生产所用原料、生产工艺和参数密切相关。文中比较了金华火腿与欧洲几种著名火腿的风味成分 ,结果显示 ,中西方火腿的风味组成相似 ,醇、醛、酮、酯、含硫化合物、含氮化合物、烷、烯烃类物质是干腌火腿的共有成分 ,但各成分的含量在中西方火腿中存在明显差异 ,金华火腿中烷、烯烃含量最高 ,欧洲的几种火腿中醛类物质含量最高。文中同时分析了干腌火腿中各风味成分的特征和可能的形成机理。

肌肉内源蛋白酶及其在干腌火腿加工过程中的作用

综述了组织蛋白酶和钙激活中性蛋白酶的性质、水解能力、抑制剂及其影响因素的研究进展 ,并对国外就其在干腌火腿加工过程中的活性变化及其与火腿加工质量关系的研究结果进行了总结 。

不同包装气氛条件和天然抗氧化剂对切块干腌火腿抗氧化效果的影响

采用真空气调包装和茶多酚、迷迭香等及其复合天然抗氧化剂对切块干腌火腿进行抗氧化处理,通过正交试验研究不同气氛条件、抗氧化剂及贮藏温度和时间对干腌火腿抗氧化的影响效果。结果表明:真空包装的过氧化值(POV)显著低于气调包装组(p<0.01);迷迭香+VE复合抗氧化效果最好(p<0.01),含茶多酚的复合抗氧化剂对维持火腿肌肉的红度值具有显著效果(p<0.05);酸价(AV)与贮藏温度呈正相关;AV、POV、TBARs值随着贮藏时间的延长显著上升(p<0.01),红度a*值显著下降(p<0.01),贮藏时间达到3个月,包装切块火腿POV超过国家限量指标(0.25g/100g);正交优化结果:采用0.05%迷迭香+0.05%VE喷淋切块火腿、真空包装、5℃贮藏2个月;实验结果与感官评定具有良好的一致性。

部分KCl替代NaCl对强化高温成熟工艺干腌火腿肌肉色泽形成的影响

采用强化高温成熟现代工艺(36℃强化高温成熟45 d,用盐量6.5%,以火腿质量计)制作干腌火腿,分析加工过程中火腿半膜肌盐分含量、水分含量、p H值、色差值、肌红蛋白氧化状态、血红素类色素和锌卟啉(Zn-protoporphyrin,Zn-PP)Ⅸ含量,研究火腿色泽的形成及KCl替代Na Cl对火腿加工过程中色泽变化的影响。结果表明:盐量30%KCl替代Na Cl对干腌火腿产品理化特性、色差值及色素状态和含量没有显著影响(P>0.05);干腌火腿的独特色泽是由肌红蛋白的氧化状态、红色色素的含量及肌肉组织的状态共同形成的,火腿加工过程中氧合肌红蛋白(oxymyoglobin,OMb)和高铁肌红蛋白(metmyoglobin,MMb)相对含量分别上升约22.07%和25.21%,脱氧肌红蛋白(deoxymyolglobin,DMb)相对含量下降约47.27%,DMb与亮度L*值呈极显著正相关(P<0.01),OMb、MMb与L*值呈极显著负相关(P<0.01),并受OMb与MMb相对含量比值极显著影响(P<0.01)。在较低范围内(0%~27.49%),MMb相对含量越高红绿度a*值越大,并且MMb的影响力大于OMb。血红素类色素和Zn-PPⅨ含量在火腿加工过程中都显著增加,约394%和5 296%,并与a*值和色饱和度C值呈极显著正相关关系(P<0.01)。

干腌火腿现代滚揉腌制工艺研究

通过干腌火腿现代滚揉腌制成套技术装备进行滚揉腌制工艺正交试验,研究用盐量、腌制时间、上盐次数等试验因素对腌制效果的影响。结果表明:采用滚揉腌制能有效提高腌腿表层盐分和内部水分传质渗透速度,腌制25d股二头肌NaCl含量达到传统工艺35d水平,且用盐量比传统工艺降低30%,均匀性提高10%;回归试验因数的相关分析结果表明:NaCl含量与腌制时间呈极显著正相关(p<0.01),与用盐量也呈显著正相关(p<0.05)。滚揉腌制工艺优化结果为:6%用盐量—25d腌制时间—4次上盐滚揉处理组合。

干腌火腿中微生物生境与菌群关系的研究

对干腌火腿微生物生境与菌群关系进行了研究。结果表明,火腿原料肉属高盐介质,发酵过程中NaCl含量未有变化,pH值略有上升,Aw渐趋下降,NaNO2含量略有增加。适应火腿高盐、低湿、常温环境生存和发酵的菌系构成,发酵前期为嗜盐性球菌、杆菌和酵母,中期以球菌和酵母为主,后期只有球菌和少量的酵母分布、实验证实这些发酵菌群会产生独特风味,从而为构建火腿腌制剂、发酵剂以及控温控湿发酵工艺提供了理论依据。

干腌火腿品级风味品质指标分析研究

本文分析金华火腿一、二品级后熟6个月样品的游离氨基酸(FAA)、氯化钠含量、水分含量和挥发性风味物质,研究确定了品级火腿的风味品质等级差别,结果表明:一、二品级火腿FAA总量分别为7.492%和4.865%(干样),差异显著,其中谷氨酸(Glu)、丙氨酸(Ala)、亮氨酸(Leu)、赖氨酸(Lys)4种金华火腿特征性滋味FAA一级比二级分别增加26%、24%、55%和107%;氯化钠含量偏高、水分含量偏低;一、二品级火腿肌肉和脂肪中分别检出77和80～82种挥发性物质,其中醛、羧酸、醇、酯四类为主要挥发性风味物质,火腿皮下脂肪的挥发性风味物质比肌肉更丰富;金华火腿传统工艺手工作坊方式和原始落后的生产条件是产生一、二品级甚至品外级火腿的主要原因,干腌火腿传统工艺的现代化和标准化是提高其风味品质的必要条件。

干腌火腿的风味研究

本文综述了意大利Purma、法国Bayonne、西班牙Serrano、Iberian干腌火腿的风味感官特征,挥发性和非挥发性芳香风味因素及其研究分析方法,滋味物质及其工艺因素以及挥发性成分与感官分析之间的相关性,旨在为我国金华火腿等的干腌火腿风味机理和工艺现代化研究提供一些理论参考与方法指导。

干腌火腿中微生物多样性及其分析方法的研究进展

干腌火腿具有原料特别、制作精细、风味独特的优点。干腌火腿生产过程中微生物群落、演替和功能代谢对火腿品质有着重要的影响。文章对干腌火腿中微生物多样性的研究方法进行了总结与分析,以期对我国干腌火腿的基础研究和产业化开发提供理论依据和方法参考。