AB-8大孔树脂-C18柱联用分离干腌牛肉抗氧化肽的研究

该文利用盐酸提取法提取了干腌牛肉多肽,借助AB-8型大孔树脂及C18球形硅胶柱的分离纯化出4种抗氧化肽,利用分子对接模拟了4种抗氧化肽与超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)的结合位点。利用盐酸提取法提取了抗氧化肽并测试其在1、2、3、4、5 mg/mL的抗氧化能力,发现在5 mg/mL时,DPPH自由基、ABTS阳离子自由基和超氧阴离子自由基(·O_(2)^(-))清除率分别为86.24%、35.62%和54.34%。对比了AB-8、D101、S-8、X-S、HPD-500、NKA-9的吸附率与解吸率,AB-8的吸附率与解吸率最好,分别为92.55%和82.88%。研究优化了AB-8的上样流速、上样量、乙醇洗脱浓度和洗脱流速,在4 BV/h上样流速、39 mL上样量、75%(体积分数)乙醇溶液洗脱剂和1 mL/min洗脱流速时,可以分离出3个组分(A、B和C),测试3个组分的抗氧化能力,B组分的DPPH自由基、ABTS阳离子自由基和·O_(2)^(-)清除能力最高,分别为73.33%、21.01%和63.33%。对B组分进行C18柱分离,分离出4个抗氧化肽:FDGDF、TGPGPW、FLSDH和KPFDAK。与SOD(PDB ID;1E9O)进行分子对接,发现FDGDF、TGPGPW、FLSDH和KPFDAK均可以与SOD形成氢键,结合能分别为-6.7、-6.55、-6.6、-7.35 kcal/mol,1 mg/mL的FDGDF可以有效增加SOD活力11.64%,酶活力单位增加697 U/mL,研究结果为干腌牛肉制品的开发提供理论基础。

干腌牛肉活性肽的分离与抗氧化性能研究

该研究对不同时期干腌牛肉进行了抗氧化和抑菌活性的评价,并发现了5个具有良好抗氧化活性的短肽。盐酸提取法发现腌制后粗肽含量相比未腌制增加了17.8%。3种不同处理方式(未处理、胃蛋白酶和胰蛋白酶)后粗肽液氨基酸含量分别为29.81、64.199、258.111 mg/mL。圆二色谱发现粗肽在195、215 nm附近有吸收带,在205 nm附近有较弱吸收带。茚三酮法测试肽链平均分子质量为19.26~27.02 kDa。通过检测DPPH自由基、超氧阴离子自由基、ABTS阳离子自由基和羟自由基清除率确定其抗氧化能力。结果表明,干腌牛肉具有较好的抗氧化活性,粗肽(1 mg/mL)对4种自由基的清除率分别为78.33%、81.05%、26.89%和36.92%。通过稳定性测试,发现0%NaCl、60℃和pH 7.0时抗氧化能力最强。粗肽也对O517型大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和白色念珠菌有抑菌能力,5 mg/mL时分别可以达到75.45%、48.53%和44%。经过SephadexG-25和SephadexG-15分别进行2次分离纯化后发现5个肽具有良好的抗氧化活性,分别为DALKKK、FDGDF、HLPSDF、FLSDH、TPTDWK。所以,干腌牛肉制品可能在抗氧化以及抑菌方面促进人体健康。

干腌牛肉加工过程中理化指标变化分析

为全面了解干腌牛肉加工过程中风味品质的变化规律,本文以原料、腌制期、风干期、发酵期、成熟期的牛肉为研究对象,测定理化指标的动态变化。结果表明,干腌牛肉的水分含量不断降低,pH值整体呈上升趋势,NaCl含量逐渐升高;过氧化值、硫代巴比妥酸值、双烯值在加工过程中氧化产物不断累积,表明干腌牛肉风味物质初步形成。感官评分以鲜味、咸味、总体口味为主。相关性分析表明,脂质氧化促进产品食用品质的提升。成品中亚硝酸盐残留量为1.03 mg/kg,符合国家规定的安全标准。

干腌牛肉加工过程中蛋白质变化对品质的影响

以原料期、腌制期、风干期、发酵中期、发酵后期、成熟期的干腌牛肉为研究对象,对产品色泽、质构、游离氨基酸含量及蛋白质变化进行测定,以期明确干腌牛肉加工过程中蛋白质氧化、降解及结构变化对产品品质的影响。结果表明:干腌牛肉色泽呈暗红,硬度、胶着性、咀嚼性、黏性和回复性呈显著增加(P<0.05)趋势;加工过程中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白羰基含量显著增加(P<0.05)、巯基含量显著下降(P<0.05),与原料期相比,成熟期的羰基含量分别增加了53.51%、36.83%,巯基含量减少了40.70%、49.27%;SDS-PAGE凝胶电泳图谱显示蛋白质在加工过程中均发生显著降解;拉曼光谱分析表明,蛋白质结构由有序向无序变化。加工过程中游离氨基酸总含量整体呈显著上升趋势(P<0.05),以谷氨酸、赖氨酸和天冬氨酸增长最显著(P<0.05),分别增长了51.38%、42.77%、42.47%;相关性分析显示,干腌牛肉色泽与咀嚼性、黏性、羰基、巯基、α-螺旋、β-转角具有显著相关性,蛋白质氧化、降解使蛋白质结构发生变化,进而影响产品的食用品质。综上所述,干腌牛肉加工过程中蛋白质生化变化对产品品质有促进作用。

干腌牛肉加工过程中蛋白质结构变化

为全面了解干腌牛肉加工过程中蛋白质结构变化对干腌牛肉品质的影响,以原料、腌制期、风干期、发酵期、成熟期的牛肉为研究对象,测定微观结构、表面疏水性、蛋白质分子相互作用力、溶解度、浊度。结果表明,蛋白质微观结构由紧实变松散。肌浆蛋白溶液和肌原纤维蛋白溶液的表面疏水性、浊度显著增加(P<0.05),而溶解度显著下降(P<0.05)。成品时蛋白质分子间作用力为S_(5)(二硫键)>S_(4)(疏水相互作用力)>S_(3)(氢键)>S_(2)(离子键)>S_(1)(静电相互作用力)。综上所述,干腌牛肉加工过程中蛋白质结构变化对产品品质有促进作用。

干腌牛肉加工过程中理化变化与品质形成的相关性研究

为明确干腌牛肉加工过程中理化变化与品质形成的相关关系,以原料期、腌制期、风干期、发酵中期、发酵后期、成熟期的干腌牛肉为研究对象,测定理化指标、品质指标的变化并进行相关性分析。结果表明:干腌牛肉的水分在加工过程中一直呈显著下降(p<0.05)趋势,NaCl含量显著(p<0.05)升高,最终稳定在13.67%左右;pH在各个时期的变化不显著(p>0.05),且一直在酸性环境范围内波动;硫代巴比妥酸值、过氧化值显著增加(p<0.05),表明干腌牛肉加工过程中脂质氧化加剧、氧化产物不断积累;牛肉在腌制过程中红色逐渐变深,肉的嫩度降低,咀嚼性上升。相关性分析发现,NaCl含量、脂质氧化指标与牛肉质构呈显著(p<0.05)正相关,而色度在很大程度上取决于水分。牛肉腌制过程中品质形成与脂质氧化具有密切相关性。