期刊导航
期刊开放获取
河南省图书馆
退出
期刊文献
+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
检索
高级检索
期刊导航
共找到
1
篇文章
<
1
>
每页显示
20
50
100
已选择
0
条
导出题录
引用分析
参考文献
引证文献
统计分析
检索结果
已选文献
显示方式:
文摘
详细
列表
相关度排序
被引量排序
时效性排序
传统干腌猪肉制品加工过程中理化性质及挥发性风味变化
1
作者
宋淑文
杨天志
+4 位作者
董亚云
陈文涛
邹平
张龙
张迎阳
《肉类研究》
北大核心
2024年第6期51-59,共9页
采用干腌法对猪肉制品进行腌制,以水分含量、水分活度、pH值、色度和钠、钾含量为考察指标,借助气相色谱-质谱联用的方法分析干腌肉的主要风味物质。结果表明:腌制50 d后干腌猪肉制品的水分质量分数、水分活度和pH值分别为44.5%、0.89和...
采用干腌法对猪肉制品进行腌制,以水分含量、水分活度、pH值、色度和钠、钾含量为考察指标,借助气相色谱-质谱联用的方法分析干腌肉的主要风味物质。结果表明:腌制50 d后干腌猪肉制品的水分质量分数、水分活度和pH值分别为44.5%、0.89和5.8,色差中的亮度值、红度值和黄度值分别下降至32.75、10.66和5.15,钠、钾离子质量分数分别为2.33%和1.36%;在整个加工过程中,脂肪水解酶活力整体呈下降趋势,脂肪氧合酶活力呈先上升后下降的趋势,13 d时活力达到峰值9.16 U/mg;利用气相色谱-质谱联用的方法鉴别出干腌肉加工过程中9种酮类、8种醇类、9种醛类、9种酯类、10种烃类和6种杂环类挥发性化合物;通过挥发物的感官阈值分析,鉴定出7种脂肪水解产生的成熟关键风味物质及8种修饰性风味化合物。
展开更多
关键词
干腌猪肉
理化性质
脂肪水解
挥发性风味
下载PDF
职称材料
题名
传统干腌猪肉制品加工过程中理化性质及挥发性风味变化
1
作者
宋淑文
杨天志
董亚云
陈文涛
邹平
张龙
张迎阳
机构
常州市食品药品纤维质量监督检验中心
常州大学生物与食品工程学院
出处
《肉类研究》
北大核心
2024年第6期51-59,共9页
基金
江苏省市场监督管理局科技计划项目(KJ2024078)。
文摘
采用干腌法对猪肉制品进行腌制,以水分含量、水分活度、pH值、色度和钠、钾含量为考察指标,借助气相色谱-质谱联用的方法分析干腌肉的主要风味物质。结果表明:腌制50 d后干腌猪肉制品的水分质量分数、水分活度和pH值分别为44.5%、0.89和5.8,色差中的亮度值、红度值和黄度值分别下降至32.75、10.66和5.15,钠、钾离子质量分数分别为2.33%和1.36%;在整个加工过程中,脂肪水解酶活力整体呈下降趋势,脂肪氧合酶活力呈先上升后下降的趋势,13 d时活力达到峰值9.16 U/mg;利用气相色谱-质谱联用的方法鉴别出干腌肉加工过程中9种酮类、8种醇类、9种醛类、9种酯类、10种烃类和6种杂环类挥发性化合物;通过挥发物的感官阈值分析,鉴定出7种脂肪水解产生的成熟关键风味物质及8种修饰性风味化合物。
关键词
干腌猪肉
理化性质
脂肪水解
挥发性风味
Keywords
dry-cured meat
physicochemical properties
fat hydrolysis
volatile flavor components
分类号
TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
传统干腌猪肉制品加工过程中理化性质及挥发性风味变化
宋淑文
杨天志
董亚云
陈文涛
邹平
张龙
张迎阳
《肉类研究》
北大核心
2024
0
下载PDF
职称材料
已选择
0
条
导出题录
引用分析
参考文献
引证文献
统计分析
检索结果
已选文献
上一页
1
下一页
到第
页
确定
用户登录
登录
IP登录
使用帮助
返回顶部