云南干腌菜营养价值及安全性研究

通过对市售云南干腌菜(腾冲、昭通、宣威)中营养成分(水分、灰分、脂肪、蛋白质、铜、锌)以及安全性指标(亚硝酸盐、铅)进行检测。结果表明:水分、灰分、蛋白质、脂肪、铜、锌含量分别为16.50g/100g,12.94g/100g,10.91g/100g,3.75g/100g,3.77mg/kg,7.30mg/kg。通过对比,三种干腌菜中亚硝酸盐(1.73mg/kg)、铅(0.12mg/kg)含量均低于酱腌菜卫生标准(GB 2714-2003)、干制金针菜卫生标准(NY 5186-2002),研究结果将为人们的安全食用提供一定的理论依据。

基于云南干腌菜制作过程中接触材料安全性现状的探讨

自行设计问卷,对云南省(昭通、腾冲、宣威)干腌菜的制作过程中与之较长时间接触的材料使用情况开展了调查。调查显示:云南干腌菜制作过程中与之接触的材料不存在对干腌菜产生物理性、生物性污染的可能性,安全性问题为化学性污染,主要污染物质为金属类(特别是有毒重金属铅、镉)以及高分子有机化合物(聚氯乙烯等),并以此提出相应的对策来避免与之接触材料对干腌菜产生的影响。

传统自制云南干腌菜的食用及安全性问题研究

自行设计问卷,对云南省(昭通、腾冲、宣威)干腌菜的食用情况以及制作过程中安全性问题进行研究。调查显示:云南人普遍喜食干腌菜,夏天食用频率较高,主要以自己制作干腌菜为主。传统云南干腌菜制作过程中,入容器发酵是形成各地独特风味的主要原因。传统自制云南干腌菜不存在化学性、生物性污染,安全性问题主要集中在晾晒、清洗、暴晒至干保存这3个环节物理性污染。

多功能植物闭鞘姜保健食品的开发利用

以闭鞘姜为原料,研究开发出闭鞘姜特色风味泡菜、干腌菜和干片三种保健食品。

昭阳的洋芋和苹果

土豆在中国是司空见惯的餐桌食品,在各省份都有种植食用。但若一日三餐必不可少,则属罕见。云南昭阳则是土豆每餐皆见之地。我履痕处处,也去过云南不少地方,但似乎从来不及昭通人对洋芋(当地对土豆的称谓)的这般青睐。但来到昭通市的昭阳,发现当地人每日三餐必上各式洋芋作法,炒丝、洋芋蒸肉、干腌菜煮洋芋丝、煎烤洋芋等等。

昭阳的洋芋及苹果

土豆在中国是司空见惯的餐桌食品,在各省份都有种植食用,但若一日三餐都必不可少,则属罕见。云南昭阳则是土豆每餐皆见之地。我履痕处处,也去过云南不少地方,但似乎从来未见昭阳人对洋芋(当地对土豆的称谓)的这般青睐。每日三餐必上各式洋芋做法,炒丝、洋芋蒸肉、干腌菜煮洋芋丝、煎烤洋芋等。每餐尤其不可少的是一盘蒸洋芋,削净外皮,不加任何调料,洁白如莹,清香细细,令人悦目,不似北方土豆的粗硕,显得更为纤巧。