不同鲜味物质对干腌马鲛鱼鲜味的贡献与比较分析

以8种市售干腌马鲛鱼为研究对象,通过比较不同产品中鲜味物质成分和含量差异,并结合其滋味强度值和味精当量的分析计算,以确定对干腌马鲛鱼鲜味贡献最大的物质。结果表明:干腌马鲛鱼具有突出的咸、鲜味和浓厚味感,而其鲜味主要是由谷氨酸、鲜味肽等鲜味物质和乳酸等增鲜物质赋予。在其鲜味物质中,谷氨酸的滋味强度值大于1(除3、5、7号样品),显示出它对干腌马鲛鱼鲜味的突出贡献,超滤组分的感官分析和肽分子质量分布测定结果表明,分子质量小于1000 Da的小分子肽对样品的鲜味具有重要贡献。此外,长时间的风干可能会促进乳酸和鲜味肽的生成,但随着水分的流失,其苦味和咸味也增高;而辅料蔗糖和白酒的添加将抑制乳酸的产生,且蔗糖能在一定程度上促进谷氨酸的生成。值得强调的是,8种样品的核苷酸均已降解为肌苷(inosine,HxR)和次黄嘌呤(hypoxanthine,Hx)等苦味物质,且长时间的风干可能会促进HxR和Hx的积累。

植物乳杆菌对干腌马鲛鱼降盐增鲜效果的影响

以植物乳杆菌替代部份食盐,制备降盐增鲜风味的干腌马鲛鱼。通过感官评价和呈味物质含量的比较分析可知,以植物乳杆菌代替50%食盐的干腌马鲛鱼样品的咸、鲜和厚味均显著高于对照组1(添加4%食盐腌制的干腌马鲛鱼)、对照组2(添加2%食盐腌制的干腌马鲛鱼)(P<0.05),说明植物乳杆菌的添加可以产生大量的鲜、厚味物质,同时还可以产生咸味或增咸物质,以代替食盐的使用。而通过鲜味氨基酸和肽分子质量分布的测定可知,添加植物乳杆菌的样品中鲜味氨基酸和<1 kDa呈味肽的占比均显著高于对照组1与对照组2(P<0.05),这些物质除了本身具有鲜味、厚味等味感外,还可以增加咸味。此外,添加了植物乳杆菌的样品水分活度、pH值明显低于对照组1、对照组2(P<0.05),有利于干腌马鲛鱼的保藏,色差与对照组1、对照组2无显著差异(P>0.05),说明不影响产品的外观品质。结果显示,植物乳杆菌的添加可以降低干腌马鲛鱼中食盐的添加,同时还可以增加其鲜味和厚味等味感。

干腌工艺对马鲛鱼品质的影响

为探讨干腌工艺对马鲛鱼品质的影响,以马鲛鱼为原料,经过5%食盐腌制和5 d风干干燥后,在其鲜鱼时期、腌制结束时、风干1 d、风干3 d、风干5 d这5个工艺点阶段分别取样,以加工过程中的理化性质如NaCl含量、水分含量、水分活度、pH值、色差(亮度值L^(*)、红度值a^(*)和黄度值b^(*))及质构特性(硬度、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性)的变化规律为指标,结合干腌马鲛鱼感官品质的测定结果,随着探究加工过程中干腌马鲛鱼制品的品质变化并结合分析变化的原因。根据试验结论得出,在加工过程中干腌马鲛鱼制品的食盐含量逐渐升高,水分含量和水分活度下降,但pH值变化不大,其色差和质构特性均发生变化,符合干腌制品的特征,最终形成干腌鱼特殊风味和口感。