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题名腐竹热干燥特性及工艺优化研究
被引量:1
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作者
许富荣
华欲飞
孔祥珍
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机构
江南大学食品学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2011年第12期331-334,337,共5页
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基金
广东省教育部产学研结合项目(2008B090500105)
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文摘
为缩短腐竹热干燥时间,得到色差,碎裂性及感官指标均最优的腐竹,对腐竹热干燥工艺进行优化。通过60、70、80、90、100℃恒温干燥腐竹,结果显示:90℃和100℃条件下可明显缩短干燥时间,但腐竹色差和感官效果不可接受;60~80℃范围内干燥,腐竹品质相近,色差较好,但易碎。设计高温→低温和低温→高温共5种温度梯度干燥方案,得到腐竹干燥最佳方案:100℃+风+1h→80℃+风+1.5h→60℃+1.5h,共耗时4h。得到的干腐竹L*值下降幅度小,a*值上升幅度小,b*值稳定;硬度和碎裂度值均达到最大值;感官上,腐竹表面出油很少,淡黄色,光泽好,豆香味浓郁,结实不易碎。
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关键词
干腐竹
碎裂度
干燥曲线
恒温干燥
变温干燥
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Keywords
dried yuba
fracturability
drying curve
constant temperature drying
variable temperature drying
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分类号
TS214.9
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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