正交试验优化干装苹果罐头固化护色剂配方

为了优化干装苹果罐头加工工艺和稳定产品质量,以碱性钙(氧化钙、氢氧化钙)、无机钙(氯化钙、碳酸钙、硫酸钙)、有机钙(乳酸钙、醋酸钙、丙酸钙)为固化剂,研究不同固化剂对苹果干装罐头质地参数(硬度、回复性、弹性指数、咀嚼性、内聚性)、感官品质、果胶及果胶酸钙的影响,并采用正交试验法,研究柠檬酸质量浓度、Ca2+质量浓度和D-异抗坏血酸钠质量浓度对干装苹果罐头感官品质和色泽的影响,优化固化护色剂最佳配方。结果表明:与其他处理相比,经碱性钙(氧化钙和氢氧化钙)处理的干装苹果罐头硬度适中,回复性、弹性指数、咀嚼性、内聚性、感官品质较好,果胶含量显著降低,果胶酸钙含量显著升高。固化护色剂的最佳配方为25g/L柠檬酸+2.8g/L氧化钙+3g/LD-异抗坏血酸钠。碱性钙对干装苹果罐头有较好的固化作用,此配方有利于提高干装苹果罐头产品质量标准。

干装苹果罐头减压预抽辅助碱性钙处理工艺优化

为控制干装苹果罐头果肉组织软化,以秦冠苹果为原料,通过单因素试验考察Ca2+质量浓度、预抽真空度和预抽液pH值对不同钙形态(水溶性钙、氯化钠溶性钙、醋酸溶性钙、盐酸溶性钙)含量、细胞壁组分(水溶性果胶、螯合剂溶性果胶、碳酸钠溶性果胶、半纤维素)含量的影响。在此基础上,采用Box-Behnken试验设计方法和Design-Expert 8.0数据分析软件,以氯化钠溶性钙含量和螯合剂溶性果胶含量为响应值优化干装苹果罐头减压预抽辅助碱性钙处理工艺。结果表明,氯化钠溶性钙含量和螯合剂溶性果胶含量在干装苹果罐头果肉组织中的含量最高,且各因素对二者的影响显著;当Ca2+质量浓度2.0 g/L、预抽真空度0.08 MPa、预抽液pH 2.8时,干装苹果罐头氯化钠溶性钙含量为55.26 mg/kg,螯合剂溶性果胶含量为17.45 mg/g,与预测值的相对误差较小。该研究为调控干装苹果罐头果肉组织软化和指导生产实践提供部分理论依据。

干装苹果罐头贮藏过程中质地与细胞壁组分的变化

以干装苹果罐头为研究对象,采用TPA质构分析和乙醇不溶物(AIR)法,研究干装苹果罐头(4±1)℃和常温贮藏过程中质地和细胞壁组分的变化,并探讨其质地参数和细胞壁组分变化的相关性。结果表明,低温贮藏能延缓干装苹果罐头质地和细胞壁组分的变化,(4±1)℃贮藏的在24个月时硬度、回复性、咀嚼性、内聚性的变化率分别为0.74%、1.92%、0.25%、0,水溶性果胶(WSF)降低率为5.45%、螯合剂溶性果胶(CSF)和碳酸钠溶性果胶(NSF)升高8.88%和24.49%、半纤维素组分(HF)降低14.15%;常温贮藏的在12个月时硬度、回复性、咀嚼性、内聚性的降低率分别为3.93%、3.85%、11.36%、3.45%,WSF降低率为7.27%、CSF和NSF升高0.58%和4.08%、HF降低14.41%,质地参数与WSF呈负相关,与CSF、NSF、HF呈显著正相关。

干装苹果罐头蒸汽漂烫工艺研究

为了优化干装苹果罐头蒸汽漂烫工艺,通过单因素试验考察漂烫温度、漂烫速率和漂烫时间对固形物含量和色泽(△E值)含量的影响。在此基础上,采用Box-Benhnken试验设计方法和Design-Expert 8.0数据分析软件,以固形物含量和△E值为响应值优化干装苹果罐头蒸汽漂烫工艺。结果表明,各因素对固形物含量和△E值的影响显著。当漂烫温度100℃、漂烫速率1 000 r/min、漂烫时间3 min时,干装苹果罐头的固形物含量为97.99%,△E值为11.52,与预测值的相对误差较小。