蹄筋菜肴的烹调

蹄筋是家畜在屠宰时所剖取的新鲜蹄筋经干制而成。其中牛蹄筋粗壮,羊蹄筋细小,一般多用猪蹄筋。蹄筋富有胶质,健腰膝、长足力,为滋补筋骨的食品。用干制品有水发、油发、半水半油发之分。水发烹调常为软烂粘状,油发则偏于脆嫩,半水半油发则保留其内在胶质,表皮趋于脆嫩。